REPLAY. Aux goûts du jour : l’omble chevalier, un poisson de majesté

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Écrit par Tabata Mey et Morgane Mizzon

L’omble chevalier se fraye une place de choix dans la cuisine de Tabata. Ce noble poisson d’eau douce rencontre la plus précieuse des épices : le safran. L‘occasion de découvrir la culture de cet or rouge tout près de chez nous.

Pour sa recette de la semaine Tabata choisit un poisson qui a de l’allure : l’omble chevalier. Issu de la famille des salmonidés, on retrouve ce cousin de la truite et du saumon dans de nombreux lacs français, et plus particulièrement dans les trois grands lacs alpins : Léman, Bourget et Annecy.  En Isère, Charles Murgat s’est pris de passion pour ce poisson. Il a ainsi choisi de l’élever à Beaufort. Fondée en 1898, sa pisciculture est installée au pied des contreforts alpins, sur les sources naturelles des fontaines de l’Oron. Charles y propose toute l’année de l’omble chevalier mais aussi des truites Fario, des saumons de fontaine ou encore des truites arc-en-ciel.

Un poisson qui fait de l’omble

Grâce à sa chaire fine et à son goût délicat proche de la truite, l’omble chevalier s’est fait une place de choix auprès des chefs. Tout simplement rôti, avec un filet de citron, ou façon meunière, il sait ravir tous les gourmets. Pour sa recette, Tabata a décidé de rendre hommage à une recette de Paul Bocuse : le rouget en écailles de pommes de terre. Cette création de Monsieur Paul consiste à dresser de fines lamelles de pommes de terre sur le filet de poisson. La cheffe brésilienne remplace ainsi le rouget par un poisson de la région, et réinterprète ce grand classique de la cuisine française. Et avec cette recette, pas de gâchis puisque la cheffe utilise les arêtes et la tête pour préparer un délicieux fumet.

La recette de l'omble chevalier à la mode de Mr. Paul, sauce vin blanc au safran

Quand le safran s’affranchit des frontières

Originaire de Crête, le safran distille ses reflets cuivrés dans les plats depuis des millénaires. Présent dans de nombreuses spécialités du Levant à l’Asie, il est également un incontournable de la cuisine italienne. Mais le safran a aussi une riche histoire au sein de nos frontières. Si sa culture française est aujourd’hui très confidentielle, la France a pourtant été une terre de safran pendant plus de 500 ans. Le Quercy et le Gâtinais ont notamment été des zones centrales de sa production. Ainsi en 1789, le bourg de Boynes (Loiret) en produisait 30 tonnes.

Le safran des volcans

Pour son plat, Tabata se fournit à Mazaye dans le Puy-de-Dôme, auprès de Michel Baur. Dans le parc des volcans, le safran se porte à merveille. Et pour cause, le climat est particulièrement favorable au crocus domestique, la fleur qui accueille les stigmates à l’origine de l’or rouge. Contrairement à ce que l’on pense souvent, le safran n’a pas besoin de chaleur mais plutôt de luminosité, et il se plaît à une altitude entre 600 et 1200 mètres d’altitude. Située à 800 mètres, la commune de Mazaye rassemble toutes les conditions favorables à la production de cette épice. Après une récolte minutieuse, le safran peut rejoindre les assiettes de la région  comme c’est le cas  au restaurant La Guinguette en Isère ou encore à l’En But dans le Puy-de-Dôme. Dans l’assiette de Tabata, le safran développe son amertume épicée avec audace et s’accommode parfaitement d’un allié comme l’omble chevalier.

Retrouvez tous les producteurs locaux, les adresses de restaurants de l'émission :

« Aux Goûts du Jour », le magazine culinaire de France 3 Auvergne- Rhône-Alpes, chaque samedi à 11h30, présenté par la cheffe Tabata Mey, et disponible en replay ci-dessous jusqu'au 22 janvier 2023.