Lyon. La fermeture du restaurant Paul Bocuse ressentie comme un "tsunami" par les équipes : "Il a fallu rassurer"

Comme tous les restaurants de France, le 14 Mars à minuit, la mythique Auberge du Pont de Collonges Paul Bocuse, près de Lyon, a fermé ses portes. Depuis, chaque matin, Vincent Leroux, le directeur général depuis 13 ans, s’y arrête quelques heures. Le gardien du temple veille.

A Collonges-au-Mont-d'Or, tout près de Lyon, la nouvelle année avait débuté sous le signe des travaux de rénovation et d’embellissement du restaurant Paul Bocuse. Le 24 Janvier, les gastronomes venus du monde entier ont pu apprécier “la tradition en mouvement” dans le décor et les assiettes. Quel succès ! Quatre semaines d’attente pour réserver une table à l'Auberge du Pont de Collonges. Même la perte de la troisième étoile n’a pas démobilisé la clientèle. Bien au contraire. Elle savait que le voyage dans l’éblouissante maison française serait sublime. La pandémie arrêta brutalement le pèlerinage gourmand.

”Même préparé à cette fermeture, seule solution pour stopper la contamination, ce fut un choc", raconte Vincent Leroux. Le dimanche 15 au matin, les équipes de salle et de cuisine ont entrepris un rangement complet, mis la Maison en sécurité comme pour une fermeture de longue durée, climatisation, réfrigérateurs coupés. Les produits alimentaires périssables ont été donnés à la banque alimentaire du Rhône. “Une sorte d’hivernage” poursuit le directeur général de l'établissement. Pour une durée indéterminée, le restaurant gastronomique Paul Bocuse ouvert 7 jours sur 7 toute l’année est fermé. Du jamais vu. Plus de photographes amateurs devant la fresque de Paul Bocuse. Le parking, vide. Les volets, clos. Le rideau, tombé. Le spectacle, interrompu.

Face à cet ennemi invisible, cette annonce de fermeture fut un tsunami pour certains. Il a fallu expliquer, rassurer.

Pourtant, le calme inhabituel se brise tous les matins. A l’arrivée de Vincent Leroux, les aboiements joyeux des deux labradors de Monsieur Paul, Festin et Link, résonnent. Seuls signes de vie. Ensuite, dans un silence poignant, le directeur général fait le tour des salles à manger, des cuisines et s’installe dans son bureau. “La première semaine de confinement, j’ai eu beaucoup d’administratif à gérer, les démarches pour le chômage partiel des 60 salariés... Face à cet ennemi invisible, cette annonce de fermeture fut un tsunami pour certains. Il a fallu expliquer, rassurer”. Vincent Leroux prend des nouvelles des brigades via les messageries instantanées. Un lien indispensable en ce moment si particulier.  Ce matin, le chef exécutif  Christophe Muller commençait  un nouveau tableau, le chef Olivier Couvin faisait du sport et le chef Gilles Reinhardt s’occupait de sa petite fille. Les trois Meilleurs Ouvriers de France réfléchissent aussi à des nouvelles recettes, tout comme le chef pâtissier Benoit Charvet, toujours en quête de créations. Le sommelier MOF Eric Goettelman établit une carte des thés du monde. Le maître d’hôtel MOF Francois Pipala lit beaucoup et Jean Philippe Merlin repeint ses meubles de jardin. Lors des échanges, Vincent Leroux entend aussi la motivation de tous pour reprendre du service dans la Maison Bocuse. 

Un restaurant, c’est fait pour être ouvert.

Vers midi, retour dans le 6e arrondissement à Lyon. Lyon comme jamais. Plus aucun bruit polluant, les rues calmes sentent le printemps et les oiseaux  chantent d’arbre en arbre. Avec le confinement, c’est le mari, le père qui découvre un autre rythme de vie. “Il y a plein de choses que je ne faisais pas, par manque de temps et d’énergie, notre travail est si prenant, si exigeant”. Ainsi, avec plaisir, il prépare des recettes simples : filets de cabillaud, ratatouille, un cake au citron, un tiramisu... ”Je n’ai jamais tant cuisiné”, dit il en souriant. "Je partage ces repas avec bonheur en famille”. Puis il poursuit en riant “je n’aurais pas pensé non plus, corriger autant de devoirs avec mes deux fils Antoine et Thomas !” Moments d’attention et de discussions.Ce temps pour les siens mais aussi pour les autres évidemment. Cette semaine, le chef MOF Gilles Reinhardt et Francesco Santin préparent un brunch réconfortant pour le personnel soignant de l’Hôpital de La Croix-Rousse, en partenariat avec les célèbres maisons lyonnaises Bernachon, Richard, Sibilia, Jocteur. “Personne ne pouvait imaginer les dégâts humains, économiques liés à ce virus effroyable. J’espère que les relations sociales changeront". “Un restaurant, c’est fait pour être ouvert”, lui disait Paul Bocuse. Vincent Leroux, avec sa rigueur d’organisateur et son talent de manager, a tout élaboré pour la reprise “dès que nous aurons la date de ré-ouverture, en une semaine nous serons opérationnels”. Le rideau du temple de la gastronomie française se lèvera pour un nouveau spectacle de l’excellence. L’équipage exceptionnel bocusien offrira alors avec coeur et passion un bonheur inoubliable à tous ses clients.