Des allées à n’en plus finir. Des stands de machines agricoles où l’on pourrait se perdre. Pas facile de s’y retrouver au Sommet de l’élevage de Clermont-Ferrand. Mais où sont les plus beaux quartiers de ce rendez-vous agricole ? Nous avons tenté d’y répondre, non sans malice.
C’est le rendez-vous incontournable des éleveurs. Le Sommet de l’élevage de Clermont-Ferrand se tient jusqu’au 4 octobre. Mais pas simple de se retrouver parmi les 222 000 m2 d’exposition et les 97 000 m2 de surface de stands. Quels sont les plus beaux quartiers du Sommet de l’élevage ? Un visiteur répond sans hésiter : « Les plus beaux quartiers du Sommet sont le hall des vaches de race à viande ». Un autre ajoute : « Pour moi, les plus beaux quartiers sont ceux des machines agricoles. Elles sont tellement impressionnantes ».
L'avis d'un éleveur de charolaises
Et si ces visiteurs avaient tout faux ? Nous tenons une piste lorsque Loïc Delpirou, éleveur de charolaises à Paulhac, dans le Cantal, nous désigne une de ses bêtes : « Les beaux quartiers sont placés dans le dos de l’animal, dans l’arrière-main, l’arrondi de culotte. On y trouve le filet et les entrecôtes. Il y a aussi le rumsteck, le bifteck plus en arrière. Plus c’est rond plus il y a de la viande. La finesse de la peau est très importante. Quand la peau est fine, c’est signe de viande très tendre ». L’éleveur poursuit : « On parvient à obtenir une bonne qualité de viande grâce à l’alimentation. Il faut donner à la bête des produits nobles. La génétique est aussi très importante. Rustique est une génisse acquise à l’âge de 3 mois. On a tout de suite vu qu’elle avait un gros potentiel. Elle mange une ration à base de foin et un complément de céréales. Elle pèse 1 035 kg et elle va avoir 4 ans ». Pour l’éleveur, pas d’hésitation, la viande charolaise renferme les meilleurs morceaux : « La charolaise est une viande prisée mais pas assez reconnue selon moi. C’est la meilleure viande. On pourrait la couper à la fourchette. Il y a des éleveurs plus chevronnés que moi car ils ont derrière eux des années de sélection. Ils savent parfaitement préparer une bête. Moi j’apprends encore. Je veille à ce que mes vaches aient de l’alimentation à volonté. La race charolaise valorise le mieux les fourrages grossiers, comme l’herbe et le foin. Elle le transforme en kilo de viande, dès qu’elle mange ».
Le point de vue d'un éleveur de limousines
Un peu plus loin dans les travées du Sommet de l’élevage, Sébastien Lagrafeuil, éleveur de limousines en Corrèze, à Meilhards, veut lui aussi nous montrer les meilleurs quartiers : « Les morceaux nobles d’une carcasse se situent sur le dessus de l’animal. Il y a toute la partie supérieure du dos avec le filet, le faux-filet, l’entrecôte, l’aloyau : ce sont tous les morceaux qui font que la carcasse se valorise dans les boucheries ». Il poursuit : « Ensuite, sur la partie arrière de l’animal, qu’on appelle le globe, il y a la largeur de culotte et l’arrondi de culotte. On a ici une viande tendre, une viande à faire cuire. On est plus sur du bifteck. Enfin, il y a la partie la moins valorisée, sur la partie inférieure de l’animal : ce sont les morceaux à bouillir, comme pour le pot-au-feu ». L’éleveur nous révèle ses secrets de fabrication : « Pour obtenir une bonne viande, il faut que l’animal soit bien élevé tout au long de sa carrière. On veille à l’engraisser de la meilleure des façons, avec un engraissement long, pour mettre du gras interne dans le muscle. Plus on aura une alimentation sur le long terme, plus on aura une qualité gustative de la viande à la sortie ». Il montre alors Myosotis, une génisse : « Une bête comme Myosotis mange principalement de l’herbe toute l’année. Elle a un complément de foin quand la période estivale est un peu plus sèche. Quand la bête est destinée à la boucherie, elle a une alimentation complémentaire à base de céréales pour faire monter le gras interne ».
Les différents morceaux du bœuf
Voici comment repérer les morceaux de bœuf.
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1. Faux-filet
2. Rumsteck
3. Rond de gîte
4. Rond de gîte
5. Jarret arrière
6. Gîte à la noix
7. Araignée
8. Onglet-Hampe-Bavette
9. Jarret arrière
10. Côtes et entrecôtes
11. Macreuse à bifteck
12. Paleron
13. Jumeau à bifteck
14. Plat de côtes
15. Poitrine
16. Collier
17. Macreuse à pot-au-feu
18. Jarret arrière
19. Tête
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"Toutes les races sont bonnes si la bête a été bien élevée"
Sébastien Lagrafeuil explique comment obtenir une bonne viande : « À partir du moment où on démarre le stade d’engraissement, il faut compter 90 à 180 jours de durée d’engraissement pour optimiser la qualité gustative de la viande. On peut engraisser des animaux en 90 jours mais avec une alimentation rapide et un peu plus poussée. Plus on sera sur du long terme, plus on aura de la qualité à la sortie ». Pour lui, pas de doute, la limousine est une viande incomparable : « Une limousine a beaucoup de persillé, le gras interne. Toutes les races sont bonnes si la bête a été bien élevée. La limousine a longtemps été reconnue comme une des meilleures races à viande dans le monde. Mon morceau préféré c’est la côte de bœuf, quand elle est bien cuisinée et accompagnée d’un verre de vin rouge, avec modération ». Et si les meilleurs quartiers du Sommet de l’élevage étaient là, sur le dessus des vaches ? Les éleveurs rencontrés semblent nous avoir convaincus.
