Le restaurant Léon de Lyon, institution culinaire et gastronomique de la capitale des Gaules, renaît. Situé dans le 1er arrondissement et longtemps étoilé, l'établissement a été racheté par l'humoriste bressan Laurent Gerra. Ce dernier s'est associé à Fabien Chalard et Julien Géliot. Entretien.
Les anciens propriétaires, Fabienne et le chef Jean-Paul Lacombe, ont vendu le restaurant "Léon de Lyon". L'établissement a été racheté fin 2018 par l'humoriste bressan Laurent Gerra, associé à Fabien Chalard et Julien Géliot, fondateurs des Gastronomistes. Le restaurant mythique de la rue Pléney a rouvert ses portes après travaux, le 21 mars.
Léon de Lyon est une institution gastronomique. Dirigé par le chef Jean-Paul Lacombe depuis 1972, l'établissement a obtenu deux étoiles en 1978. Le restaurant centenaire a accueilli de nombreuses personnalités, dont les présidents du G7 emmenés par Jacques Chirac en 2006. C'est en 2008 que Jean-Paul Lacombe décide de rendre ses deux étoiles Michelin et de transformer son restaurant en brasserie.
Entretien avec Laurent Gerra (Propos recueillis par Paul Satis)
Pourquoi vous êtes-vous offert ce restaurant en particulier ?Je suis associé avec Fabien Chalard et Julien Géliot, on avait déjà Pléthore et Balthazar et le Fer à Cheval et on avait entendu dire que Jean-Paul Lacombe voulait vendre Léon de Lyon... C'était une affaire qui durait depuis un an à peu près, et Jean-Paul ne voulait pas que ce restaurant soit repris par une grosse entité. Sachant mes goûts pour la gastronomie, le bon-vivre et le bien-manger, on a fait affaire ensemble.
Vous y avez pas mal de souvenirs...
J'y ai beaucoup de souvenirs, avec Clint Eastwood lors d'un festival Lumières, avec Johnny on y était venus également... Il venait régulièrement, c'était un habitué, c'était un fin gourmet. Je suis très ému de tout ça parce que j'adore, depuis que je suis tout petit, être dans les cuisines, mettre mon nez sur les galetouses comme dirait Pierre Perret.
Léon de Lyon a longtemps été classé 2 étoiles, Jean-Paul l'a ensuite transformé en brasserie. Quel est votre projet ? En refaire un restaurant gastronomique ?
On va rouvrir le Petit Léon qui existait du temps de Jean-Paul Lacombe, c'est-à-dire une partie un peu plus bistrot lyonnais, et puis on fait, effectivement, dans la tradition d'une maison lyonnaise avec des plats plus élaborés par Alexis Billoux et Olivier Bourrat.
On l'a dit, Léon est légendaire à Lyon, il y a eu le dîner du G7 (ndlr : en 2006) qui y a été organisé notamment, avec une cuisine traditionnelle... C'est la consigne que vous avez passée aux chefs de respecter cette tradition-là ?
On voulait respecter, d'une part, l'esprit de Léon de Lyon, c'est-à-dire l'ADN du lieu... Le côté boiseries, tableaux, ce qu'en a fait Jean-Paul Lacombe... Et puis surtout qu'on se régale. C'est ce que disait mon copain Georges Blanc : "il faut d'abord se régaler". Je crois que Jean-Paul Lacombe a instauré cette tradition de bonne cuisine, généreuse, raffinée. On essaie d'être dans cette lignée-là et j'espère qu'il sera fier de nous.
Ce n'est pas votre métier mais vous avez mis le nez dans les casseroles ?
Oui, un petit peu. D'ailleurs, ils m'attendent pour faire la sauce de salade. Je suis intransigeant sur la sauce de salade. C'est vrai que j'aime ça, j'ai beaucoup tourné. Grâce à ma grand-mère, notamment, je cuisinais un petit peu avec elle et c'est très émouvant pour moi. C'est comme monter un spectacle finalement...
Vous parliez de votre grand-mère, vous avez demandé aux chefs de les revisiter, quels étaient ses plats ?
Elle faisait un poulet à la crème remarquable, c'est la Bresse forcément. Elle faisait aussi des tripes inimitables. Il y a des petites recettes comme ça... Hier, par exemple, ils m'ont fait un poulet Célestine qui est une ancienne recette lyonnaise. Je crois que le restaurant s'appelait Le Cercle, le chef était amoureux de la patronne, il lui avait fait un poulet et elle s'appelait Célestine et, apparemment, ça a marché.
Lors de l'inauguration, vous disiez avoir le trac comme pour un premier spectacle...
Absolument ! J'avais le trac et une espèce d'excitation aussi. C'est le souci du travail bien fait. Que ce soit pour un spectacle ou un restaurant, c'est aussi le travail d'une équipe. Donc, tout ce manège-là est vraiment très intéressant.
