Entre le Cantal, le Salers et le Tradition Salers, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver. Si ces trois fromages auvergnats partagent un terroir commun, leurs méthodes de fabrication et leur goût les rendent bien distincts. On vous aide à faire la différence.
Dans le vaste territoire de l’Auvergne, trois fromages emblématiques partagent une même origine géographique : le Cantal, le Salers et le Tradition Salers. Pourtant, malgré leurs ressemblances, ces trois produits du terroir auvergnat présentent des différences notables, souvent ignorées des consommateurs. Et la confusion est fréquente : "C’est un vrai casse-tête pour beaucoup de gens, souligne Julien Maurs, directeur technique de l’interprofession Cantal/Salers. Les gens voient un fromage rond, jaune, et pensent que c’est tout simplement du Cantal ou du Salers. Mais derrière, il y a des méthodes de fabrication bien distinctes”.
Une histoire de lait et de fermiers
Première distinction essentielle : le Cantal peut être fabriqué à la ferme ou en laiterie, et avec n’importe quelle race de vaches, tant que celles-ci sont élevées dans la région. Il peut aussi être produit toute l’année. En revanche, le Salers est uniquement fabriqué pendant la période où les vaches sont à l’herbe, soit du 15 avril au 15 novembre. C’est déjà un signe qui le différencie, selon Julien Maurs, directeur technique de l’interprofession Cantal/Salers. Il ajoute : “Le Cantal est laitier ou fermier, tandis que le Salers et le Tradition Salers sont 100% fermiers. Le Salers doit être fabriqué immédiatement après la traite”. Cette contrainte, imposant deux fabrications par jour, en fait un produit particulièrement exigeant à produire.
Mais ce n’est pas tout. Si le Salers est déjà un fromage particulier, le Tradition Salers va encore plus loin. Ce dernier est fait exclusivement avec du lait de vaches de race Salers, une race laitière moins productive que les autres, mais particulièrement adaptée au terroir. Comme l’explique Géraud Delorme, producteur de Tradition Salers : “Le Tradition Salers est beaucoup plus rare à cause de cette contrainte. La vache Salers ne donne son lait que si elle a son veau avec elle, ce qui complique la traite.”
Une production artisanale avec des règles strictes
Le Salers et le Tradition Salers ne sont pas simplement des fromages de qualité, ce sont des fromages artisanaux. Le processus de fabrication est minutieux. “Le Salers est fabriqué dans une gerle en bois, un matériau poreux qui favorise le développement des bactéries nécessaires à sa fabrication, explique le président du comité interprofessionnel des fromages du Cantal.
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Le Tradition Salers : un produit rare
Le Tradition Salers a une période d'affinage minimum de 90 jours et peut “coûter jusqu’à 40% plus cher que le Salers classique”, selon Géraud Delorme. Pourquoi ? Parce que la production est beaucoup plus contraignante. “La vache Salers donne moins de lait, et en plus, il faut qu’elle soit accompagnée de son veau pour pouvoir traire. C’est un travail très exigeant et très chronophage.”
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Un goût unique, avec des différences subtiles
La différence entre ces trois fromages ne se trouve pas seulement dans leur méthode de fabrication, mais aussi dans leur goût. Laurent Lours donne quelques détails : "Le Cantal, plus souple et fruité lorsqu’il est jeune, devient épicé avec le temps. Le Salers, de son côté, présente des variations gustatives importantes d’un producteur à l’autre, car il est 100% fermier. Quant au Tradition Salers, il offre une saveur plus prononcée et plus complexe, due à son processus de fabrication long et à l’utilisation du lait des vaches Salers".
En fin de compte, même si ces trois fromages auvergnats se ressemblent un peu, ils ont chacun leur caractère bien à eux. Alors, la prochaine fois que vous vous retrouverez face à ces produits d'exception, souvenez-vous : l’œil peut tromper, mais le palais saura faire la différence.
