Pour une recette légumière d’hiver, Tabata choisit le céleri-rave. Mais pour changer du sempiternel céleri rémoulade, la cheffe lyonnaise en fait des ravioles. Et pour les garnir, elle sélectionne un fromage rarissime. Seule une famille produit encore cette pâte façonnée à partir de lait de chèvre et de lait de vache. Partez à la rencontre du persillé de Tignes.
Le céleri-rave provient de la grande famille des Apiaceae, soit celle des plantes ombellifères tel que le persil, le fenouil, la carotte… Il s’agit d’une plante herbacée dont on consomme la base. S’il garnit les étals presque toute l’année, la pleine saison du céleri-rave s’étend de septembre à avril. Nombreux sont ceux à qui ce légume évoque de mauvais souvenirs, et pour cause il a souvent été malmené dans nos cantines. Pourtant, il possède une complexité aromatique rare dans le règne légumier. Cuit, il se métamorphose en douce purée aux accents anisés. Cru, il régale par son croquant et sa fraîcheur réglissée.
Du céleri à Ecully
Inutile de le chercher trop loin, ce légume pousse aux portes de Lyon ! A Ecully, la ferme de l’Abbé Rozier allie responsabilité sociale et démarche environnementale. Carotte, poireau ou encore céleri sont cultivés en agriculture biologique par des employés en réinsertion ou en reconversion professionnelle. Les légumes, tout bio, tout frais, sont ensuite expédiés dans les coopératives alentour. Et la ferme remplit aussi une mission pédagogique en proposant des ateliers de sensibilisation à l’environnement et au maraîchage accessible pour tous les âges.
Suivez la recette des ravioles de céleri et persillé de Tignes dans notre vidéo YouTube (ingrédients, détails... dans la description)
Un fromage rarissime : le persillé de Tignes
Pour trouver l’allié idéal du céleri-rave, Tabata file tout près de Tignes. A Villaroger, en plein cœur de la Savoie, se tient l’irrésistible ferme de Marmottan. Elle est la dernière à produire le persillé de Tignes, un fromage cylindrique issu d’un mélange de lait de vache et de lait de chèvre. Anémone Marmottan, ancienne skieuse olympique, a quitté les pistes pour rejoindre la fromagerie de son grand-père. Chaque matin, elle moule ses fromages à la main avant de les presser et de les mettre en cave. Après deux mois minimum d’affinage, les fromages rejoignent les rayons des fromageries et tables des environs. Avec un seul producteur au monde, les adresses sont évidemment triées sur le volet, et il vous faudra un peu de persévérance pour espérer trouver ce délice sur un plateau. Sous le couteau, la croûte se délite tandis que le cœur décline ses textures au gré de l’affinage : de velouté pour les plus frais, à friable pour les plus secs. Contrairement à ce qu’indique son nom, le persillé n’affiche pas de moisissures bleutées. En bouche, la puissance aigre de la chèvre se laisse attendrir par le lait de vache. Parfait avec un morceau de pain, cette bonne pâte s’accorde aussi dans des recettes plus élaborées. Dans l’assiette de Tabata, la puissance lactique du fromage fait des étincelles avec la fraîcheur du céleri-rave. Une alliance verdeur/rondeur qui laisse rêveur…
Retrouvez tous les producteurs locaux, les adresses de restaurants de l'émission :
« Aux Goûts du Jour », le magazine culinaire de France 3 Auvergne- Rhône-Alpes, chaque samedi à 11h30, présenté par la cheffe Tabata Mey. L'émission est disponible en replay ci-dessous jusqu'au 5 février 2023.
