Fruits exotiques, poissons, crustacés... À Clermont-Ferrand, les professionnels s'activent dans les marchés pour faire le plein de ces produits stars du réveillon. Leur défi, cette année : composer entre l’inflation, la conscience écologique et le plaisir de la fête.
Il est 6 heures du matin au marché de gros "La Niçoise" à Clermont-Ferrand. Ici, restaurateurs et revendeurs viennent faire le plein avant Noël. Certains déambulent depuis 4h30 du matin pour se ravitailler avant les fêtes. C'est le cas de Cédric, revendeur sur les marchés, à la recherche de litchis, de mangues et d'ananas à mettre sur son étal. En général, Cédric privilégie le local mais en cette période de fêtes, il faut vite répondre à la demande : « Les gens vont quand même se faire plaisir pour Noël, je pense. L'alimentaire reste une priorité, je pense. Ce sera sur d'autres choses que les gens se restreindront », estime le revendeur.
Un repas de Noel écologique et économique
Les fruits ont la côte pour Noël : les clémentines viennent de Corse ou d’Espagne mais les plus exotiques ont voyagé ... en avion. Stéphane Balestra, patron de ce marché de gros souligne, malgré tout, quelques prises de conscience écologique : « Il y a 20, 25 ans, à cette époque de l'année, on vendait de l'exotique mais aussi du 'contre-saison'. Ce qui correspond aux pêches, nectarines, abricots, cerises. Ça, c'est fini, on ne vend plus parce que ça tue les bébés phoques et c'est pas bon », lâche-t-il en souriant.
Pour les chefs venus préparer leur repas de Noël, le poisson reste la star des fêtes : huîtres, homards, bar ou turbot. Toutefois le prix du menu doit rester raisonnable, selon Didier Gigot, chef d'un restaurant à Pérignat-les Sarlièves, près de Clermont-Ferrand : « Quand on regarde le prix du turbot, on est à 40 ou 50 euros le kilo. Du coup, on privilégie un peu plus le poisson d'élevage. Malheureusement, on trouve beaucoup moins de poisson sauvage qu'avant, déplore le restaurateur. On prend de l'élevage où les prix sont un peu plus raisonnables »
D’autres ont prévu un poisson moins noble. C'est le cas de Quentin, chef du restaurant Polypode à Clermont-Ferrand. Ce cuisinier compte cuisiner du lieu jaune mais avec une exigence : le poisson doit être abattu selon la méthode ikéjimé. Il explique : « C'est une technique japonaise de tuer le poisson sans stress. Ce qui fait qu'on a une meilleure chair, le poisson garde toutes ses saveurs. C'est le top du top ! », estime le chef cuisiner.
Contraintes économiques, conscience écologiques et goût du plaisir… Chacun navigue à vue pour que la fête de Noël ne prenne pas la marée mais devienne plus responsable chaque année.
