Mort de Paul Bocuse : retour sur le parcours trois étoiles du « pape de la gastronomie »

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Écrit par MCP et AFP

Décédé samedi 20 janvier à l’âge de 91 ans, le chef Paul Bocuse a marqué l’histoire de la cuisine française. Triple étoilé au guide Michelin depuis 1965, il avait été désigné Cuisinier du Siècle par Gault et Millau.

Il avait consacré toute sa vie à la cuisine. Le célèbre chef Paul Bocuse s’est éteint samedi 20 janvier à l’âge de 91 ans à Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône), dans la commune qui l’avait vu naître en 1926. Il souffrait depuis plusieurs années de la maladie de Parkinson. Maître de la cuisine traditionnelle et précurseur de la nouvelle cuisine, il était issu d’une grande famille de cuisiniers. Son grand-père tenait un restaurant à Collonges-au-Mont-d’Or, où se situe aujourd’hui l’établissement gastronomique du chef.

Une ascension fulgurante


Après s’être engagé dans l’Armée Française de la Libération pendant la seconde guerre mondiale, Paul Bocuse débute sa carrière de cuisinier dans la capitale, chez Eugénie Brazier, première femme triplement étoilée en 1933. Un apprentissage qu’il poursuit dans l’établissement viennois de Fernand Point, qui devient son mentor. En 1958, il obtient sa première étoile au guide Michelin. Puis une deuxième deux ans plus tard en transformant l'auberge familiale qui deviendra le temple de la gastronomie française. Meilleur Ouvrier de France en 1961, Bocuse décroche sa troisième étoile en 1965. Un sésame qu’il gardera tout le long de sa carrière.


« Cuisiner c’est ma vie,  je connais mieux les sauces que ma géographie »


Star parmi les stars des fourneaux, Paul Bocuse bâtit un empire estimé à plus de 50 millions d'euros. Sa poularde demi-seuil, son gratin de queues d’écrevisses et sa soupe VGE font saliver le monde entier. Élu "cuisinier du siècle" en 1989 par le guide Gault et Millau, puis sacré "chef
du siècle" en 2011 par le prestigieux Culinary Institute of America (CIA), Bocuse ouvre de nouveaux horizons à la gastronomie française, érigeant son nom en marque.

Dès 1960, il laisse ses fourneaux pour voyager en Europe, au Japon, aux Etats-Unis. "J'étais un précurseur, ma curiosité m'a emmené un peu partout", disait-il. Il en rapporte des recettes, déclinées dès 1994 dans ses brasseries lyonnaises: Le Nord, le Sud, l'Est, l'Ouest, l'Argenson ou l'Auberge de Fond Rose. En janvier 2007, il ouvre sa première brasserie au Japon. Sept autres suivront. En février 2013, tout juste remis d'une hospitalisation, il inaugure encore en super-star un restaurant à son nom, au nord de New-York.

Le goût de la transmission


Président de l'Institut Paul Bocuse d'Ecully (Rhône), qui forme aux métiers de l'Hôtellerie, de la Restauration et des Arts Culinaires, Bocuse aimait transmettre le goût du travail bien fait. "Nous sommes des manuels. Notre métier s’apprend, c’est un métier de compagnonnage que nous avons le devoir de transmettre", disait Monsieur Paul. En 1987, il fonde le concours international du Bocuse d’Or, un tremplin pour les jeunes chefs.

Souffrant de la maladie de Parkinson et préparant sa succession, il avait ouvert en 2010 le capital de ses brasseries lyonnaises et placé des proches à des postes stratégiques en France et aux Etats-Unis. "Je travaille comme si j'allais vivre 100 ans et je savoure la vie comme si chaque
jour était le dernier",
se plaisait à répéter Monsieur Paul.

S'il n’est pas devenu centenaire, nul doute que sa cuisine continuera d’inspirer plusieurs générations de chefs.