Le château du domaine Lacroix-Laval va accueillir un Centre de Formation pour Apprentis dédié à la gastronomie

Le chef étoilé lyonnais Christian Têtedoie va ouvrir un Centre de formation pour apprentis dédié à la cuisine gastronomique. Une première en France. Ce CFA va s’installer au château du domaine Lacroix-Laval, à Marcy-l’Étoile. Ouverture prévue en septembre 2022.

A Marcy-l'Etoile, le château du domaine Lacroix-Laval était en sommeil depuis plusieurs années. Il va accueillir un CFA dédié à la gastronomie (archives 2020)
A Marcy-l'Etoile, le château du domaine Lacroix-Laval était en sommeil depuis plusieurs années. Il va accueillir un CFA dédié à la gastronomie (archives 2020) © France tv

Dans l'ouest lyonnais, dans l'enceinte du parc de Lacroix-Laval, se trouve un château dont les fondations, celles d'un manoir fortifié, datent du XIIe siècle. Saccagé pendant la révolution française, agrandi puis reconstruit au fil des époques, il a même hébergé dans les années 2000 un musée de la poupée. Le site de 5000 m² était fermé depuis de nombreuses années et inutilisé depuis 2007. Ce château, propriété du Grand Lyon depuis janvier 2015, va accueillir à la rentrée un Centre de Formation pour Apprentis, dédié aux métiers de la gastronomie. Cette nouvelle formation spécialisée et dédiée à la gastronomie complètera l’offre existante sur le territoire, selon la Métropole de Lyon.

Le château du domaine Lacroix-Laval va accueillir un Centre de formation pour Apprentis dédié à la gastronomie; la clef des lieux remise symboliquement à Christian Têtedoie (à l'initiative du projet) par le président de la Métropole de Lyon, Bruno Bernard 19/4/21
Le château du domaine Lacroix-Laval va accueillir un Centre de formation pour Apprentis dédié à la gastronomie; la clef des lieux remise symboliquement à Christian Têtedoie (à l'initiative du projet) par le président de la Métropole de Lyon, Bruno Bernard 19/4/21 © France tv

C'est le chef étoilé lyonnais Christian Têtedoie qui est a l'origine de ce projet ambitieux. L'idée a été officiellement dévoilée fin janvier 2020. Mais depuis, la crise sanitaire et la fermeture des restaurants sont passées par là. De longs mois qui ont mis à mal toute la profession. L’ouverture du CFA gastronomie est quant à elle prévue pour septembre 2022. C'est le premier Centre de Formation basé sur la Gastronomie, s'est réjouie Christian Têtedoie

Des formations en alternance pour les apprentis

Au menu, une formation gratuite, en alternance, pour les apprentis. Tous les trois mois à partir de septembre 2022, ce sont 58 jeunes qui seront formés de manière intensive aux métiers de la gastronomie. Ils partiront ensuite en stage pendant deux ans et demi chez les plus grandes tables. Les apprentis peuvent intégrer le CFA dès la fin de la classe de troisième. Objectif : le bac professionnel cuisine, ou commercialisation et services en restauration. Mais aussi les CAP boulangerie ou pâtisserie...

Mais quelle est la spécificité de ce centre de formation ? "Dans les CFA classiques, on forme aussi bien pour la restauration collective, que la restauration commerciale, la restauration gastronomique ou traditionnelle. On forme à toutes les sortes de restauration. L'idée ici, c'est de former des jeunes à la restauration gastronomique", explique Corentin Rémond, directeur du CFA Gastronomie. Connaissance des produits et des producteurs, tours de mains, créativité... le CFA mise aussi sur la transmission entre jeunes et professionnels. Cette formation répond à un besoin des professionnels qui peinent à trouver du personnel qualifié. 

On va former plus spécifiquement les jeunes aux attentes des restaurants gastronomiques.

Corentin Rémond, Directeur du CFA Gastronomie

Au CFA de Lacroix-Laval, les jeunes en formation seront plongés dans le fonctionnement d'un restaurant classique, gastronomique et bistronomique durant trois mois. Avec ce centre de formation, le chef étoilé lyonnais espère réconcilier les jeunes et l'apprentissage. "On a trop d'échecs malheureusement aujourd'hui. C'est dommage, je pense qu'il y a plein de vocations qui sont contrariées, avec des jeunes qu'on prépare mal à l'avenir de notre métier," confiait le chef étoilé en janvier 2020.

Le chef étoilé lyonnais, Christian Têtedoie, à l'origine du projet de CFA des métiers de la gastronomie, au château du domaine Lacroix-Laval
Le chef étoilé lyonnais, Christian Têtedoie, à l'origine du projet de CFA des métiers de la gastronomie, au château du domaine Lacroix-Laval © France tv

Aujourd'hui, le discours n'a pas varié face au décalage qui existe entre la formation et les réalités du métier. "Les jeunes ont de plus en plus tendance à décrocher et pour moi, c'est un vrai sujet d'inquiétude. (...) Les jeunes vont être en vase clos pendant trois mois, ici, pour les préparer à rentrer dans l'entreprise. Mais ensuite, ils vont être deux ans et demi entièrement dans l'entreprise", a expliqué aujourd'hui Christian Têtedoie. 

Ici, on va être dans une petite unité de 58 élèves (...) Je veux leur faire comprendre que la Cuisine, c'est un métier fantastique. Ils vont être baignés dans une ambiance d'excellence et ça va les nourrir tout au long de leur vie !

Christian Têtedoie, chef étoilé

Pour la Métropole de Lyon, qui vient de signer un bail de 30 ans avec le CFA des métiers de la gastronomie, il s'agissait aussi de penser aux 900.000 visiteurs annuels du parc de Lacroix Laval. 

© France tv

Pour accueillir internat et  salles de cour, mais aussi  cuisines, espace de banquet, salon de thé, laboratoire de pâtisserie boulangerie, et deux restaurants d'application, le château doit subir de profondes transformations. Les travaux du futur CFA commencent dès ce mercredi 21 avril 2021.  Le CFA va lancer ses premières formations à distance dès septembre 2021. Il devrait ouvrir ses portes en septembre 2022.

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