Le week-end dernier, à l'occasion de la journée mondiale du lait, l'usine Candia ainsi que des élevages partenaires ont ouvert leurs portes au public. L'occasion de découvrir les coulisses d'une filière toujours en crise mais qui a des raisons d'espérer des jours meilleurs....
Sur le site de la Talaudière, ce sont 91 millions de litres de lait qui mis en briques et en bouteilles chaque année. On en comptera bientôt 60 millions de litres de plus. Cette usine Candia vient en effet de décrocher un nouveau marché. Spécificité de ce site : le lait thermisé. Dans le laboratoire recherche et développement de Candia, un nouveau lait est né, après deux ans de gestation, un lait infantile qui intéresse la Chine. A la clef : un contrat de 10 ans, renouvelable. Un contrat qui est aussi synonyme d'agrandissement et d'embauches pour cette usine de la Loire. Peut-être un pas vers la sortie de crise pour les éleveurs ligériens qui livrent cette laiterie.
Le reportage
Lait cru, lait pasteurisé et lait thermisé... quelles différences ?
Le lait cru désigne un lait animal brut, qui n'a pas subi de pasteurisation, stérilisation, thermisation ou microfiltration. Le lait cru n'a pas été chauffé, n'a subit aucun traitement thermique autre que la réfrigération immédiate après la traite à la ferme. Il n'a jamais excédé la température de 40°C, c'est-à-dire proche de la température du corps de l'animal. Il ne faut donc pas confondre le lait cru avec le lait dit « frais », qui est en réalité un lait pasteurisé.
Le lait pasteurisé est chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72°C et 85°C. La technique a été découverte en 1864. Le lait thermisé a été chauffé entre 57°C et 68°C pendant quinze secondes.
