Hugo, fondu de chocolat, héritier du savoir-faire Pralus

Il a le regard clair et le sourire éclatant. Hugo est le fils du célèbre maître-chocolatier François Pralus, créateur de la "praluline". Il succèdera un jour à son père et son grand-père, deux grands noms de la pâtisserie française. Portrait d'un jeune artisan posé, héritier d'une tradition française populaire, dans "Vous êtes formidables" sur France 3.

Hugo Pralus est pâtissier-chocolatier. Rien de très surprenant, quand on sait qu’il représente la troisième génération d’une des plus prestigieuses signatures françaises dans ce domaine, et basée dans la région Auvergne-Rhône-Alpes. La maison Pralus possède aujourd’hui presqu’une vingtaine de boutiques, qui s’appuie sur une notoriété qui dépasse nos frontières.

Hugo est né à Roanne, la ville où son grand-père Auguste avait ouvert, dès 1948, sa première pâtisserie, avec son épouse Noélie. Auguste était originaire de Mars, dans la Loire. “Ses parents étaient dans les métiers de bouche. Ils étaient charcutiers-traiteurs", précise son descendant. “A 14 ans, il s’est dirigé vers la pâtisserie. Il a fait ses armes à Charlieu, petit village basé à côté de Charmes. Selon les récits de ma grand-mère, son apprentissage fut assez dur.”

Elle a de bonnes idées, la grand-mère !

En 1955, Auguste inventera la “Praluline”, une sorte de brioche fourrée aux pralines. “Le nom est venu très vite. Ma grand-mère a fait la contraction entre Pralus et Praline”. L’histoire raconte d’ailleurs que c’est elle qui a insisté pour déposer cette marque. “Et elle a bien fait. Elle a de bonnes idées, la grand-mère !” confirme son petit-fils.

La recette est la même depuis cette époque. Tout commence par la praline. “Tous les matins, c’est un peu le même balai, à l’atelier. On commence par trier les amandes et les noisettes, pour ôter les éventuelles coquilles. Puis on fait torréfier ces fruits, tout en préparant, de l’autre côté, le sirop pour les pralines.”

Ce n’est pas pour rien que cela s’appelle la Manufacture. Mon père François y tient

Hugo insiste sur la qualité des ingrédients. “On utilise des noisettes du Piémont et des amandes de Valencia. On les fait torréfier pour développer tous leurs arômes.” Il mime le geste d’une poignée de fruits secs que l’on approche de son nez. “Une fois que l’on sent que ces fruits sont prêts, on va venir verser délicatement, louche après louche, le sirop de sucre mélangé au préalable avec un colorant alimentaire rouge.”

Le travail reste manuel, avec une vision volontairement artisanale. ”Ce n’est pas pour rien que cela s’appelle la Manufacture. Mon père François y tient. On se développe, mais on embauche aussi davantage de mains. Et ainsi, on transmet les petits gestes du quotidien”, rappelle Hugo avec gravité. La recette parait donc simple, mais elle inclut de nombreux secrets de fabrication, qu’il ne nous livrera pas. “Je ne peux rien dire !”, rit-il.

La praluline est une brioche piquée. Et c’est lié à une demande de la clientèle. “Absolument. On a connu plein de périodes, comme cela, où les clients avaient ses exigences. A une époque, il y a même eu des réclamations sur le colorant. Les gens voulaient des pralines blanches, et non plus rouges. Le goût était le même, mais les rouges se vendaient le mieux...” se souvient le pâtissier. “ Ma grand-mère faisait donc remonter les doléances, et mon grand-père tranchait. Généralement, c’était lui le chef, quoi.”

Auguste est devenu “meilleur ouvrier de France” la même année que la création de sa célèbre brioche. “C’était une très belle année pour la maison Pralus. Mon grand-père a passé le MOF sans vraiment savoir, à l’époque, ce que c’était. Il avait une passion pour les pièces en sucre, l’artisanat et la pâtisserie pure. Un jour quelqu’un lui a conseillé de tenter ce concours et il a obtenu son titre deux ans plus tard.”

Dans un premier temps, il m’a transmis le virus du voyage. Et ensuite celui du cacao. Il est très fort

La praluline est vendue dans plusieurs pays. Noélie Pralus avait même inventé un emballage astucieux pour qu’elle ne perde pas ses qualités en voyageant. “Avant, ils pliaient ça dans un papier un peu kraft. Le produit ne se conservait pas aussi bien, et cela tâchait ce papier. Elle a donc travaillé avec des papeteries locales pour confectionner un emballage spécial”, confirme Hugo Pralus.

