Paul Bocuse : découvrez les plats qui ont fait sa renommée

Le chou framboise est l'un des desserts servis dans l'auberge gastronomique de Paul Bocuse / © Alain Licari
Le chou framboise est l'un des desserts servis dans l'auberge gastronomique de Paul Bocuse / © Alain Licari

Le monde de la gastronomie pleure son Empereur, décédé samedi 20 janvier. Mais le chef Paul Bocuse laisse derrière lui un héritage culinaire impressionnant, composé de recettes cultes et authentiques.

Par MCP et AFP

Triple étoilé au guide Michelin depuis 1965, le Cuisinier du Siècle a fait saliver le monde entier pendant plusieurs décennies grâce à une cuisine aussi traditionnelle que raffinée.

Il faut dire que Paul Bocuse est tombé dans le chaudron de la cuisine dès l’enfance et a grandi au milieu des fourneaux de l’Auberge du Pont de Collonges, le restaurant de ses parents. Une enfance gourmande, passée à la campagne et dont Monsieur Paul tire son goût pour la cuisine traditionnelle et généreuse. Bocuse signifiant « l’homme près du bocage », le chef s’initie très tôt à la chasse et à la pêche, amateur de produits frais et nobles. Meilleur ouvrier de France, triple étoilé au guide Michelin, celui que l’on surnomme le "Pape de la gastronomie française" fait rêver les épicuriens avec des recettes qui portent haut la cuisine tricolore.

Soupe aux truffes, loup en croûte sauce Choron, turbot au champagne : nombreux sont les plats qui font la renommée de Paul Bocuse. On afflue du monde entier pour déguster son "gratin de queues d'écrevisses", ou sa "soupe VGE", un consommé à la truffe surmonté d'un dôme de pâte feuilletée, créé en 1975 pour la remise de sa Légion d'honneur à l'Elysée.

À travers ses recettes, le chef raconte son histoire. Avec sa célèbre "volaille de Bresse en vessie", il rend hommage à Eugénie Brazier, première femme triplement étoilée en 1933, qui lui apprend les bases de la gastronomie. Cette volaille truffée sous la peau est cuite dans une vessie de porc, gonflée comme un ballon. Avec son "filet de sole Fernand Point", Paul Bocuse fait un clin d’œil à son mentor culinaire, le chef Fernand Point chez qui il travaille huit ans dans les années 50.

Le chef a décroché sa deuxième étoile après l'ouverture de l'auberge du Pont de Collonges
Le chef a décroché sa deuxième étoile après l'ouverture de l'auberge du Pont de Collonges

Sans oublier les côtes de veau rôties en cocotte, les carrés d'agneau à la fleur de thym ou les noix de coquilles Saint-Jacques au beurre blanc : autant de classiques devenus des incontournables de la carte de son célèbre restaurant de Collonges-au-Mont-d'Or, à la façade verte et rose, où trône son portrait en trompe-l'oeil.

Bocuse inspire d’ailleurs aux critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau l'expression de "Nouvelle cuisine" au début des années 70 : une cuisine plus légère, qui rompt avec les canons très codifiés de la tradition française. Pourtant, dans le Feu Sacré le Feu sacré" (Ed. Glénat- 2005) le chef se définit comme "un adepte de la cuisine traditionnelle", qui "aime le beurre, la crème, le vin", et pas "les petits pois coupés en quatre".



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