Le trident d'or, un concours de cuisine militaire où il faut que ce soit bon et copieux

16 cuisiniers de l'armée et de la marine se sont affrontés aux fourneaux dans le prestigieux cadre de l'institut Paul Bocuse d'Ecully, une référence internationale de la gastronomie.

Le Trident D’or n'est pas un concours de cuisine pas comme les autres. Il oppose des cuisiniers de l’armée et de la marine. Ce jeudi 9 juin à Ecully, 8 binômes ont du revisiter des plats servis en 1903. Et il fallait la qualité et la quantité. Une double exigence pas ordinaire dans ce genre de compétition habituellement.

Le champ de bataille : les cuisines de l’institut Paul Bocuse.

Les lyonnais, Loïc et Frédéric, veulent se rattraper après leur échec en 2017. Ils sont plus motivés que jamais. Ce binôme lyonnais travaille ensemble depuis 5 ans. «C’est un défi personnel et puis c’est une aventure qui est plaisante pour un cuisinier» témoigne Loïc. Son coéquipier, Frédéric, partage son avis «C’est bien de continuer d’avoir des projets, de se remettre des défis et d’avancer». Après de nombreux entrainements chronométrés, ils sont confiants.

Chef oui Chef !

Tabliers, toques blanches et tenues militaires. Tous portent leur uniforme. Pas une médaille de travers, pas une toque mal positionnée. Tout est chronométré à la seconde près. L’organisation militaire se fait ressentir.
Les recettes du jour : Soupe antiboise, rougail saucisse et crème aux œufs. «Pour l’entrée et le dessert ce sont des plats qui étaient servis aux troupes en 1903» informe Loïc. Le rougail saucisse est un « plat emblématique dans les armées, surtout dans la Marine» explique Oliver Goudard, commissaire général du centre interarmées de restauration.
Des plats militaires traditionnels à revisiter. Voici l’objectif des cuisiniers.

Qualité mais surtout quantité

L’horloge avance doucement pour les équipes. La pression monte, similaire à une cocotte-minute. Les oreilles des participants en sifflent presque. A 11h00, le premier duo se lance. Toutes les dix minutes, un nouveau binôme entre en cuisine. Pendant 2h45, les œufs sont battus, les casseroles bouillent, les couteaux retentissent sur les planches à découper. La température monte vite. Un travail technique et artistique. «Ce sont des artisans, ils ont une passion métier» constate Thierry Marx. Même dans une compétition de cette taille, l’excitation reste présente. «Je fais ce que j’aime faire, et ça c’est le plus important» assure Frédéric, le sourire aux lèvres.

L’enjeu ici est de multiplier. Chaque binôme doit réaliser 6 assiettes par plats. Mais, «le plat qui a été fait pour 6 pourrait-il être réalisé pour 60, pour 600 ?» déclare Thierry Marx. Là est toute la difficulté. Les cuisiniers doivent allier saveur, esthétique et capacités de décupler les rations.

Une compétition sous le regard des meilleurs

Paul Bocuse est au garde à vous. Du moins… sa statue. Postée à l’entrée de l’Institut qui porte son nom à Ecully, elle accueille les 16 participants du concours et Thierry Marx.
Pour cet ancien militaire, l’armée est «un cadre éducationnel très intéressant qui protège certaine valeur qu’on devrait tous garder à l’esprit». Président d’un jury composé d’experts et de grands chefs, 3 critères sont pour lui fondamentaux. «Quand vous avez un dressage qui est joli, une olfaction attractive et que le goût est là, vous avez un grand plat». 

Loïc et Frédéric ont terminé 5e. Ce sont les Toulonnais qui représenteront la France à Folly en Virginie aux Etats-Unis.