Puy-de-Dôme : comment les prairies influencent la qualité du fromage Saint-Nectaire AOP

Les prairies du Puy-de-Dôme sont des écrins de biodiversité et font de la région un territoire agricole reconnu. Toutes ne se valent pas : lorsqu’il s’agit de nourrir les vaches qui donneront le lait du fromage Saint-Nectaire, la qualité des prairies influence le caractère du produit fini.

Les prairies du Puy-de-Dôme ont un rôle à jouer dans la qualité du Saint-Nectaire AOP.
Les prairies du Puy-de-Dôme ont un rôle à jouer dans la qualité du Saint-Nectaire AOP. © ISN

Le Puy-de-Dôme est une terre agricole productive et est réputée pour ses fromages avec, au premier plan, le Saint-Nectaire AOP. Si le savoir-faire des agriculteurs et des producteurs y est pour beaucoup dans la qualité de ces produits, les prairies naturelles ont elles-aussi leur rôle à jouer. C’est ce qu’explique Louise Mion, chargée de mission en élevage à l’interprofession du Saint-Nectaire (ISN). Elle réalise des missions de contrôle AOP, de contrôles sanitaires mais aussi autour des prairies : « On a mis en place un premier concours prairies en 2018. A la suite de ça, différents producteurs nous ont sollicités pour aller un peu plus loin car on manque de références, sur l’utilisation de nos prairies notamment. On a donc mis en place un observatoire des prairies », raconte Louise Mion.

La flore de nos prairies, un atout

Cet observatoire compte aujourd’hui un réseau de 37 parcelles, appartenant à une vingtaine de producteurs : « Ca a pour but de savoir, selon le type de fertilisation, comment évolue la flore de nos prairies et en combien de temps. L’idée c’est aussi de créer des références vis-à-vis du changement climatique grâce à l’observation de la flore du conservatoire botanique du Massif Central », explique Louise Mion. L’ISN réalise des prélèvements pour évaluer la qualité et la quantité de l’herbe de ces prairies. La composition de ces prairies joue un rôle dans la qualité du lait des vaches qui y paissent et ensuite, dans la nature du fromage fabriqué.

"Le niveau de biodiversité floristique des prairies a un impact sur les arômes des fromages."

Bruno Martin

Interrogé par l'ISN sur la question, Bruno Martin, ingénieur de recherche au sein de l'unité mixte de recherche sur les herbivores à l'INRA de Theix, constate : « Les études ont clairement fait apparaître des modifications importantes des caractéristiques sensorielles des fromages en lien avec la composition botanique des prairies. Il a été clairement établi sur plusieurs types de fromages que le niveau de biodiversité floristique des prairies a un impact sur les arômes des fromages. En revanche, les mécanismes impliqués sont encore mal compris car très complexes. » Bruno Martin précise : « Les effets de l'alimentation des troupeaux sur la composition du lait sont loin d'être négligeables avec des répercussions sur la qualité des fromages. »

Les éléments impliqués

Dans le détail, les molécules impliquées dans la composition du fromage qui peuvent être plus ou moins présentes en fonction de la qualité des prairies sont les terpènes. On les retrouve en quantité dans les prairies naturelles de la zone de production de l'AOP Saint-Nectaire avec par exemple les espèces comme l'achillée Millefeuille, le fenouil des Alpes ou encore la cistre. Dans les prairies naturelles on trouve également des caroténoïdes en très grande quantité, par exemple dans les graminées productives à feuilles larges. Les acides gras du lait sont aussi originaires des prairies : l'herbe pâturer apporte une proportion très élevée en acides gras insaturés dans le lait, et donc, dans les fromages. « C’est comme une sorte de signature aromatique de la prairie, un traceur de la biodiversité », détaille Louise Mion.

Ci-dessous, la cistre. 

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Pour Louise Mion, une prairie naturelle de qualité s’inscrit dans un système qui doit être varié : « On ne peut pas avoir que des prairies tardives ou des prairies précoces. Il faut avoir un peu de tout dans son système agricole, pour la qualité de la flore mais aussi pour être plus résilient face au changement climatique. Pour reconnaître une prairie de qualité, on a des indicateurs agricoles sur la valorisation de l’herbe et des indicateurs environnementaux. » Sont évaluées les conditions d’exploitation de la parcelle, la productivité, la valeur alimentaire, la densité ou encore la souplesse d’exploitation. Pour elle, avoir de bonnes prairies est un aspect essentiel de l’AOP.

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