Puy-de-Dôme : quand un ancien chef étoilé passe derrière les fourneaux dans un EHPAD

Cyrille Zen est venu à la rencontre des tablées / © Fabien Gandilhon - France 3 Auvergne
Cyrille Zen est venu à la rencontre des tablées / © Fabien Gandilhon - France 3 Auvergne

Pour les résidents de l'EHPAD de Champeix (Puy-de-Dôme), le déjeuner de ce vendredi 22 novembre était particulièrement attendu ! C'est le chef anciennement étoilé Cyrille Zen qui était en cuisine pour apporter une touche gastronomique aux assiettes.

Par Fabien Gandilhon

Ce vendredi 22 novembre, à l'EHPAD Les Campellis de Champeix (Puy-de-Dôme), les résidents attendaient leur repas de midi avec impatience. D'abord, parce que leurs proches étaient conviés mais aussi parce que le menu s'annonçait alléchant. C'est Cyrille Zen, ancien chef étoilé de La Bergerie de Sarpoil qui a pris les commandes de la cuisine le temps d'un déjeuner.

Sur le menu argenté, en belles lettres, le programme est appétissant. En entrée, ce sera rillettes de saumon aux agrumes / pesto / croquant citron-curcuma. Zina, "80 ans et quelques" est conquise : "c'est différent et très bon, mieux que l'ordinaire !"
 
Cyrille Zen a du s'adapter aux contraintes de la préparation des repas en EHPAD / © Fabien Gandilhon - France 3 Auvergne
Cyrille Zen a du s'adapter aux contraintes de la préparation des repas en EHPAD / © Fabien Gandilhon - France 3 Auvergne

C'était l'objectif de Cyrille Zen : "Manger un menu plus festif, plus original, ça les sort de leur ordinaire ! On essaye de leur faire goûter des saveurs. La rillette de saumon avec croquant citron-curcuma, je pense qu'ils n'en ont jamais goûté !" Mais l'expérience du jour n'est pas seulement inédite pour les résidents. C'est aussi le cas pour le chef : "J'avais déjà travaillé sur un repas en restauration collective l'an dernier dans une cantine scolaire à Cournon mais c'est la première fois que je cuisine en EHPAD !" Pour cette première, Cyrille Zen est venu gracieusement. "La cuisine, c'est du partage et de la convivialité. Il faut savoir donner de son temps."

Pour moi, l'EHPAD est un lieu de vie

Florent Ferragu, le directeur de l'EHPAD est ravi d'avoir un tel invité en cuisine. "Ce que je souhaite, c'est changer l'image de l'EHPAD. Aujourd'hui, ces établissements subissent des critiques qui jettent le trouble sur les professionnels du secteur. A nous de montrer un autre visage. Pour moi, l'EHPAD, c'est un lieu de vie, pas un mouroir." 

En cuisine, c'est déjà l'heure du plat : échine de porc basse température / écrasé de potimarons aux châtaignes / jus aux cèpes / nougatine aux fruits secs. Savouré par des tablées unanimes, le plat a nécessité plusieurs semaines de réflexion. "Les cuisiniers ici ont beaucoup de contraintes avec des normes et des processus de fabrication." explique Cyrille Zen.  Il faut composer avec la lésiglation sanitaire et l'état de santé de certains résidents. Il faut une version mixée, une version hâchée, une pour les diabétiques, une sans sel, une sans poisson, sans compter les allergènes dont il faut tenir compte.
 
L'entrée a dû être préparée en plusieurs versions : une mixée (à gauche) et une sans poisson (à droite). / © Fabien Gandilhon - France 3 Auvergne
L'entrée a dû être préparée en plusieurs versions : une mixée (à gauche) et une sans poisson (à droite). / © Fabien Gandilhon - France 3 Auvergne

Christian Ponce, qui est habituellement aux commandes des fourneaux a apporté son expérience des goûts de nos aînés : "en EHPAD, il faut un menu qui plaise à tout le monde car c'est un menu unique. Les résidents ne veulent pas forcément entendre parler de la cuisine un peu "moderne". Il y a aussi des ingrédients qui ne passent pas : le blé, l'épeautre, c'est souvent non. Les topinambours, ça ne passe pas non plus : ils me disent que ça leur rappelle la guerre !"

L'idée de travailler avec une figure de la gastronomie comme Cyrille Zen l'emballe : "C'est exceptionnel ! On apprend à se connaître, on voit des techniques de travail différentes, ça nous fait évoluer. Il nous a briefé il y a quelques temps sur les fiches techniques, comment travailler, donc nous aussi, on apprend. Par exemple, pour la longe de porc aujourd'hui, il nous a fait faire une cuisson à basse température avec sa méthode à lui, chose que nous, on ne fait pas. Maintenant, je pense que c'est quelque chose que nous allons reproduire dans le futur pour les résidents !"
 
L'échine de porc basse température façon Cyrille Zen a été bien accueillie. / © Fabien Gandilhon - France 3 Auvergne
L'échine de porc basse température façon Cyrille Zen a été bien accueillie. / © Fabien Gandilhon - France 3 Auvergne

L'assiette de fromages est déjà en route, suivie d'un crumble revisité pommes / caramel beurre salé / spéculoos / glace vanille.  Le plaisir se lit dans les yeux des gourmands. "Ca n'est pas spécialement pour nous, c'est surtout pour les résidents qu'on a fait ça !" se réjouit Christian Ponce. 

Florent Ferragu, le directeur, n'en est pas à son coup d'essai. Il a déjà transformé certains de ces résidents en pilotes de karting, envoyé Renée, 80 ans faire un baptême de parapente au sommet du Puy-de-Dôme sans compter le bowling ou les tours de circuit en Ferrari. "Ca permet d'apporter un peu d'estime de soi aux résidents. Ils nous disent merci !". Et parce qu'il faut bien payer ces activités, les intéressés participent à la fabrication de savons, de confitures et de bières qui sont vendus pour financer les projets. 
 

Pour l'avenir, l'EHPAD de Champeix ne manque pas d'idée ... après l'annulation du rafting pour cause de pluie, les balades en chiens de traîneaux sont prévues cet hiver.
 
Pour finir, un crumble revisité pommes / caramel beurre salé / spéculoos / glace vanille. / © Fabien Gandilhon - France 3 Auvergne
Pour finir, un crumble revisité pommes / caramel beurre salé / spéculoos / glace vanille. / © Fabien Gandilhon - France 3 Auvergne

Sur le même sujet

Les + Lus