VIDÉOS. "Comme je suis en dehors des normes, je fais un fromage qui me ressemble", dans le Forez, Emmanuel fabrique un produit d'exception

Hors norme : c'est aussi ce qui caractérise cette terre des Hautes Chaumes, si près des nuages et battue par les vents. A la croisée des départements de la Loire et du Puy de Dôme, la crête sommitale des monts du Forez est un monde en soi, un appel au voyage lointain, une terre ancestrale où Emmanuel s'est installé pour perpetuer la tradition de la Fourme fermière.

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Pour beaucoup, les monts du Forez se limitent à une succession de forêts denses, paradis des amateurs de champignons et dénicheurs de lutins… Il est vrai que les forêts ici revêtent un caractère digne d’un conte de Tolkien.
Il suffit de savoir observer les traits de lumière entre les arbres qui révèlent des formes magiques enfouies sous la mousse verdoyante, et la forêt sombre devient enchantée. Mais l'endroit le plus étrange, et sans doute le plus inspirant du Forez se situe près de son point culminant, au-delà de l'étage forestier.

Le col des Supeyres, au-dessus d’Ambert, permet d’accéder à l’un des lieux les plus sauvages du massif. On se croirait en Mongolie. Ces verts pâturages l'été deviennent jaunes à l'automne, puis blancs en hiver. Les Hautes Chaumes offrent un paysage délicieusement désolé… Des steppes à perte de vue, quelques maisons d’estives, appelées ici "Jasseries", qui sont au Forez ce que les burons sont au Cantal, et un vide prenant, envoûtant, traversé par un vent glacial venu du bout du monde… Les rares arbres torturés peinent à grandir sur ces hauts plateaux perdus entre ciel et terre.

Emmanuel, un amoureux de ce lieu si étrange et secret

Emmanuel, un amoureux de ce lieu si étrange et secretC’est ici qu'Emmanuel Durand a installé ses bêtes. Ce producteur de Fourme fermière est un amoureux de ce lieu si étrange et secret. Nous sommes juste au-dessus d’Ambert, mais c’est une autre planète. Les villages habités sont blottis plus bas, sur des pentes plus accueillantes et abritées. Ici, c'est le règne des grands espaces, où les vaches laitières broutent une herbe riche et opiniâtre qui a dû se battre avec les éléments. D'où le goût si particulier de sa Fourme. Ce jeune producteur a d'ailleurs décidé de s’affranchir des règles de l’AOP qui président à la fabrication de la Fourme d’Ambert pour proposer son produit à lui, un fromage fermier, avec du caractère.

"Son" caractère, même. Car il en a... Comme le pays sur lequel s’accroche sa Jasserie. Rien n’est facile ici. Tout est puissant, extrême, et c’est ce qui lui plaît. Son fromage a le goût de cette rudesse et la couleur des pierres de granite.

Comme je suis en dehors des normes de l'AOP Fourme d'Ambert, je fais un fromage qui me ressemble, qui ressemble à cette terre, qui ne sera pas le même que celui de mon voisin, ou celui de l'an dernier. Comme le vin, il vit, évolue, raconte une histoire de paysans, de temps qu'il fait, et de temps qui passe.

Pour cela, Emmanuel a dû apprendre plusieurs métiers. Éleveur, fromager, affineur, et marchand, car il vend sa production en direct dans les marchés, auprès de quelques grandes tables à Paris ou ailleurs, et chez des crémiers parmi les plus renommés. C'est sa fierté. Plus de travail donc, mais aussi plus de satisfaction. Emmanuel a choisi ce métier. Et de revenir travailler sur cette haute terre que ses parents ont quittée, justement parce que la vie y était trop rude.

Une terre de caractère

Malgré une altitude modeste, les Hautes Chaumes sont connues pour leurs déchaînements météorologiques.

Le sommet du massif n'est qu'à 1640 mètres, mais ici, c'est pire que dans les Alpes à 2000 mètres

Le vent, le brouillard et la neige créent des décors uniformes dans lesquels on peut se perdre. Emmanuel est pompier volontaire, il en sait quelque chose. "J'ai été parfois appelé en secours sur ces plateaux pendant une tempête de neige. On n'y voyait ni ciel ni terre. Le plus fou, c'est que j'étais à quelques mètres seulement de ma Jasserie... Incapable de savoir où aller. On peut tourner en rond... Pire : l'absence totale de repère te fait perdre l'équilibre". Malgré tout, Emmanuel ne partirait d'ici pour rien au monde. Cette terre forge le caractère de son fromage qu'il partage sur une grande table en bois, devant un feu de cheminée salutaire. "... En tranches très fines ! Ça laisse toutes les saveurs s'exprimer", dit-il, avant de couper un morceau de pain. Dehors, le vent bouscule les dernières herbes d'automne. Demain, il va neiger. 

Le Forez reste un massif plus confidentiel que ses voisins dont la renommée n’est plus à faire : le Mézenc et les sources de la Loire et la chaîne des Puys. Et c’est peut-être aussi ce qui donne à ce massif son charme plus confidentiel. Car le Forez n’est pas seulement ce qu’on imagine en se contentant de le traverser par l’autoroute entre Clermont et Saint Etienne. Ici, sur les Hautes Chaumes, c’est un voyage au bout du monde.

>> "Livradois-Forez, la terre du milieu" un magazine de 26 minutes présenté par Laurent Guillaume, réalisé par Marc de Langenhagen, diffusé le dimanche 3 décembre à 12H50 dans "Chroniques d'en Haut" sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes

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