A Corrençon-en-Vercors, en Isère, le Bleu qu'elle fabrique s'est taillé une solide réputation de grande qualité. Pourtant rien ne prédestinait Laurence Gaillard, parisienne et "fille de la ville" à se lancer dans l'aventure de la production de fromage. Tout a commencé par une histoire d'amour.
Tout a donc commencé par une histoire d'amour, quand elle croise sur les pistes de ski... son futur époux. Elle est professeur de maths et de physique. Elle fait alors un choix de vie radical : quitter la ville pour la montagne, et reprendre le flambeau de la ferme familiale.
Parisienne et citadine pendant près de 20 ans, elle n'a pourtant pas hésité. Son coeur a chaviré. Elle se lance avec courage dans l'aventure. Autodidacte, elle n'a pas suivi de formation dans une école spécifique, "c'est sur le tas", en observant, qu'elle a appris les rudiments et "les subtilités du métier".
"Le lait est une matière vivante"
Au fil du temps, Laurence a maîtrisé tous les gestes, saisi toutes les arcanes de ce savoir-faire particulier. Ce qu'elle aime par-dessus tout ? "Les sensations, le toucher. C'est un peu comme la cuisine, dit-elle", on fait appel à l'instinct, il faut s'adapter, le lait est une matière vivante qu'il faut prendre en compte, pour affiner le goût et les saveurs".
Dans son exploitation la Ferme des Perce-Neige, pas une seule étape mécanisée, tout se fait à la main, ce qui explique sans doute la réputation dont jouit aujourd'hui son Bleu du Vercors, qui charme les touristes en vente directe, et qui fait l'objet de commandes de nombreuses fromageries, jusqu'en bas dans la vallée à Grenoble.
Chaque année, la centaine de vaches produit 100 000 litres litres de lait et permet de produire quatre tonnes de fromage AOP Bleu Sassenage par an.
"Un choix de vie"
Laurence ne regrette jamais sa vie parisienne, et encore moins ce choix d'un mode de vie radical. L'un de ses plus grands bonheurs est d'avoir su transmettre son virus, sa passion, à sa fille Marie, qui travaille aujourd'hui à ses côtés comme apprentie fromagère en alternance.
Et quand cette dernière fait des petits trous dans les fromages en cave, "pour libérer le pénicillium et donner encore plus de goût à notre fromage", ses yeux ont le même brillant que... ceux de sa mère.
