Tabata Mey craque pour une recette ultra-gourmande. Elle unit deux âmes-saveurs : la châtaigne et le chocolat. Pour la première, on part en Ardèche bien sûr. Et pour le second, rendez-vous à Lyon, chez Philippe Bernachon.
La fin de l’année approche, le froid est déjà là, j’ai envie de me réchauffer avec un plaisir sucré. Et quoi de mieux qu’une mousse au chocolat pour trouver du réconfort ? Pas n’importe laquelle, un joyeux mélange entre la gourmandise du chocolat et le caractère de la châtaigne. Pour la recette, je me suis inspirée de celle du chef Nicolas Le Bec. Un hybride surprenant entre mousse et moelleux puisque ce petit nuage fait un rapide passage au four avant d’être dégusté. Mais pour réussir une bonne mousse, il faut d’abord un excellent chocolat.
De la fève à la tablette
Vous avez peut-être entendu parler du bean to bar ? Cette formule anglaise caractérise le travail d'un artisan qui fait du chocolat à partir de la fève de cacao brute. A contrario, la plupart des chocolatiers travaillent à partir de cacao déjà transformé – le chocolat de couverture. À la maison Bernachon, depuis 1953, tout est fait sur place : torréfaction, concassage, conchage. Je vous emmène à la rencontre de Philippe, le petit-fils de Maurice Bernachon, fondateur de cette chocolaterie lyonnaise qui rayonne aujourd’hui dans la France entière. Croquer dans un chocolat Bernachon c’est goûter à dix cacaos d’origines différentes. Chacun est choisi pour ses spécificités aromatiques, mais aussi pour sa capacité à former un tout harmonieux dans cette symphonie chocolatée. Avec un produit d’une telle qualité, la réussite de mon dessert est presque déjà assurée.
Chasse à la châtaigne en Ardèche
Pour accompagner cette mousse, je dégaine la châtaigne. La récolte se déroule dans la vallée de Thines, près de Malarce-sur-la-Thine, un magnifique village suspendu d’Ardèche. Jean François Lalfert récolte ses châtaignes dans le domaine du bois de Belle, aux pieds d’arbres centenaires. Crèmes de châtaignes, châtaignes au naturel, farine de châtaignes : une fois la récolte terminée, Jean François transforme les fruits de sa récolte directement sur place. En plus de fournir des plaisirs gourmands, cette culture garantit la sauvegarde du patrimoine en terrasses, typique des Cévennes Ardéchoises. Mais d’ailleurs, connaissez-vous la différence entre châtaigne et marron ?
Châtaigne ou marron : une question épineuse
Quand une bogue – la petite coque piquante – renferme un seul fruit, on parle de châtaigne. En revanche, lorsque plusieurs fruits se cachent à l’intérieur, on parle de marrons. Attention, pas le marron des cours de récréation ! Ça, c’est le marron d’Inde, une espèce non-comestible qui se cache dans une bogue verte et qui jonche les trottoirs automnaux. Maintenant, que la lumière est faite sur ce sujet épineux, il ne vous reste plus qu’à cuisiner ces châtaignes, pourquoi pas avec ma recette de mousse au chocolat ?
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