A la veille d'un comité interministériel consacré à la situation des cafés et des restaurants, le point avec Laurent Duc, président de l'Union des Métiers et Industrie de l'Hôtellerie. Les apéritifs improvisés sur la voie publique se multiplient, les bars eux, se préparent à une réouverture.
Fermés depuis le 15 mars, les bars, restaurants et boîtes de nuit (246 000 établissements en France) attendent avec impatience l'autorisation de rouvrir. Nombre d'entre eux sont dans une situation délicate, seules certaines tables ont pu limiter les dégâts en proposant des plats à emporter ou sur livraison. Le gouvernement a promis de se prononcer à la fin du mois sur une réouverture qui pourrait intervenir fin juin.
En attendant, avec le déconfinement partiel entamé le 11 mai, les professionnels voient leurs consommateurs se consoler avec des pique-niques et des apéritifs en plein air, et des soirées s'organiser en toute illégalité dans des parcs privés.
Les quais du Rhône sont devenus le plus grand bar de Lyon", raille Laurent Duc, président de l'Union des Métiers et Industrie de l'Hôtellerie. "Sans compter certains de mes adhérents qui proposent des apéros dans l'arrière-cours de leur établissement ou qui vendent des mojitos à emporter, ce qui est strictement interdit !
Des menus en papier à usage unique
Pour lui, représentant de ce secteur économique et hôtelier à Villeurbanne, il devient urgent de convenir avec le gouvernement des modalités de la reprise de l'activité dans les débits de boissons et les restaurants. Pour gagner du temps et anticiper la réouverture, les professionnels ont rédigé un guide des bonnes pratiques dont ils attendent la validation officielle.Cette charte, dont l'application pourra être vérifiée dans les établissements par les autorités, prévoit une série d'engagements assurant la sécurité sanitaire des clients comme des salariés. A titre d'exemple : l'espacement des tables d'au moins un mètre, pas plus de 8 personnes par table, le port du masque et le lavage des mains toutes les 30 minutes pour le personnel en salle, des menus sur papier à usage unique ou sur ardoise, des barmen séparés des clients par un plexiglas au comptoir, etc.
Agrandir les terrasses
Cette organisation sera rarement simple à mettre en place : "A la Brasserie George, c'est quasiment déjà aménagé selon les nouvelles exigences", précise Laurent Duc. "Les allées sont larges et l'espace ne manque pas, mais dans certains bouchons lyonnais qui avaient pour habitude de serrer leurs clients dans quelques mètres carrés, ça va être beaucoup plus compliqué !"Sans parler des investissements à consentir pour ceux qui choisiront les parois en plexiglas, du manque à gagner car le nombre de couverts par service va forcément diminuer, et des frais supplémentaires en équipement : masques, visières, gel hydro-alcoolique, etc. Tout cela ne devrait pas être répercuté sur les prix aux clients : "L'offre en ligne est trop forte, explique le président de l'UMIH, les restaurants ne seraient plus concurrentiels".
Une lueur d'espoir vient des terrasses qui pourraient permettre d'accueillir plus de clients et dans de bonnes conditions de confort et d'hygiène... à condition de les agrandir. L'UMIH du Rhône en a notamment fait la demande au maire de Lyon, dont la réponse se fait encore attendre.
Les hôtels doivent s'adapter
Même les hôtels, qui n'ont jamais été fermés, font face à un surcoût. Dans son établissement de 100 chambres, Laurent Duc l'estime à 2000 euros par mois pour les produits désinfectants et les protections. Le protocole qu'il a mis en place prévoit d'aseptiser les chambres après chaque passage, mais aussi une "jachère" d'une nuit entre deux clients.Toutefois, certains modes d'hébergements vont rester sur la touche : auberges de jeunesse, campings, chambres et tables d'hôtes... Tous ceux dont les sanitaires sont partagés et qu'on ne pourra désinfecter après le passage de chaque client.
Demain, jeudi 14 mai, un comité interministériel va se pencher sur toutes ces questions. Autour de la table : les ministères de l'Economie, du Tourisme, des Affaires étrangères et de la Santé, face aux représentants des cafés, restaurants, boites de nuit, saisonniers.
L'UMIH en chifrres
L’UMIH 69 (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) compte plus de 600 adhérents. Issue du regroupement de plusieurs organisations patronales, elle "représente, défend et promeut les professionnels indépendants de l’hôtellerie, de la restauration, des bars, des cafés, des brasseries, du monde de la nuit et des professions saisonnières ”.Au plan national, l’UMIH est présentée comme le premier syndicat patronal du secteur CHRD (cafés, hôtels, restaurants, discothèques). Elle fédère 85 % des entreprises syndiquées indépendantes.
