Le Prairial à Lyon est l'un des onze établissements d'Auvergne-Rhône-Alpes, fraîchement distingués par le Guide Michelin pour leur gastronomie durable et cuisine du terroir. Que se cache-t-il derrière ce nouveau macaron vert ? Décryptage
Installé rue Chavanne, en Presqu'île, dans le premier arrondissement de Lyon, Gaëtan Gentil s'est mis au vert il y a plusieurs années déjà. Pour commencer, il a baptisé son restaurant Prairial. Clin d'oeil à son enfance passée du côté du Mans, là où le chef-cuisinier est né et a grandi, "à la campagne entre les agriculteurs, les forêts et sous bois".
Dôté d'une étoile depuis 2016, Gaëtan Gentil affiche depuis lundi 27 janvier un nouveau macaron. De couleur verte cette fois.
En 2020, le Guide Michelin s'est doté d'une nouvelle "sélection" : celle de la gastronomie durable et de la cuisine du terroir.
Objectif ? Mettre en valeur les chefs qui "s'efforcent d'améliorer leurs pratiques, face à des enjeux qui ne cessent d’évoluer, depuis les modes de production, aux approvisionnements".
Quelles bonnes pratiques en cuisine ?
Que se cache-t-il, concrètement, derrière cette gastronomie durable ? Au Prairial, cela passe par un décor et une cuisine très végétale avec des produits tous artisanaux et bio. Le chef Gaëtan Gentil précise son engagement responsable sur son site internet : "en plus des légumes que nous cultivons en permaculture, nous employons des produits locaux issus de petites exploitations responsables. Nous ne cuisinons plus que des poissons sauvages, pêchés durablement, et notre carte des vins est exclusivement composée de vins naturels. Enfin, nous limitons aux maximum l'emploi de plastique".
A Vailly, en Haute-Savoie, dans son ancien moulin du 17ème siècle, Frédéric Molina cultive également une philosophie éco-responsable en mettant en avant l'agriculture raisonnée locale. Les producteurs avec lesquels le chef travaille sont triés sur le volet, dans un rayon de 30 kms.
"Soucieux de l'impact environnemental de notre cuisine, 90% des produits que nous utilisons sont issus d'exploitations artisanales et biologiques qui se situent dans un rayon de 30 km. En cuisine, nous nous efforçons également de réduire au maximum le gaspillage alimentaire en utilisant les produits dans leur intégralité", explique Frédéric Molina.
Le chef cuisinier va jusqu'à privilégier l'utilisation de contenants biodégradables.
11 chefs cuisiniers "gastronomie durable" en AURA
- Gaëtan Gentil, Prairial à Lyon (69)
- Julien Allano, Le Clair de la Plume à Grignan (26)
- Yoann Conte à Veyrier-du-Lac (74)
- Clément Bouvier, Ursus à Tignes (73)
- Christophe Aribert, Maison Aribert à Uriage-les-Bains (38)
- Jean Sulpice à Talloires (74)
- Serge Vieira à Chaudes-Aigues (15)
- Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43)
- Michel et César Troigros, Le Bois sans Feuilles à Ouches (42)
- Laurent Petit, Le Clos des Sens à Annecy (74)
- Frédéric Molina, Le Moulin de Léré à Vailly (74)
