La fourme d'Ambert fait partie des 5 fromages AOP d'Auvergne et est devenu emblématique de la région. Un savoir-faire qui se transmet souvent de père en fils. Un fromage qui a aussi sa fête : les Fourmofolies, jusqu'au dimanche 6 août.
A Ambert, certains fromagers transmettent leur passion de la fourme de père en fils. Pour fabriquer ce fromage AOP, il faut respecter des étapes : "Celle du salage a lieu 24 heures après la fabrication de la fourme. On la met dans des moules pour l'égoutter et on sale la fourme pour que le bleu puisse se développer", explique Pascal Geneste, producteur fermier de fourmes d'Ambert.
Il travaille avec le plus jeune de ses fils, Tom. Un vrai passionné de la fourme d'Ambert :
"Depuis que je suis tout petit, je suis les traces de papa, je suis tout le temps avec lui. Il m'a transmis cette passion de voir la transformation du lait en fromage", raconte Tom Geneste, fils de Pascal Geneste.
Il va d'ailleurs faire une école de fromagerie à la rentrée, pour suivre les traces de son père, même s'il en connaît déjà pas mal sur la fourme d'Ambert. Une histoire familiale qui remonte au début des années 2000 :
"Le lait cru ayant diminué en volume, on s'est dit : pourquoi ne pas faire du fromage ? On a commencé dans les années 2000 à faire de la fourme d'Ambert. C'est par goût, j'adore tout ce qui est pâte persillée et j'adore bien manger", indique Pascal Geneste.
Une place sur les grandes tables
Avec sa croute gris-perle, son persillage bleuté et son cœur tendre, la fourme d'Ambert investit les plateaux de fromage, comme les cuisines des grands chefs. Exemple dans la cuisine de Rodolphe Regnauld, qui l'apprécie pour sa douceur :
"Elle a une profondeur en bouche tout en gardant ce côté doux et crémeux. Pour moi, c'est très intéressant, le fait d'avoir du gras, cela fixe les saveurs et permet de prolonger les goûts."
Et de poursuivre : "Le fromage, cela peut être un pré-déssert, et cela supporte aussi très bien le sucré-salé. Cela marche avec les framboises, les abricots, les cerises, avec la figue. Cela marche vraiment avec le côté fruit. Ce fromage un peu doux, parce que malgré tout, cela reste très doux."
Un fromage plein de créativité et totalement dans l'air du temps. De quoi faire saliver petits et grands.
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Un fromage qui a sa fête
Pour le faire rayonner, il y a les Fourmofolies, la fête de la fourme d'Ambert :
"C'est la fête de l'AOP fourme d'Ambert. Notre objectif, cela a été d'apporter de la nouveauté au sein de la manifestation. Une manifestation du territoire qui présente l'histoire de la fourme, des savoir-faire, des animaux, de la fabrication, la transformation et petite touche par petite touche, d'apporter de la créativité", témoigne Aurélien Vorger, président de la filière AOC de la fourme d'Ambert.
S'il a réussi à dépasser les frontières de l'Auvergne, la fourme doit maintenant dépasser celle de la France : "Les projets pour les prochaines années, c'est déjà que l'on va être partenaire du festival Rock en Seine, et d'essayer de travailler sur l'export, et de communiquer, comme on veut le faire en Allemagne."
