La Maison Paillasson à Saint-Fons (Rhône) est une institution à la réputation internationale. Elle s'apprête à fermer boutique, le 14 octobre. Le patron Gabriel Paillasson, deux fois Meilleur Ouvrier de France, part à la retraite.
Gabriel Paillasson bientôt à la retraite, c'est une part de l'histoire de la pâtisserie lyonnaise qui se tourne. "Un drôle de sentiment" nous a t-il confié, pudique et modeste.
Il a commencé à 14 ans, comme apprenti à Panissières (Loire). La Maison Paillasson voit le jour, le 13 octobre 1973, à Saint-Fons. Il rachète alors une pâtisserie qui datait de 1888. 45 ans plus tard, presque jour pour jour, la page se tourne.
Gabriel Paillasson a reçu une centaine de récompenses, et surtout, il est l'un des très rares en France à avoir obtenu dans sa carrière, les deux titres de meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Glacier. "Ce n'est pas un exploit" avoue t-il. "On a été bon au bon moment, un peu comme aux Jeux Olympiques."
Son nom fut inscrit au grand Larousse de la gastronomie en 2007.
Avec lui, une centaine d'apprentis ont été formés. Plusieurs ont reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France à leur tour. Il a donné des conférences dans plus de 35 pays. Il est aussi à l'initiative de la Coupe du Monde de la Pâtisserie,dont la trentième édition se déroulera à Lyon fin janvier.
Avec lui, les mille-feuilles s'envolent et les tartes aux griottes s'enchaînent à la fin des repas. Certains clients avaient l'habitude de réserver par téléphone dès 7h du matin ces douceurs.
Le reportage de Valérie Benais, Laure Crozat, et Stéphanie Bouix:
