Cette semaine, la cheffe lyonnaise fait de l’art avec du cochon en cuisinant du porc de Mangalitza élevé en Savoie. Tabata choisit de le cuisiner comme une spécialité brésilienne : le pururuca. Et pour l’accompagner, elle ajoute un petit grain de folie : le café.
Il a quatre pattes et une épaisse toison frisée. Vous l’avez reconnu ? Et non, ce n’est pas le mouton. Aujourd’hui, je vous fais découvrir le mangalitza. Cette race de cochon originaire de Hongrie et vieille de 200 ans, a bien failli disparaître. Son manteau laineux lui permet de supporter des basses températures, mais c’est surtout à sa viande marbrée et à son parfum très prononcé qu’il doit son succès. Si la Hongrie reste le plus grand producteur de porcs mangalitza, on l’élève aujourd’hui des Etats-Unis au Royaume-Uni, en passant par chez nous, en Auvergne-Rhône-Alpes.
Arriver à bon porc
Pour trouver ce cochon dans notre région, il faut se rendre en Savoie, à la ferme Les Rustics d’Orgeval à Pralognan-la-Vanoise. Dans cette commune située à 1 400 mètres d’altitude, Yann Lartaud élève des porcs noirs et mangalitza. En plein cœur du massif de la Vanoise, les cochons s’épanouissent sur un terrain vaste, et enneigé une bonne partie de l’année. Installé depuis 2019, l’éleveur transforme ses porcs en filets, en escalopes mais aussi en charcuterie.
Le pururuca, c’est quoi ?
Pour préparer ce cochon de qualité, je choisis de le cuisiner en pururuca. Le pururuca, c’est une spécialité qui vient de mon pays natal, le Brésil. Plus précisément, des États du Minas Gerais, São Paulo et du Paraná. Il s’agit d’une petite chips de peau de cochon, collation adorée des Brésiliens. On l’obtient en déshydratant la peau avant de la frire dans l’huile. Le nom est également utilisé pour décrire une forme de préparation du cochon rôti, dans laquelle la peau est conservée et ensuite partiellement frite avec de l'huile chaude versée dessus. Le terme pururuca provient d’une grande famille des langues amérindiennes : le tupi. Le parfum et le gras du pururuca ne peuvent s'associer qu'à un ingrédient de caractère. J’ai donc pensé à un grain aussi petit que puissant : le café. Souvent réduit à la boisson de fin de repas, le café constitue pourtant un formidable ingrédient. Avec ses arômes grillés, acidulés ou chocolatés, les associations possibles sont nombreuses. Et si les graines sont souvent récoltées dans mon pays natal, on travaille très bien le café dans ma région d’adoption.
Du café drômois
Avant de revêtir son épais manteau marron, le café est une graine verte. C'est le processus de torréfaction qui va développer ses arômes et lui donner la couleur qu'on lui connaît. Attention au geste ! Il doit être exécuté avec précision et savoir-faire pour sublimer les qualités du grain sans le brûler. Chez Kaffa Roastery à Crest dans la Drôme, Antoine Sorez torréfie le café dans les règles de l’art. En 2019, il a été élu 3e meilleur torréfacteur de France. Après s’être formé en Australie - terre du café de spécialité - mais aussi en Nouvelle-Zélande, Antoine a choisi d’ouvrir sa propre boutique pour transmettre ses connaissances. Il suffit de pousser la porte de Kaffa Roastery pour en prendre de la graine.
Tabler sur le bon tablier
Pour préparer ma recette, j’enfile un tablier, mais pas n’importe lequel ! Je l’ai trouvé chez Xavier Forêt. Petit-fils de menuisier, Xavier a grandi entouré de beaux matériaux. Il vit aujourd’hui sa passion à Lyon, où il a ouvert son atelier d’artisan tapissier. Xavier revêt des banquettes et des canapés pour des restaurants, mais il confectionne aussi de magnifiques tabliers en cuir. Il suffit d’en apercevoir un dans sa cuisine pour avoir envie illico de se mettre aux fourneaux. Une belle source de motivation.
Suivez la recette pas à pas dans notre vidéo YouTube (ingrédients, détails... à lire dans la description)
Retrouvez tous les producteurs locaux, les adresses de restaurants de l'émission :
« Aux Goûts du Jour », le magazine culinaire de France 3 Auvergne- Rhône-Alpes, chaque samedi à 11h30, présenté par la cheffe Tabata Mey. L'émission est disponible en replay jusqu'au 13 novembre 2022.
