Chef Christian Têtedoie : le partage comme menu principal

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Écrit par Yannick Kusy (@yannkusy) Propos recueillis par Alain Fauritte

Une pépinière de futurs restaurateurs, un centre de formation pour les chefs de demain, un centre de soins palliatifs, des restaurants... Le grand chef-cuisinier lyonnais Christian Têtedoie fourmille de projets. Entre son combat pour des repas de qualité dans les ehpads et son exigence de consommation durable et responsable, il livre quelques confidences sur le plateau de "Vous êtes formidables" sur France 3.

Qui ne connaît pas ce chef-cuisinier lyonnais ? Christian Têtedoie est à la tête de plusieurs restaurants, dont celui, étoilé, qui porte son nom. Ce que l’on sait sans doute moins, c’est à quel point cet homme fourmille de projets. C’est l'illustration parfaite de ce que l'on admire d'être... au four et au moulin.

Président international des maîtres-cuisiniers de France depuis 2011, créateur d’une pépinière de chefs, et d’un centre de formation, il mène des actions bénévoles au centre anti-cancer Léon Berard à Lyon, où il se donne pour mission de rendre leur sourire aux malades. Aurait-il un vrai don d’ubiquité ? « Je ne sais pas. Mais, en tout cas, je fais de mon mieux !» rétorque cet élégant chef d’entreprise âgé de 61 ans, avec un sourire désarmant.

Nous étions 7 enfants. Dans ces cas-là, on apprend vite à partager

C’est dans la région nantaise qu’a débuté ce parcours formidable. Ses parents étaient maraîchers. « J’ai été tout naturellement sensibilisé aux bons produits. Quand on grandit dans une ferme, on les consomme spontanément. Les légumes, les lapins, les veaux, le cochon, etc… » évoque-t-il. « A la maison, nous étions 7 enfants. Dans ces cas-là, on apprend vite à partager » confie-t-il pudiquement. « Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours voulu faire cuisinier », avoue Christian, en précisant « J’ai toujours mis ça sur le dos de ma gourmandise ! »

Christian Tetedoie a fait son service militaire à Paris. En 1979, il remporte le titre de meilleur apprenti de France. Ce qui l’amène… dans les cuisines de l’Elysée. « Chaque année, à l’époque du service militaire, le Président de la République prenait le meilleur apprenti de France à son service », explique-t-il. « Donc j’y suis entré sous Giscard et j’en suis sorti… sous Mitterrand. Ce fut une belle expérience. J’ai pu y découvrir la grande cuisine classique française, que je ne connaissais pas. Cela m’a beaucoup appris. »

En cuisine dès 14 ans

Le chef a plongé très jeune dans son métier. «J’ai commencé à 14 ans. J’ai d’abord fait deux années de pré-apprentissage, puis trois autres d’apprentissage dans un restaurant deux étoiles. Quand j’ai passé mon CAP à 17 ans, j’avais un peu d’avance. C’est peut-être pour cela que j’ai gagné mon concours. » Il rejoint alors la brigade de Paul Bocuse.

Un nom qu’il connaît depuis longtemps. Alors qu’il n’avait que 11 ans, son oncle lui avait déjà offert un ouvrage : « La cuisine du marché » de Bocuse. Ce qui a changé sa vie. « Même si je savais que je voulais devenir cuisinier, je ne connaissais pas du tout l’univers des grands chefs. Quand j’ai eu ce bouquin entre les mains, je me suis dit que je voulais vraiment –mon dieu- devenir comme ça. » Il tend les bras devant lui. « Je voyais Paul Bocuse trôner sur la couverture, avec son plat principal, magnifiquement décoré. C’était comme un rêve. »

Dans ce métier, il ne faut pas se regarder le nombril

De Monsieur Paul, il a retenu plusieurs enseignements. « Il disait beaucoup de choses. Il m’a beaucoup appris. La plus importante, c’est sans doute, justement, qu’il faut partager » et il ajoute « Monsieur Paul disait toujours que, quand on a un gâteau devant soi, il faut le partager avec plein de personnes. Comme cela, on a des chances d’être invité le jour où ces gens auront aussi un gâteau à offrir. Il voulait dire par là que, dans ce métier, il ne faut pas se regarder le nombril. Et aussi partager son savoir. C’est pour cela que je crée mon CFA de gastronomie. »

En 1986, Paul Bocuse fera lui-même preuve de générosité en aidant Christian Tetedoie à ouvrir son premier restaurant. Et lui a également offert un cadeau original : « Une brunisseuse. C’est une grosse machine qui contient des billes de plomb. On y met l’argenterie pour effacer toutes les petites rayures. » Un cadeau qui lui a beaucoup rendu service. « Bocuse en avait une autre, plus moderne, et ne savait plus quoi faire de cette imposante machine. Alors il a pensé à moi, et ça m’a fait vraiment plaisir. »

Il a croisé les plus grands chefs

Le parcours du futur grand chef Tetedoie est également passé par Vonnas, dans l’Ain, à compter de 1985. Il a œuvré deux années chez Georges Blanc, et ses trois macarons au Guide Michelin. Il y devient chef de cuisine. « Georges Blanc était un peu différent. Il avait un souci permanent de la sélection des clients. Chaque recette était disséquée au maximum pour que les clients soient contents. Il fallait que la qualité nutritive et aromatique soit respectée, notamment avec des cuissons très courtes. J’y ai beaucoup appris. »

