RECETTE. Tous les secrets de la fondue savoyarde avec le chef Laurent Métral des Saisies en Savoie

Après une journée sur les pistes, rien de plus réconfortant qu'une bonne fondue savoyarde. Laurent Métral, le chef du restaurant les Arcades aux Saisies nous livre sa recette et ses secrets. A déguster de toute urgence.

Rien de plus simple qu'une fondue savoyarde ? Pas sûr ! Car cette alchimie de fromages doucement fondus et brassés patiemment dans le sens du fameux 8 peut s'avérer aussi indigeste que manquant de subtilité.

Et pourtant rien de plus réconfortant et festif que ce balai de piques de pain et de fils joyeusement partagés autour d'un caquelon et pourquoi pas de quelques gages aussi loufoques que débridés.

Nous avons pris la direction du massif du Beaufortain, en Savoie, pour grimper jusqu'à la station des Saisies. Là-bas, face au Mont Blanc et à la célèbre Pierra Menta, 30 ans après les Jeux Olympiques d'Albertville, on y commémore la flamme, les épreuves de ski de fond, la médaille d'argent de l'enfant du pays Franck Piccard en profitant des plaisirs de la glisse et de la gastronomie.

Installés au cœur de la station, le chef du restaurant les Arcades, Laurent Métral, et son épouse Murielle, proposent une jolie carte pour régaler les palais des touristes à l'appétit creusé par le grand air. Il est une constante au fil des saisons et un plat qui ne quitte jamais la carte du chef, c'est la fondue savoyarde.

Mais attention, si le chef convient que le plat est relativement simple, il estime indispensable de respecter certaines règles avec bien évidemment les bons ingrédients.

La recette du chef Laurent 

Ingrédients pour 4 personnes 

• 300 gr de Beaufort d'été
• 300 gr de vacherin fribourgeois
• 200 gr de vieux comté
• 200 gr de gruyère suisse
• Une belle gousse d'ail rose de Lautrec hachée très fin au couteau
• 36 cl de vin blanc sec de Savoie cépage Jacquère
• Poivre du moulin
• Une noix de beurre
• 2 cl de kirsch

Progression :  

1. Mettre à chauffer le poêlon doucement avec la noix de beurre et l'ail haché,
2. Remuer avec une spatule en bois en faisant bien attention de ne pas bruler l'ail.
3. Ajouter ensuite le vin blanc avec le poivre et quand il est chaud,commencer à ajouter les fromages.( astuce du chef Laurent,  pour un meilleur résultat, il est important que ce fromage soit râpé au dernier moment.
4. Ne jamais cesser de remuer la fondue avec un feu doux en brassant avec le fameux 8. Eh oui, c'est un exercice de patience presque méditatif.
5. Surtout, insiste le chef, prendre garde à l'ébullition. La fondue ne doit jamais bouillir, elle doit seulement fondre.
6. Ajouter le kirsch, préparer les gages et bon appétit !