Tabata joue un accord de couleur avec un légume orangé et une boisson ambrée : la courge et la bière. Côté courge, elle choisit une variété japonaise : la kabocha. Pour la bière, la cheffe se fournit à la brasserie stéphanoise.
Avec leurs formes généreuses, leurs couleurs orangées, elles envahissent les étals à partir du mois d’octobre : les courges bien sûr ! On les trouve parfois un peu rébarbatives, trop longues à cuire, ennuyantes en velouté, et pourtant il existe pléthore de variétés et plus encore de façons de les cuisiner. Originaires d’Amérique latine, les courges ont voyagé jusqu’au Nouveau Monde, et même jusqu’en Asie, où elles ont été introduites par les Portugais. Les Chinois et Japonais ont alors cultivé des variétés différentes de celles que l’on connaît, variétés qui ont rejoint nos marchés assez récemment.
Des légumes japonais en Isère
Dans le nord de l’Isère, à Creys-Mépieu, Jean-Marie Kirissis et sa compagne Mélanie François cultivent légumes et fleurs comestibles en agriculture biologique. D’origine japonaise, Mélanie a eu envie de faire découvrir des légumes asiatiques aux consommateurs et chefs qu’elle fournit. Le couple a ainsi baptisé sa ferme « Les jardins de Pompoko », en référence au film d’animation japonais du studio Ghibli. Depuis 2017, le couple cultive ainsi des légumes japonais comme le mizuna, un chou à la saveur poivrée, ou les courges kabocha. Mélanie propose par ailleurs des recettes et inspirations pour cuisiner ses légumes via le blog “Les délices de Pompoko”.
Suivez la recette de la courge Kabocha Sauce Mole dans notre vidéo YouTube (ingrédients, détails... dans la description)
Contrairement au potimarron, la kabocha affiche une robe vert foncé et une chair orange vif. Côté goût, la courge japonaise affiche des arômes de noisettes plus prononcés que le potimarron. Elle est ainsi parfaite cuite au four, ou même directement à la poêle comme le propose Tabata. La cheffe fait rôtir les morceaux de kabocha dans une noix de beurre, et les dépose sur une sauce mole. La sauce mole, c’est une sauce à base de cacao, de piment et de cacahuètes, emblématique de la cuisine mexicaine. Et pour accompagner cette recette, Tabata sert un verre de bière made in Saint-Etienne.
Ça mousse à Saint-Etienne !
A la brasserie stéphanoise, on fabrique des bières artisanales depuis 2014. Pourtant la bière n’est pas un savoir-faire nouveau pour Saint-Etienne. En 1880, les brasseries Mosser s’installent dans le quartier de Bellevue. Elles produisent alors quelque 200 000 hectolitres de mousse dorée par an jusqu'à leur fermeture en 1955. La production brassicole déserte alors Saint-Etienne jusqu’en 2014, lorsque trois amis ont l’idée de fonder la brasserie stéphanoise. Aujourd'hui, Benjamin Valentin et Pierre-Luc Jourjon sont à la tête de cette brasserie à la démarche ultra-locale : malts d’orge d’Ardèche, emballages fabriqués dans la Loire, drèches (déchets issus du brassage) données pour nourrir les vaches d’une ferme située en Haute-Loire. Allez les bières !
Retrouvez tous les producteurs locaux, les adresses de restaurants de l'émission :
« Aux Goûts du Jour », le magazine culinaire de France 3 Auvergne- Rhône-Alpes, chaque samedi à 11h30, présenté par la cheffe Tabata Mey.