Autant d’années pour acquérir son savoir-faire auprès des plus grands. « J’encourage les jeunes à vivre plein d’expériences. Une carrière, c’est long. Si on n’a pas enregistré suffisamment de connaissances, on ne peut pas évoluer. On finit par voir sa propre créativité... tourner en rond », conseille ce professionnel incontesté. Il n’ignore pas la chance d’avoir pu côtoyer les plus grands chefs français. « Ils ont su, en leur temps, se créer chacun un style différent. Ils étaient, je pense, tous visionnaires. »

Cuisiner avec le coeur

Christian Tetedoie a l’habitude de dire qu’il préfère la cuisine des femmes à celle des hommes. « Je dis souvent cela parce que, lorsque je voyage à travers le monde, c’est toujours dans les familles que je mange le mieux. Les femmes font la cuisine avec le cœur, ce qui manque parfois chez certains chefs », glisse-t-il avec un peu de malice. « Je crois que l’on fait une bien meilleure cuisine quand on est généreux. » Pour faire plaisir, il s’assure de rester assez proche de ses clients. « C’est tout l’art du métier de la salle. Il faut dialoguer avec les gens, pour percevoir leurs habitudes, et leurs goûts. C’est aussi de la psychologie. »

Aujourd’hui, dans certains ehpad, on tourne autour de 3,40 euros. Pour la journée ! Je trouve ça scandaleux.

Parmi les thèmes qui lui tiennent vraiment à cœur, le chef Tetedoie travaille, aux côtés de la députée Sylvia Pinel -ancienne ministre sous François Hollande- à l’amélioration de l’alimentation des seniors dans les maisons de retraite. « On ne peut pas légiférer sur ce domaine, mais j’aimerais tout de même que l’on parvienne à créer un cadre. Je souhaiterais que l’on puisse fixer le panier moyen au minimum à 10 euros par jour et par personne. Aujourd’hui, dans certains ehpad, on tourne autour de 3,40 euros. Pour la journée ! » s’insurge-t-il. « Avec ça, on ne peut pas faire grand-chose. Beaucoup de produits industriels, sans propriétés nutritives. Je trouve ça scandaleux. »

Parlons budget de la table, justement. Pas toujours simple de faire plaisir avec des moyens limités. « Il faut être assez inventif. Pouvoir utiliser des produits moins chers, comme des céréales, par exemple. Il y a aussi les sauces, peu coûteuses, qui apportent une vraie plus-value aux repas », conseille l’expert.

Onze chefs issus de sa pépinière

Parmi ses multiples activités, le chef Têtedoie a d’ores et déjà mis sur pied sa pépinière de chefs. A « L’Arsenic », il se met à leur disposition. « Il y apprennent le métier de restaurateur. Ils sont vraiment placés en situation réelle. A part les finances, ils doivent gérer tout le reste. Ce qui les aidera à ne pas commettre d’erreur, plus tard. Je trouve que l’on voit trop de restaurants qui ferment assez vite après leur ouverture, parce que les gens n’ont pas su gérer correctement. » Une école de la vie qui remporte déjà un certain succès. « Plus de onze chefs, qui sont passés par l’Arsenic, se sont installés depuis, et ont plutôt réussi. C’est une grande joie pour moi. »

Un centre de formation gratuit

Autre projet en cours de cet homme très actif : un CFA de la gastronomie, dont il est à l’origine, qui va pouvoir, dès septembre, intégrer ses propres murs au domaine de la Croix-Laval, dans l’Ouest lyonnais. « On a déjà débuté les quatre formations (boulangerie, pâtisserie, cuisine et service) dans un cadre formidable à Saint-Chamond. Le chantier du futur site propre bat son plein. On devrait pouvoir y ouvrir le bistrot, je l’espère, en juin 2022. Et le restaurant et l’école en septembre. »

Il ne s’agit pas d’une école réservée à une élite. « Elle est gratuite. C’est le premier centre de formation de ce genre. L’idée est de permettre à des jeunes de rester dans leur métier, et de ne pas forcément se transformer en manager, comme c’est trop souvent le cas dans les grandes écoles. J’espère qu’elle va donner naissance aux grands chefs de demain. »

Le concept comprend un jardin, pour produire sur place des légumes de bonne qualité. « C’est le conservatoire régional des variétés anciennes, qui sont issues de notre région, et faibles en consommation d’eau, à génome très pur. Donc on place beaucoup d’espoir dans ces variétés, pour sauver l’humanité », indique Christian.

durée de la vidéo : 58sec
Christian Têtedoie répond à la "Question fort minable" sur France 3 aura ©france tv

Un chef gourmand et… boulimique. On l'a bien compris : Christian Tetedoie aime gérer plusieurs feux à la fois. Il collabore aussi, en ce moment, à la création d’un centre de soins palliatifs. « Le projet avance. On a déjà trouvé le terrain. A présent, on attend que l’Agence régionale de santé (ARS) nous accorde l’agrémentation, pour pouvoir le développer. » A suivre…      

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