La cheffe Tabata Mey est prise en flagrant-délice d’écrevisse ! Elle embarque à bord du bateau de Florent Capretti pour pêcher l’écrevisse en compagnie du chef cuisinier, Jean Sulpice. En accompagnement, elle sélectionne les dernières aubergines de la saison à Décines, tout près de Lyon.
Aujourd’hui, je vous emmène à bord du bateau d’un des derniers pêcheurs du lac d’Annecy. Depuis près de quinze ans, Florent Capretti sillonne ce lac de quelques 250km2 qu’il connaît maintenant comme sa poche. Omble chevalier, fera, brochet, il remonte dans ses filets les poissons au fil des saisons. Mais si je suis venue le voir, c’est pour un crustacé à pince : l’écrevisse. La pêche se déroule en bordure du lac où Florent récupère les casiers qu’il a déposés la veille. À l’intérieur les petits décapodes gris dégustent les têtes de poisson qui ont servies d’appât. Et oui, les écrevisses sont carnivores.
Jean Sulpice cuisine les écrevisses
Cette partie de pêche, je l’ai faite en compagnie d’un chef indissociable du lac d’Annecy : Jean Sulpice. Il est derrière les fourneaux de l’Auberge du Père Bise, maison historique couronnée de deux étoiles au Guide Michelin. Originaire d’Aix-les-Bains, Jean est un fou de terroir et il adore cuisiner les produits des environs qu’il connaît si bien. Dans cette logique, il travaille proviennent exclusivement de la pêche de Florent.
Du lac à l’assiette, Jean me montre une recette où il mêle la chair délicate de l’écrevisse au croquant de la noisette. Accompagnée d’une brunoise de céleri pour la fraîcheur et d’un jus de tête d’écrevisse pour l’intensité, cette bisque risque de vous bluffer autant qu’elle m’a régalée.
Des aubergines à Décines
De mon côté, je cuisine les écrevisses sur un coussin d’aubergines. Pour me fournir je fais dans l’hyper-local. Rendez-vous à quelques encablures de Lyon, aux Jardins de Vartan. En plein cœur de Décines, on cultive en bio un beau panel de légumes, parfois même issus de semences anciennes. Roger Essayan est d’origine arménienne et il a hérité de semences de son grand-père. Ses aubergines sont ultra-goûtues et il suffit d’un rien pour en faire un délicieux accompagnement. Je les fais mariner dans un peu de vinaigre et de sucre pour les attendrir et le tour est joué.
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Prendre le terroir au pied de l’assiette
Pour faire flamber ces écrevisses, j’ouvre mon placard et je sélectionne une liqueur bien locale puisqu’elle est distillée en Isère depuis 1840. Vous avez deviné ? C’est la Chartreuse - un savant mélange de 130 plantes pour un résultat qui envoie ! Ses notes vertes et anisées accompagnent parfaitement la délicatesse de l’écrevisse.
Je dresse ma recette dans une assiette stéphanoise. Elle vient de chez Malo Atelier, la fabrique de la céramiste Emilie Brichard. J’adore son style à la fois brut et élégant. Ses assiettes subliment n’importe quelle table et avec elles, on prend le terroir au pied de l’assiette.
Suivez la recette des écrevisses flambées à la Chartreuse, aubergines marinées, émulsion au lait d’amande et thym sur YouTube (ingrédients, détails... à lire dans la description de la vidéo)
Retrouvez tous les producteurs locaux, les adresses de restaurants de l'émission :
« Aux Goûts du Jour », le nouveau magazine culinaire de France 3 Auvergne- Rhône-Alpes, chaque samedi à 11h30, présenté par la cheffe Tabata Mey. Le magazine est disponible en replay ci-dessous :
