Repas de fête avec Davy Tissot, Bocuse d'or France 2019

Davy Tissot, chef du restaurant de l'Institut Bocuse et Bocuse d'or France 2019, partage avec nous sa recette du filet de chevreuil rôti avec purée de panais et cocotte de racines de légumes.

Davy Tissot représentera la France aux prochains Bocuse d'or Europe en janvier 2021. Nous lui avons demandé une recette de fêtes.

Le chef lyonnais a choisi le chevreuil comme viande avec quelques légumes racines. Il vise les 25/30 euros par personne. Le prix du chevreuil est compensé par celui des racines. "Il vaut mieux privilégier la viande de bonne qualité et réduire les quantités. C'est quand même un repas de fête".
C'est aux halles de Lyon qu'il a choisi de faire ses courses. Un décor qu'il connaît depuis ses 11 ans. "Je viens ici même sans faire des achats, juste pour l'ambiance en cette période de fêtes". ça se voit, il avance dans les allées comme à la maison. Goûtant, discutant, se renseignant sur les produits, suggérant parfois des mariages entre différents produits.
 

Des morceaux de même taille pour une cuisson homogène

Arrivé en cuisine, il revêt son tablier blanc avec son nom brodé sur la poitrine, et met à plat tous les ingrédients pour la recette. Le chef donne même quelques indications de mise en scène à notre équipe. 

Première étape : les salsifis, juste frottés, pas épluchés, taillés en tronçons de 8/10 cm. Davy les coupe en biais. Ils seront blanchis. Les petits bouts sont réservés pour être incorporés dans la barigoule. Pareil pour les carottes "taillées pour que ce soit joli". "Il faut tailler tous les légumes à la même taille pour que tout cuise ensemble". "Quand les légumes suent, il faut assaisonner. Il ne faut pas hésiter". D'un coup sec, il écrase quelques gousses d'ail et les ajoute aux légumes. Les gestes sont très naturels. Il cuisine tout en parlant de son métier et des produits qu'il prépare. Ça crépite. Les odeurs s'affirment.

La purée de panais c'est assez simple.  Coupés en morceau, ils sont cuits dans du lait, de la crème et un peu de fond blanc (ou de l'eau) avec de la badiane et de l'ail. Une fois cuite, ils seront mixés.
Pour les brocolis, on passe à la cuisson à l'anglaise pour les garder bien vert : plongez les sommités dans l'eau bouillante salée sans couvrir, puis dans l'eau froide avec des glaçons. Le tronçon est taillé, "on joue avec les formes" et oui n'oubliez pas, ce doit être beau ! Il sera incorporé aux racines.
Vous pouvez également ajouter des châtaignes à cette garniture.
   

Ne pas trop en mettre

Pour la viande, on la sale. Le poivre, c'est pour plus tard. Il faut sortir la viande une bonne heure avant pour qu'elle soit à température ambiante. La cuisson est plus homogène. Soit le filet est cuit entier soit les parts sont découpées et cuites. Le chef a déposé une gousse d'ail en chemise dans sa poêle. Il faut saisir mais sans brûler. "Une belle coloration comme le boeuf que l'on fait à la dernière minute".
Conseil du chef : "ne pas trop en mettre dans la poêle. Plus vous en mettez, plus vous refroidissez votre poêle. On n'hésite pas à faire toutes les faces, prenez votre temps". On arrose avec un peu de beurre fondu. Le beurre entre plus dans les chaires par rapport à l'huile. Un coup de moulin. La cuisson va le torréfier sans le brûler.
Dernière étape au four à 220° pendant deux minutes.
 

Utiliser le chocolat pour un épice en fin de cuisson

A part, le chef a gardé toutes les carcasses, les nerfs pour faire un jus avec des échalotes et de thym. Pour les gibiers forts (lièvre), on rajoute de la carotte et du céleri. La viande du chevreuil est assez fine. On limite le jus pour garder les saveurs. A la fin, un peu de chocolat noir grand cru pour apporter de l'amertume et lier la sauce. Un petit coup d'ébullition pour finir.
 
Avant de passer à table, on dresse les légumes avec le jus de viande, puis dans une autre assiette, la purée de panais et la viande.
Révélez votre côté artiste avec quelques brins de ciboulette et tout ce qui vous fait plaisir.
Et une dernière coquetterie du chef (il ne s'arrête jamais), faire fondre du chocolat blanc, "c'est une matière grasse" et y tremper quelques groseilles pour la déco. Un coup de moulin. Déjà le parfum acidulé du fruit flotte dans la cuisine.
 

Pour le dessert : pain perdu

David Tissot utilise comme base une brioche (au lieu du pain) achetée quelques jours avant pour la faire rassir. "Elle sera plus sèche et ce sera meilleur".
Dans un plat, Il fouette des oeufs et du lait. "On peut ajouter un petit alcool, des épices, de la vanille selon ses goût". Les tranches de pain sont trempées dans le mélange. 
Du beurre à fondre dans une poêle. "Attention, si la brioche est trop fraîche, elle peut partir en lambeaux". Les tranches de brioche sont mises à cuire sur les 2 faces jusqu'à une légère coloration. Quelques grains de cassonnade sur chacune. "Je suis à 3 sur l'induction. Il faut prendre son temps". Il ajuste la dose de sucre et de beurre et arrose la brioche. Les odeurs de beurre et de sucre envahissent la cuisine. 
Une quenelle de glace à la vanille ou à la châtaigne complète le dessert.

Le chef est ravi. L'équipe aussi.
Cette année va être laborieuse pour Davy Tissot. Il doit se préparer comme un athlète de haut niveau aux Bocuse d'or Europe qui auront lieu en janvier 2021. Mais ce repas ou la compétition, c'est la même chose pour lui. C'est un cadeau que l'on fait aux autres. Il faut y mettre du coeur. 
Pour les fêtes en famille, il est privé de cuisine. C'est madame qui sera aux fourneaux mais il le sait, il sera surement réquisitionné pour le risotto.

Joyeuses fêtes à tous et bonne chance monsieur Tissot !