En 1988, Auguste décide de se consacrer davantage à la peinture et transmet le flambeau à son fils François. “Cela a été, je pense, un peu difficile pour mon grand-père de lâcher une entreprise à laquelle il a consacré toute sa vie. Il avait travaillé dur”, témoigne Hugo “Mon père, lui, s’était formé au chocolat, après son apprentissage en pâtisserie.” Il va, ainsi, développer la maison vers cette matière.

François Pralus aime tellement le chocolat qu’il a décidé d’acheter sa propre plantation de cacao à Madagascar, sur l'île de Nocibé. “Normalement, il y va une fois une fois par an, pour voir comment se portent les cacaoyers. Avec le Covid, il est un peu coincé. Cela fait trois ans qu’il vaudrait y retourner”, raconte son fils, auquel François a transmis sa passion. “Dans un premier temps, il m’a transmis le virus du voyage. Et ensuite celui du cacao. Il est très fort”, sourit-il.

Aujourd’hui la maison Pralus est l’un des rares, en France, qui torréfie elle-même son cacao. Elle propose ainsi une vingtaine de crus différents. “Ce qui fait la différence entre un chocolatier et un maître-chocolatier, c’est que ce dernier va travailler de la fève à la tablette. On maitrise tout. On fait aussi notre sélection de fèves de cacao, en fonction de sa provenance, sa qualité. A partir de là, il y a plein de manières différentes de travailler la fève. Mon père lui a décidé, depuis déjà longtemps, de faire des “purs crus origine”. Il est un pionnier dans cette démarche.”

Mon père est né au-dessus du magasin situé 8 rue Charles de Gaulle à Roanne. Et moi aussi

Auguste n’avait pas, de son temps, une grande envie de s’installer à Paris. Son fils François, lui, n’a pas hésité. Il a développé l’entreprise et ouvert plusieurs boutiques. Et Hugo a suivi le mouvement. “Mon père est né au-dessus du magasin situé 8 rue Charles de Gaulle à Roanne. Et moi aussi”, souligne-t-il. “J’ai bénéficié des mêmes odeurs et le labo était juste en-dessous. J'ai pas mal trainé par-là, même si on n’y avait pas forcément notre place. Les anciens n’aimaient pas avoir les enfants dans les pattes. Je voyais quand-même leur travail, toute la journée”, se souvient-il.

Son père François fut stagiaire dans la grande chocolaterie lyonnaise “Bernachon”. Hugo a lui, aussi, soigné sa formation. Il a notamment appris la gestion d’entreprise en passant un BTS de commerce international, un Bachelor à Londres. Mais il a aussi passé son CAP de pâtissier en candidat libre. Mais il en relativise la difficulté. “Quand on n’a pas la chance d’avoir une entreprise derrière, c’est plus compliqué. Moi, j’avais la chance d’avoir un labo. J'avais mon chef, qui avait fait ses armes avec mon grand-père... et puis j’avais mon père. Ils serraient la vis quand il le fallait. J’avais déjà quelques bases, et tout le matériel à disposition. En un an, c’était jouable.”

Pour sa première expérience professionnelle en dehors de chez lui, à l’âge de 16 ans, Hugo a travaillé à San Francisco. “Je me suis retrouvé sur la côte Ouest américaine, avec une autre langue. Et même deux, l’anglais cohabitait avec l’espagnol.” précise-t-il. “En cuisine, il y avait beaucoup de mexicains. C’était très compliqué. Je voulais avoir une expérience en cuisine et le chef était très dur avec les stagiaires. J’ai eu droit aux fameuses corvées de patates”, sourit-il amèrement.

Quand on a envie de faire de nouvelles choses, il faut savoir sortir de sa zone de confort

Il y a tout de même découvert une certaine facilité de contact. “ A un moment donné, on est obligé de communiquer. Si on veut faire des choses un peu plus intéressantes, il faut essayer. Moi, je n’avais pas forcément de très bonnes bases en espagnol ou anglais. Ça m’a donné le déclic.”

En 2017, Hugo Pralus a finalement rejoint l’entreprise familiale à plein temps. Il y a trouvé sa place. “J’essaye de transmettre beaucoup aux nouveaux arrivants. Mais j’apprends tous les jours. Quand on a envie de faire de nouvelles choses, il faut savoir sortir de sa zone de confort. Et, du coup, on fait des erreurs, on recommence. Pour toute création, il faut la validation du boss –il parle là de son propre père- et on apprend tous les jours.”

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En attendant le jour où François lui passera la main -“...Il a encore pas mal de temps devant lui !” modère son fils- Hugo s’intéresse au développement durable, entre autres défis. “Je pense que nous sommes un peu à un croisement. L’ancienne génération avait un peu un esprit de conquête. Partir, se développer... On avait un peu cette fièvre d’aller à l’étranger” résume le jeune pâtissier-chocolatier, qui semble plus posé. “C’est une envie. J’aimerais le faire. Mais le faire déjà en France, pour le moment...”

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