PORTRAIT. "Vivre sur les Hautes-Chaumes est un privilège " Sébastien Gourbière est un chef qui conjugue le feu et le vent

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Portrait de Sébastien Gourbière, le chef du Jas du Mas, la vigie de pierre des Hautes Chaumes du Forez ©France 3 Rhône Alpes

Sébastien a appris son métier de cuisinier dans les plus grandes maisons mais il a choisi de revenir s'installer sur les Hautes Chaumes du Forez, pour prendre la suite de ses parents dans une auberge perchée sur un sublime haut plateau. Rencontre avec un chef qui aime s'envoler.

Un vrai choc visuel... Les Hautes Chaumes du Forez, perchées entre la Loire et le Puy de Dôme, semblent nées des noces improbables des steppes de Mongolie et des landes écossaises. De hauts plateaux à la fourrure d'herbe rase et de bruyère, semés de rochers arrondis comme des chats de pierre.

Un paysage grandiose où rien n'arrête le regard, et au fond de l'horizon les silhouettes des volcans d'Auvergne.

Aux confins de la Loire et du Puy-de-Dôme, le Jas du Mas est perché sur les Hautes Chaumes comme une vigie de pierre. C'est une ancienne jasserie, ces constructions d'alpage où les bergers fabriquaient le fromage pendant l'estive. La maison a été entièrement rénovée il y a quelques années, belle pierre grise, verre et bois sombre.

Sébastien Gourbière est aujourd'hui le maître des lieux mais ce sont ses parents qui ont transformé cette jasserie en auberge, il y a plus de 20 ans. "C'est une affaire de famille. J'y suis entré naturellement et de fil en aiguille je suis devenu cuisinier" se souvient Sébastien avec une émotion à fleur de peau. "Après l'école hôtelière au Puy en Velay, j'ai travaillé avec de grands chefs, Pierre Orsi à Lyon, Laurent Tarridec à Saint Tropez, Edouard Loubet à Lourmarin ou encore le Vallon de Valrugues à Saint Rémy de Provence... Puis je suis revenu à la maison!"

Quelques sublimes chambres et une cuisine qu'on vient déguster de loin : Sébastien a fait du Jas du Mas une maison à la fois simple et raffinée. "Je fais ma  cuisine : du fait maison, sans aucune prétention. Moi je mets dans l'assiette une bonne viande, un bon jus et c'est tout. On sert le patia à côté, ça s'arrête là."

L'extrême raffinement de la simplicité

Le patia, le plat emblématique du Forez. Des pommes de terre finement tranchées qui cuisent lentement dans un bain de crème et de lait. Une pointe d'ail et c'est tout. Avec le fondant d'un paleron confit, on goûte l'équilibre parfait de saveurs simples, plus la pointe de sophistication qui est la signature du chef.

"Vivre sur les Hautes Chaumes ? C'est un privilège..." souligne Sébastien. Ce que ce taiseux ne dit pas, c'est la quantité de travail qu'il fournit, seul en cuisine, avec sa compagne Anca au service. Elle est aussi malicieuse et réservée que Sébastien est enthousiaste et hypersensible...

Les Hautes Chaumes sont encore plus belles vues d'en haut...

Sébastien Gourbière, chef aux ailes de vent

Une pression dont il ne parle pas mais qu'on devine à son besoin régulier d'aller se colleter avec la nature grandiose des Hautes Chaumes. Alors il emmène sa fille Daria pour aller faire voler un avion téléguidé sur un haut plateau à la beauté renversante. "Cette immensité naturellement belle, c'est ressourçant. Ça me permet de me vider la tête, c'est apaisant..."

L'autre passion de Sébastien, c'est le vent. Celui qui fait galoper les nuages au ciel du Jas du Mas et qui gonfle les ailes de parapente. Un sport que Sébastien pratique depuis 10 ans, parce qu'il aime sentir le frisson du risque. "Et aussi parce que les Hautes Chaumes sont encore plus belles vues d'en haut..."

Le prochain projet de Sébastien ne devrait pas l'éloigner de ses terres de prédilection, bien au contraire. Il vient d'acheter la parcelle de terrain sur laquelle il aime aller faire voler son avion, pour en faire un pâturage. Pour nourrir les vaches qu'il achètera un de ces jours. Mais pas sûr qu'elles finissent dans la cuisine de ce chef sentimental et férocement pudique...