VIDEO. "J'ai goûté dans ma vie plus de 500 000 Comtés". Christian Janier, fromager-affineur et Meilleur Ouvrier de France

Chez les Janier, on est fromager-affineur de père en fils. Christian appartient à la 4e génération. Rencontre avec ce professionnel, Meilleur Ouvrier de France, installé au coeur de la Presqu'île de Lyon.

La Maison Janier est installée dans le quartier Confluence à Lyon, depuis 1949. C'est l'ancien quartier du marché gare qui a déménagé voilà plusieurs décennies à Corbas. La rue accueillait autrefois plusieurs fromagers grossistes. Christian Janier est l'un des derniers, dans Lyon intra-muros. La clientèle de ce fromager-affineur est constituée de détaillants et de professionnels. 

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Christian Janier est fromager-affineur ... dans sa cave, la dégustation fait partie du métier. Les 5 sens sont en sollicités. • ©France tv

Clientèle de professionnels

Dans la cave, la température est comprise entre 9 et 10°C. L'affinage des fromages, disposés en ordre sur des planches, peut prendre encore plusieurs mois. "C'est un affinage à chaud", explique le professionnel. "Quand on parle d'affinage, on doit mettre une certaine température. On ne fait pas du stockage, mais bien de l'affinage", explique-t-il tout en précisant : "On ne vend pas des mois d'affinage. On préfère vendre une appellation, un crû, un terroir". La qualité avant tout.

Mais à qui vend-il ses produits ? "Mes clients sont en France, à hauteur de 90%. Dont 10% sur la région Rhône-Alpes, berceau historique de l'entreprise. On fait aussi 10% à l'export. Ces fromages, on va les retrouver soit en boutiques, soit sur les marchés ou les marchés couverts, c'est-à-dire les Halles", explique le fromager.

L'an dernier, la Maison Janier a vendu un peu plus de 1 600 tonnes de fromages, "à une vache près" selon le fromager.  

Cave aux trésors

Le sous-sol de l'entreprise Janier est une véritable caverne aux trésors. Ou plutôt un plateau de fromages XXL. Sec, crémeux, persillés. Fromages de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne. Il y en a pour toutes les papilles. Des plus classiques, comme le Comté, le Gruyère ou le Beaufort, aux plus insolites. Ce fromager dispose d'un catalogue riche avec plus de 240 références de fromages de toutes sortes. Les produits français sont majoritaires, mais on trouve aussi des fromages venus de Suisse, de Hollande, de Grande-Bretagne ou d'Italie. 

Christian Janier est intarissable sur chacun d'entre eux. Aucun fromage n'a de secret pour le maître. "On est sur de la mimolette extra-vieille", explique-t-il en montrant un fromage rond, massif, à la croûte grêlée. "Avec ces cratères, ça ressemble à la surface de Mars", ajoute-t-il en désignant la croûte. "Ce sont simplement des micro-acariens qui mangent la croûte" de ce fromage fabriqué depuis quatre siècles dans le nord de la France. 

"J'estime que j'ai goûté dans ma vie déjà plus de 500 000 Comtés". Le fromager-affineur ne s'en cache pas, il affiche une préférence pour les Comtés qui viennent du Jura. "Le berceau de la famille". 

L'excellence, de père en fils

Christian Janier fait partie de la 4e génération de fromagers-affineurs. C'est son arrière-grand-père, Clément-Félix, originaire du Jura, qui s'est installé à Lyon avec femme et enfants en 1885. L'aïeul est originaire du Jura, de la commune des Piards, près de Prénovel. La première boutique de la famille Janier se trouvait alors rue Paul Bert, dans le quartier Guillotière.

La Maison Janier s'est ensuite transportée en 1949 dans le quartier du Marché Gare, à la Confluence. Deux autres générations de fromagers ont suivi. Le grand-père Noël et Maurice, le père de Christian Janier. Ce dernier a suivi une voie toute tracée et a réussi à décrocher le graal en 2000 : le titre de Meilleur Ouvrier de France. Une fierté pour son père. "C'est la première fois que j'ai vu mon père pleurer à l'énoncé du verdict du concours. C'était un homme dur, dur avec lui-même. Il était d'une fierté colossale", se remémore Christian Janier. "Quand il est décédé, j'ai retrouvé dans son portefeuille des articles de journaux dans lesquels je figurais. Ils étaient tellement pliés qu'ils étaient usés. Mais il ne m'en parlait jamais. J'ai été élevé selon le canon : le compliment gâche l'effort !" ajoute-t-il

La saga familiale va se poursuivre : pour l'heure, deux des trois enfants de Christian Janier, sa fille Alice et son fils Pierre, marchent dans les pas de leur père et de leurs aïeux.