Un menu gastro pas cher !

Un menu étoilé pour moins de 14 euros par personne, vin compris, c'est le défi relevé par Louis-Bernard Puech

Les belles histoires du dimanche
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Calvinet: le menu du reveillon

En ces périodes de fêtes, on est tous à la recherche du menu qui étonne Si vous êtes à court d'idée pour le réveillon de la Saint Sylvestre. A Calvinet dans le Cantal, un menu qui "envoi du lourd" sans se ruiner !!! Sébatien Kerroux et Annaël Blanchard sont nos guides

 En ces périodes de fêtes,  on est tous à la recherche du menu qui étonne ! Si vous êtes à court d'idée pour le réveillon de la Saint Sylvestre. A Calvinet dans le Cantal, un menu qui "envoi du lourd" sans se ruiner !!! Sébastien Kerroux et Annaël Blanchard sont nos guides...

Le menu du 31 par Louis Bernard Puech

Petites ravioles de cèpes

Nage & Beignet d’huîtres de Marenne

Tendron de veau de lait en cocotte

Côtes de blettes & salsifis au jambon cru

Madarine confite au sucre

Riz au lait à la verveine artisanale & marrons confits

Vins

Sancerre

Domaine Serge Laloue 2010

Gaillac

Domaine de Brin 2009

LES RECETTES

Petites ravioles de cèpes, nage & beignet d’huîtres de Marenne

1 Dz d’Huîtres Marenne Oléron N°2

150 g de cèpes cuisines

4OO g de pâte à Lasagne

200 g de pâte à beignets

100 g de crème fraiche

  50 g de beurre frais

Feuilles de persil

Sel, huile PM

Ouvrir les huîtres, récuperer et filter le jus dans une casserole. Hacher finement  les cèpes cuisinés.

                Etaler la pâte à lasagne sur un moule à ravioles garnir de purée de cèpes et recouvrir de pâte. Détailler les ravioles.

Ajouter la crème fraiche au jus d’huîtres, porter a ébulition laisser réduire et monter au beurre.

Cuire à grande eau bouillante salée  les ravioles 2 minutes, égouter sur absorbant..

Enrober les huîtres de pâte a beignets et cuire à l’huile à 180° à coloration  Déposer sur absorbant.

Deposer au fond d’une assiette les ravioles, recouvrir de sauce . Accompagner de beignets d’huîtres.

Tendron de veau de lait en cocotte côtes de blettes & salsifis au jambon cru

         1,2 Kg de tendrons de veau avec os

            2 Gros oignons

            300 g de côtes de blettes

            300 g de salsifis frais

            3 fines tranches de jambon cru

            Persil en feuilles PM

            Beurre 50 g

            Lard gras 80 g

            Sel, poivre sucre.

           

            Assaisonner les tendrons de veau  prepares par votre boucher du mélange sel poivre sucre.

Dans une cocotte faire fondre les dès de lard sale puis apporter les tendrons à colcoration., ajouter les oignons coupés en quatre. Dégraisser puis ajouter un peu d’eau. couvrir pour une cuisson lente de 1H30.

Une fois nettoyés, détaillez les salsifis et les côtes de blettes. Les Blanchir 4 minutes à grande eau bouillante salée.

Rafraichir les legumes et réserver. Enrouler les salsifis de fine lanière de jambon cru.

En fin caisson ajouter les legumes dans la cocotte, quelques feuilles de persil.terminer avec le beurre frais, server chaud.

           

       

Mandarine confite sur un riz au lait à la verveine artisanale.

                6 Mandarines           

                        ½ l de lait entire

                        80 g de riz

                        60 g de sucre semoule

                        2 Dcl de verveine artisanale

                        ½ l de sirop  ( ½ eau +500 g de sucre)

           

Eplucher délicatement les mandarins

Réaliser  le sirop – porter a ébulition l’eau et le sucre- et refroidir.

Blanchir le riz –départ eau froide-

Réaliser le riz au lait : porter a ébulition le lait et le sucre, aujouter le riz blanchi et cuire doucement à couvert jusqu’à évaporation complete . Refroidir. Ajouter la liqueur de verveine. Réserver au froid.

Confir les mandarines  dans le sirop à 70° en enrobant les fruits régulièrement de sirop jusqu’à la constitution d’une envelope de sucre . Egoutter.

Dresser en assiette creuse un fond de riz au lait à la verveine, déposer sur le dessus une mandarine confite.

Accompagner d’une fine brioche