Le Michelin récompense la Bouitte en Savoie : "Maintenant on va commencer à faire de la cuisine 3 étoiles"

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Écrit par Céline Aubert

Depuis deux jours, le téléphone ne cesse de sonner. La Bouitte est très demandée ! Pour faire face aux réservations des nombreux clients attirés par l'éclat de la prestigieuse 3ème étoile, le restaurant va ouvrir un mois de plus cet hiver. Reportage en cuisine avec les Meilleur, le père et le fils. 

Ils ne sont pas simplement bien nommés, ils sont autodidactes. Le goût comme une évidence, comme une oreille absolue. La gastronomie, ils ne l'ont pas apprise... ils l'ont comprise, adorée, choyée. Une cuisine du coeur, une générosité qui saute aux yeux. René et Maxime Meilleur ont connu tous les succès ensemble. La première, la deuxième, et à présent la prestigieuse et éclatante troisième étoile. 

Mais avant que le fils, sportif de haut niveau, ne rejoigne son père, la Bouitte était "une petite maison. La "petite boite" en patois savoyard, était dans les années 70 un restaurant de cuisine traditionnelle à Saint-Marcel, aux portes des Trois Vallées. René et Marie-Louise Meilleur l'avaient bien senti arriver, le fameux or blanc.

L'huître de Vendée, tartelette à la volaille confite








Noisette de Chevreuil, poêlée, « poires de terre », confiture au Cynorhodon.







Quarante ans plus tard, la Bouitte est devenue un lieu d'excellence où la truite est cuite au bleu, où le crozet se déguste façon risotto... Les cuisses de grenouille en jambonnette sont servies avec un cromeski de boudin noir. Divin. Et subtil, car la signature des Meilleur, ce sont des plats de l'enfance, des mets oubliés que l'on mangeait du temps des Ducs de Savoie... avec cette audace, ce quelque chose en plus. 

En direct de la cuisine de la Bouitte, le dressage de la truite cuite au bleu :
durée de la vidéo: 03 min 55
En direct de la Bouitte

Dans la famille Meilleur, il y aussi la maîtresse de maison, Marie-Louise. Sophie, la fille, et Delphine, l'épouse de Maxime. Trois femmes dont les rôles sont bien définis et très importants. Sophie s'occupe des réservations et des clients, certains très prestigieux. Delphine est maître d'hôtel. Quant à Marie-Louise, "c'est la patronne" souligne très justement René Meilleur. 

Le crozet façon risotto, oseille des bois







"Ce ne sont que quelques lignes", commente Marie-Louise Meilleur en relisant le passage qui les concerne dans le Guide Michelin. "Mais elles ont changé notre vie". Ce qui la touche le plus ? La complicité de son mari et de son fils. Tout le travail accompli par ces deux chefs complémentaires en perpétuelle recherche. 

"Ca nous montre qu'on avait raison dans nos délires", ajoute René Meilleur. "Maintenant, on va pouvoir travailler". 

Reportage Céline Aubert, Dominique Bourget, Virginie Muamba :
durée de la vidéo: 02 min 03
Les Meilleur reprennent le service