La fourme de Montbrison est une AOP. Son caillé doit être broyé et salé dans la masse pour sa conservation. Mais sa teneur en sel et en matière grasse lui valent un nutri-score D. Malgré ce "mauvais" classement, les producteurs annoncent qu'ils ne renonceront jamais à leur appellation.
Alerte orange sur la fourme de Montbrison. Les critères du nutri-score deviennent plus sévères en 2024. De quoi raviver les inquiétudes des producteurs de fromage du Forez. Trop gras, et trop salé, le fromage obtient un D au nutri-score.
"Le fromage, c'est du lait, de la présure, du sel. On est sur des aliments simples. Certes, ils ont de la matière grasse et du sel et ça, on ne l'a jamais caché" reconnaît Hubert Dubien, président du syndicat de la fourme de Montbrison. Concernant le nutri-score, "on est hors sujet. L'information du consommateur sur l'équilibre alimentaire doit être à l'échelle du repas ou des apports quotidiens, mais certainement pas à l'échelle d'un produit en le ciblant ainsi".
Une recette imposée et patrimoniale
Contrairement aux produits transformés industriels, impossible pour la fourme de changer de recette. Le fromage à pâte persillée suit les règles strictes de son cahier des charges, notamment vis-à-vis du salage qui doit être fait dans la masse, avant le moulage. Le tout avec 1,6% de sel dans le produit final. "Ça a toujours été fait comme ça. On en retrouve des traces au Moyen Âge. C'était fait à la ferme et déjà comme ça !" dénonce Eric Soubeyrand, fourmier qui a le sens de la formule.
Comme à Paris, ils ont la Tour Eiffel, nous, on a la fourme de Montbrison. À la Tour Eiffel, on ne va pas dire : finalement, on enlève 2 mètres. Ça on ne le fait pas alors nous non plus, on ne veut pas changer notre cahier des charges.
Eric SoubeyrandFourmier
Changer la recette reviendrait à perdre l'AOP obtenu en 2009. Une reconnaissance à l'échelle européenne du processus de fabrication que le syndicat de la Fourme ne se voit pas abandonner au profit d'un meilleur nutri-score. "On a déjà un logo et c'est derrière lui qu'on veut dire ce qu'est la qualité de nos produits, ce qu'on fait sur notre territoire. C'est comme cela qu'on veut renseigner le consommateur", argumente Hubert Dubien.
On abandonnera le nutri-score, mais on n'abandonnera pas l'AOP ! C'est la vie d'un territoire. On est très fier de notre fourme.
Hubert Dubienprésident du syndicat de la fourme de Montbrison
"Des lacunes dans la notation"
Concernant la teneur en sel qui fait partie des paramètres du nutri-score, Hubert Dubien est sceptique. "Le sel nous sert à conserver le produit et nous évite de rajouter des produits qu'on retrouve dans bien d'autres aliments". Il regrette aussi que les bienfaits soient écartés. "Dans nos fromages, on retrouve beaucoup d'intérêts pour la santé humaine. On sait que l'enrichissement du microbiote intestinal qu'ils sont capables de faire est important pour la santé et ça bizarrement, on n'en parle pas. Alors s'entendre dire que nos produits sont mauvais pour la santé, ce n'est pas entendable".
Le syndicat déplore de ne pas être entendu par les autorités compétentes. Il travaille pour offrir encore plus d'informations au consommateur en vue de la mise en place éventuelle d'autres indices comme l'écoscore et le rémunérascore.
Aujourd'hui, ce sont 680 tonnes de fourme de Montbrison qui sont produites chaque année, par une soixantaine d'exploitations du Forez.
