Le Saint-Nectaire : 7 000 tonnes de fromage par an, 14 millions d'euros de chiffre d'affaires, une AOP depuis 1955, et un nouveau cahier des charges en 2017. Validée par l'institut national des appellations d'origine, cette nouvelle charte doit passer l'épreuve de l'Europe d'ici la fin de l'année.
Fin août. Patrice Chassard se promène au milieu de son troupeau de vaches Montbéliardes, quelque part dans le parc régional des Volcans d’Auvergne. Chaque année, les 90 têtes que possède l’agriculteur de Saint-Diéry lui permettent de produire 30 000 Saint-Nectaire. Fromage emblématique de la région, c’est le premier des cinq fromages AOP auvergnats à avoir reçu la distinction (en 1955), il répond à un cahier des charges très précis. Et comme rien n’est figé dans le temps, l'interprofession a apporté quelques retouches « pour renforcer ce lien au terroir ». Elles entreront en vigueur dans le courant de l’année 2017.
« Ici, on était à 140 jours (de pâturage), explique Patrice Chassard, on est passé à 160 jours pour essayer de maximiser l’herbe prélevée directement par les vaches dans les prés ». « Le pâturage est un élément clé de l’appellation », poursuit l’éleveur, qui insiste sur la nécessité que les vaches ne soient pas être fermées toute l’année dans l’étable « comme on peut le voir dans différents coins de l’Europe et ailleurs ».
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Passage de 140 jours de pâturage à 160 jours pour les vaches
Dans le Puy-de-Dôme et le nord du Cantal, 600 producteurs produisent le Saint-Nectaire. Cela représente 7 000 tonnes de fromage pour 14 millions d’euros de chiffre d'affaires. A Aydat, avec les nouvelles règles, les frères Mercier vont devoir modifier la manière de nourrir leurs vaches. Le nouveau cahier des charges fait place à un peu de souplesse. Fini le « tout sec », la prochaine réglementation autorise 15% de fourrage humide réparti sur l'année. Une forme de soulagement pour eux. « L’objectif, c’est récolter cette herbe pour la période hivernale au stade optimum, explique Alain Mercier, et le stade optimum de récolte de l’herbe se situe entre le 20 mai et le 10 juin sur notre territoire ». Mais l’ensoleillement sur cette courte période est rarement suffisant pour faire la totalité en sec, entrainant alors des surcoûts de production. Toutefois, si le soleil est au rendez-vous, alors le 100% sec reste un objectif.
Un nouvel étiquetage pour valoriser l’exemplarité
Parmi les autres nouvelles mesures, il y a la mise en place d’un nouvel étiquetage. Retour dans la cave d’affinage de Patrice Chassard. L’homme est à la tête de l'interprofession du Saint-Nectaire et il a imaginé un nouveau visuel avec une mention spécifique pour les troupeaux nourris exclusivement à l'herbe et au foin. C’est « pour différencier les gens qui ont fait des investissements pour aller vers cet axe-là, et mettre en avant au niveau des marchés cette technique de fabrication », comme il le précise.
La nouvelle charte entre souplesse et contrainte est une stratégie pour gagner en visibilité. L’AOP Saint-Nectaire a l'un des plus petits territoires, 1 800 km² et 69 communes seulement. Mais son poids économique et social est important. Sur la zone, une personne sur six travaille pour sa production.
