REPLAY. Aux Goûts du Jour : de la mozzarella di bufala en Haute-Loire

Publié le Mis à jour le
Écrit par Tabata Mey et Morgane Mizzon

Tabata Mey prépare une recette printanière. L’asperge se fait reine et et trône sur un coussin moelleux de mozzarella. Pourtant, pas un brin d’Italie dans cette recette. Le fromage de bufflonne est produit à Lapte en Haute-Loire.

Quand elle vient tout droit de Campanie, on la reconnaît à sa blancheur ivoire et à sa douce saveur aigrelette. Meilleure amie de la tomate, cette boule d’énergie peut peser entre 15g, on parle de perlina, et un 1 kg, il s’agit alors d’une zizzona. Mais depuis 2021, il est possible de manger de la mozzarella made in Haute-Loire. Thierry Mounier et Marie-Louise Masson se sont d’abord lancés dans la production de cette pâte filée « pour le plaisir ». Installés sur la ferme du Brin d’Auvergne à Lapte, ils élèvent cochons et vaches depuis plus de 20 ans, et sont passés en agriculture biologique en 2017.

Des bufflonnes sur la voie verte

En 2018, Thierry et Marie-Lise tombent par hasard sur une vente de bufflonnes sur Leboncoin. « On avait jamais songé à élever des bufflonnes, mais l’annonce nous a interpellé et on s’est lancés », se rappelle Thierry Mounier. Le couple d’agriculteurs accueillent ainsi sept bufflonnes et un buffle qui deviennent rapidement une attraction pour le voisinage. La ferme du couple longe la voie verte qui relie Lapte à Grazac, les cyclistes en balade ont donc eu la surprise de voir ces bovins asiatiques en plein cœur de la Haute-Loire. « Les gens s’arrêtaient pour les regarder, c’est rapidement devenu une attraction. On voyait nos bufflonnes sur les réseaux sociaux, et puis les médias locaux sont venus à notre rencontre. », explique l’éleveur amusé.

Une production biologique

Mais élever des bufflonnes ne suffit pas à obtenir de la mozzarella. Pour cela, Marie-Lise Masson a participé à une formation à Rennes. De retour à la ferme, elle s’entraîne d’abord avec du lait de vache. Les tentatives durent pendant un an et demi avant d’obtenir des résultats satisfaisants. Entre temps, le couple achète des bufflonnes supplémentaires et décident de passer du loisir à la commercialisation. À l’été 2021, ils créent leur laboratoire de fabrication sur le site de la ferme. Le couple produit ainsi de la mozzarella 100% Haute-Loire vendue en direct à la ferme, dans des épiceries des environs, ou encore à des chefs locaux. Le couple a aujourd’hui un troupeau de 40 têtes et se régale de la présence de ces animaux « aussi câlins et attachants que têtus ».

Suivez la recette pas à pas de la poêlée d’asperges et crème de mozzarella sur YouTube (ingrédients, détails... à lire dans la description de la vidéo) :

Une concurrente à la mozzarella italienne

Sous sa peau très lisse, la mozzarella laptoise renferme un cœur de lait aussi onctueux que puissant en goût. Une mozzarella de caractère qui doit son goût à la bonne alimentation des bufflonnes : de l’herbe verte en saison, du foin en hiver, et surtout pas d’ensilage, ni de compléments. Aucun conservateur n’est ajouté, et la fermentation lactique se fait naturellement. Résultat : le produit bluffe même les Italiens ! « Des touristes qui venaient d’Italie l’on goûté et nous ont dit qu’elle n’avait rien à envier aux meilleures de Campanie », se réjouit Thierry Mounier. Un pizzaïolo de Clermont-Ferrand l’a même choisi pour participer à un championnat de pizzas à Naples et s’est classé 3ème ! De Naples à Lapte, l’art de la mozzarella ne connaît pas de frontières.

Retrouvez tous les producteurs locaux, les adresses de restaurants de l'émission :

« Aux Goûts du Jour », le magazine culinaire de France 3 Auvergne- Rhône-Alpes, chaque samedi à 11h30, présenté par la cheffe Tabata Mey, et disponible en Replay ci-dessous :

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