Manque de personnel : pourra-t-on aller au restaurant cet été ?

Publié le
Écrit par S.V. avec Richard Beaune

La saison d'été approche et dans les zones touristiques, on s'inquiète de pouvoir accueillir les clients correctement. Les restaurants, par manque de personnel, sont de plus en plus nombreux à réduire le nombre de couverts ou à tout simplement fermer certains jours. Témoignages à Besse dans le Sancy.

C’est jour de marché à Besse dans la Sancy en ce lundi 16 mai 2022. Les gens vont et viennent dans les rues de cette ville à l’architecture moyen-âgeuse. Le soleil est au rendez-vous. Les terrasses ouvertes sont prises d’assaut. Car elles sont de moins en moins nombreuses à ouvrir le lundi malgré l’animation de la ville. A l’Hostellerie du Beffroy, les serviettes rouges sont soigneusement posées sur les nappes blanches. Tout est à sa place et rien ne va bouger jusqu’au lendemain. Fermer le restaurant le lundi, c’est la décision qu’a dû prendre à contre-cœur Thierry Legros il y a trois semaines. Il manque de personnel. « Les gens veulent de moins en moins travailler dans l’hôtellerie », explique-t-il. « C’est un métier difficile où il faut travailler le soir, le week-end et les jours de fête. » Depuis la crise du covid, la motivation fait défaut. « Les employés ont pris l’habitude de rentrer à la maison le soir. »  

De cuisine en cuisine, de comptoir en comptoir, c’est la même histoire qui se raconte. Michel Fauchet tient Le Bessois sur la place principale de cette ville touristique du Sancy depuis onze ans. Il s’active pour les prochains clients qui vont bientôt passer commande. Il fait partie de ceux qui restent encore ouverts le lundi. Mais il a besoin d’un plongeur et d’un serveur. « Nous manquons de personnel et nous ne savons pas où ils sont. Ceux qui sortent des écoles, nous ne savons pas où ils sont. Les saisonniers, nous ne savons pas où ils sont non plus », ironise-t-il. S’il ne trouve pas le personnel nécessaire pour assurer la saison d’été, il a l’intention de réduire les places en salle et en terrasse. « Il y a beaucoup de gens qui ne veulent pas travailler car ils sont déjà un peu payés à rester chez eux. Ca permet de travailler à côté, sans le déclarer et apparemment, le gouvernement, ça lui convient ! », lâche ce cuisinier, désabusé.

Benjamin Dauzat, lui, offre même un CDI dans son bar-tabac. Aucune candidature. « Les gens font les saisons et en ce moment, ils sont vacances, donc au chômage. Donc, ils ne veulent pas réattaquer le boulot de suite. » Pour assurer l’été qui va bientôt démarrer, ce patron va faire le maximum pour que son établissement reste ouvert 7 jours sur 7.  Mais dans son autre restaurant à Aubière, il a déjà dû fermer deux jours en avril. «  Aujourd’hui, nous formons nous-mêmes les cuisiniers et les aides-cuisiniers car des personnes qualifiées, nous n’en trouvons plus. »

Un poste sur trois n'est pas comblé en Auvergne-Rhône-Alpes, selon l'UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie). Quel impact cela aura sur la saison touristique qui s’annonce ? C’est encore impossible de le dire. « Cet hiver, le problème existait déjà, et cela ne s’est pas senti », raconte Luc Stelly, directeur de l’office de tourisme du Sancy. La crainte est plutôt sur le moyen et le long terme si la qualité du service baisse. « Le personnel que les établissements trouvent est souvent moins formé avec moins d’expérience. Cela peut jouer négativement avec le temps. » Luc Stelly espère que la clientèle s’adaptera et se mettra désormais à réserver avant d’aller au restaurant. « Ces difficultés n’auront pas d’impact si on change les habitudes des clients. » 

De son côté, l'UMIH travaille à un partenariat avec la Tunisie pour faire venir des saisonniers cet été.