Le picodon s’installe à la table de Tabata May. En cuisine, la cheffe nous révèle les secrets de ce petit palet rond, le picodon d'Ardèche, qui ravit le palais. Pour l’accord, rendez-vous dans les vignes de Caroline Lédédenté. Cette vigneronne produit des bouteilles qui font bouger le Bugey.
Savez-vous d’où vient le nom picodon ? En provençal : « picaoudou », signifie « petit fromage piquant », et la confection de ce fromage n’a pas vraiment changé depuis sa création aux alentours du XVIe siècle. Le secret de son goût prononcé, caprique et délicatement piquant ? Du lait de chèvre cru et entier, et un affinage de 12 jours minimum pendant lequel le palais est régulièrement retourné. Dans leur ferme de l’Amélie à Preaux (Ardèche), Karine Mourier et son mari Aurélien élèvent leurs chèvres pour produire ces petits fromages en AOP. Karine fait sortir ses chèvres tous les jours pour qu’elles puissent se nourrir des douze plantes différentes qui composent leur alimentation. C’est ce bouquet végétal qui donne au picodon son goût si caractéristique. Selon l’affinage qu’elle choisit, Karine offre une palette de couleurs et de saveurs contrastées à ses fromages. On retrouve ses picodons dans les restaurants et les marchés alentour ou directement à sa ferme.
Le Bugey : un vignoble méconnu
Implanté au sud du Jura, sur des versants parfois abrupts et couverts de bosquets, le vignoble du Bugey regorge de surprises. Il est difficile d'identifier ses vins du fait de l’hétérogénéité des sols, des différentes expositions des versants, et des nombreux cépages adaptés à ce terroir : Chardonnay, aligoté, pinot gris pour les blancs ; gamay, mondeuse ou encore pinot noir pour les rouges. Ce sont en fait les cépages de la Savoie et du Jura, les deux régions viticoles voisines.
C’est dans cette région qui fait office de nouveau terrain de jeu pour les vignerons que j'ai découvert des vins qui me plaisent tout particulièrement : ceux de Caroline Ledédenté.
La nature en bouteille
Après une carrière d’ingénieure, Caroline a tout quitté - son métier, Paris, ses amis, pour se jeter dans les raisins ! Elle s’installe dans la petite commune d’Artemare dans l’Ain pour créer son vignoble Grain par Grain. Si elle l'a appelé ainsi, c'est parce que tout se fait vraiment petit à petit, et que passer de sa vie d'avant à celle de vigneronne ne s'est pas fait en un jour. Ce que j'aime dans son travail, c'est qu'elle fait les choses à fond. Sept cuvées au total, de la mondeuse au gamay en passant par de la jacquère, on en voit de toutes les couleurs, mais sans jamais aucun intrant. Simplement la nature en bouteilles. Et quand on goûte, on ne peut qu'être surpris. Dans la mondeuse, par exemple, on découvre de beaux arômes fruités et des notes de lavande. Caroline, elle, reste humble. Elle aime dire qu'elle n'a rien fait, que ce n'est que le terroir qui s'exprime. Une chose est sûre : j'aime la façon qu'elle a de faire parler ce terroir ! Et pour moi, servir des vins des environs qui changent des appellations que tout le monde connaît, est une grande satisfaction.
Sapristi des salsifis !
De mon côté, je vous ai concocté une recette qui rassemble picodon et vin du Bugey. Vous aimez les salsifis ? Ces petites racines au goût sucré sont souvent cuisinées en béchamel. Moi, je les adore sautés au beurre blanc. Je prépare mon beurre blanc avec un vin du Bugey et j’ajoute le picodon pour une bonne dose de gourmand.
Pour dresser le tout, direction chez Dadou ! Cette antiquaire des puces du Canal à Lyon a plus d’un tour dans son sac. Argenterie, assiettes ou carafes, rien ne lui échappe. Quoi de mieux pour mettre en valeur une belle recette ?
Il n’y a plus qu’à vous souhaiter bon appétit. Et si mes salsifis vous font envie, ma recette est en lien juste au-dessous.
Retrouvez tous les producteurs locaux, les adresses de restaurants de l'émission :
« Aux Goûts du Jour », le magazine culinaire de France 3 Auvergne- Rhône-Alpes, chaque samedi à 11h30, présenté par la cheffe Tabata Mey.
