Hôtellerie & Restauration : A Dardilly, au lycée et CFA François Rabelais, on s'adapte à la crise sanitaire

L'un des lycées dédiés à l'hôtellerie et restauration dans la région est très impacté par la fermeture des restaurants. La formation des 1800 élèves et apprentis du Lycée et CFA François Rabelais, à Dardilly, a été contrainte de s'adapter à ces conditions difficiles.  

Au Lycée et CFA François Rabelais de Dardilly, un campus de 1800 élèves et apprentis dans le secteur des métiers de bouche et de l'hôtellerie face aux contraintes de la crise sanitaire Covid...
Au Lycée et CFA François Rabelais de Dardilly, un campus de 1800 élèves et apprentis dans le secteur des métiers de bouche et de l'hôtellerie face aux contraintes de la crise sanitaire Covid... © France tv
En cette période de crise sanitaire Covid, se former aux métiers de l'hôtellerie et de la restauration est un casse-tête. Une situation qui se complique avec le confinement. Les élèves sont privés de leurs stages dans les restaurants. Sur le campus des métiers de bouche et de l'hôtellerie de Dardilly, élèves et encadrants tentent de s'adapter. Tous tentent de faire preuve d'optimisme malgré des protocoles sanitaires qui changent régulièrement et l'absence de stages et de pratique en entreprise. 

Restaurants d'application, en mode vase clos

La petite boutique est le seul lieu encore ouvert au public : "c'est le seul point qui nous reste, en contact avec la clientèle extérieure et qui permet de valoriser les productions des élèves et des apprentis," explique Cendrine Larré, directrice déléguée aux formations hôtellerie-restauration. 

Les restaurations d'application du campus, gastronomique ou brasserie, tournent à présent en vase clos. Le personnel et les élèves sont invités à s'y attabler afin que les futurs serveurs ou maîtres d'hôtel conservent un minimum de pratique. Une initiative validée par les élèves : "je trouve que c'est pratique de faire comme ça," explique Erline, étudiante en hôtellerie-restauration, qui espère un "retour à la normale" en janvier.  
 
Restaurant d'application au lycée et CFA François Rabelais, à Dardilly (novembre 2020)
Restaurant d'application au lycée et CFA François Rabelais, à Dardilly (novembre 2020) © France 3 RA
 

Conjuguer protocole sanitaire et enseignement professionnel

Les directives du protocole sanitaire renforcé exigent un accueil restreint sur site, soit la moitié des 1800 élèves ou apprentis du lycée et centre de formation François Rabelais. Objectif : conserver le niveau d'excellence des formations. Un casse-tête administratif. 

"On blague souvent en disant que notre protocole c'est la version 528 parce que depuis le mois de mars, on change tous les 15 jours, toutes les trois semaines. Donc on essaie dans notre protocole de faire venir au maximum les élèves, notamment sur les travaux pratiques, pour qu'ils travaillent, qu'ils manipulent... ils sont venus chez nous pour ça !" explique Philippe Cellerosi, proviseur du lycée & CFA François Rabelais. 

Les élèves et les professeurs doivent s'adapter. Ainsi Jonathan Dupuis, professeur de cuisine, résume bien les difficultés d'enseigner dans ce contexte de crise et de protocole sanitaire: 

Faire de la cuisine à distance, ce n'est pas possible. Je ne peux pas faire des cours à distance, en visio, c'est impossible !

Pour les élèves en alternance, qui doivent en temps normal passer deux semaines sur trois dans les entreprises, les travaux pratiques sur le campus sont appréciables. Des heures de cours qui sont surtout l'occasion de remettre la main à la pâte. Quant aux semaines qui étaient destinées aux stages en entreprises, elles passent sous le régime du chômage partiel. Exit alors la pratique. Manque de matériels, besoin d'accompagnement pour s'imprégner des techniques et gestes professionnels, pour les alternants, rester à la maison est un vrai problème.

"Si on peut s'entraîner chez soi, c'est mieux mais on n'a pas tous le matériel... ce n'est pas comme dans une cuisine (de professionnel)," explique Léa en BP Cuisine. Pour Clément, qui suit la même formation, "ce qui est embêtant, c'est qu'on n'a pas les conseils des chefs..." et Hugo confirme :"c'est différent, on ne travaille pas de la même façon, à la maison et en entreprise..." Mais l'apprenti fait contre mauvaise fortune bon coeur: "C'est sûr, il nous manquera des choses, ça nous ampute de la moitié de notre apprentissage, c'est vrai que c'est dommage. Mais on essaie de faire avec..." en attendant le déconfinement qui rimera avec retour dans les restaurants.
 
Covid19 : le lycée et CFA François Rabelais de Dardilly s'adapte à la crise sanitaire
Le lycée et centre de formation des apprentis François Rabelais, à Dardilly, est un des plus important de l'hexagone dans le secteur hôtellerie-restauration. Ce campus des métiers de bouche et de l'hôtellerie est installé sur quatre hectares et compte près de 1800 jeunes. 
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