Pourquoi les Français tournent-ils le dos aux légumineuses ? Une chercheuse dijonnaise a mené l’enquête

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Écrit par Sophie Mercier et Muriel Bessard

Bonnes pour la santé et l’environnement, peu chères : les qualités des légumineuses sont nombreuses. Pourtant, les Français en consomment très peu. Une jeune chercheuse du Centre des sciences du goût et de l'alimentation de Dijon a voulu comprendre pourquoi.

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Pois chiches, fèves, lentilles vertes, blondes ou corail, haricots secs… Il en existe des dizaines de sortes tout autour de la planète. Une source essentielle de l’alimentation humaine. La consommation moyenne mondiale est en effet de 7 kg par personne et par an. Un chiffre bien plus élevé qu’en France ou la consommation se limite à 2 kg par personne et par an.

Pourquoi les Français boudent ils les légumineuses ? Juliana Melendrez-Ruiz, une chercheuse du Centre des sciences du goût et de l'alimentation de Dijon a cherché à comprendre les raisons de ce désamour.

Des courses en réalité virtuelle

Direction la salle de dégustation du centre des sciences, ou Juliana Melendrez-Ruiz à reçu près de 400 consommateurs de la région pour leur faire passer différents tests. Premier exercice : le consommateur témoin est placé au centre d’un supermarché grâce à un casque de réalité virtuel. "Le but est d’étudier leurs choix et comportement visuel quand ils font leurs courses",  explique la chercheuse.

Le consommateur doit remplir son panier de courses en obéissant à différentes consignes. Le premier scénario consiste à acheter des produits bons pour l’environnement. Résultat, "les légumineuses ont été plus choisies dans le scénario environnement. Mais au contraire elles ont été très peu choisies dans le scénario pour se faire plaisir. Donc on voit bien que pour se faire faire plaisir les participants ne vont pas se tourner vers les légumineuses. »    

La botte secrète des légumineuses

Sans surprise, la notion de plaisir n’est donc pas immédiatement liée aux légumineuses… Mais les consommateurs sont pour la plupart conscients de leurs bienfaits. Et c’est tant mieux, car ils sont très nombreux.

En effet consommer régulièrement des lentilles ou des pois chiches est très bon pour la santé. La principale caractéristique nutritionnelle des légumes secs est leur richesse en glucides, qui fournissent un carburant de choix au cerveau et aux muscles. Avec eux, pas d’élévation brutale de la glycémie, donc pas de coup de pompe, de fringale ni de stockage.

Mais le super pouvoir des légumineuses, c’est surtout leur incroyable richesse en fibres : de 4,5 à 16,5 g pour 100 g. (poids cuit). Les fibres diminuent l’absorption des graisses, équilibrent le transit et la flore intestinale. Consommer des légumineuses, c’est aussi bon pour nous que pour la planète. Car leur culture permet de capter l’azote dans l’air et dans le sol, et constitue une alternative à l'importation de soja pour l'alimentation pour l’alimentation animale.

Les gens vont plutôt choisir les légumineuses quand ils n’ont pas besoin de les cuisiner eux même, à la cantine ou au restaurant. Ils manquent de connaissances pratiques.

Juliana Melendrez-Ruiz

Un manque de connaissances pratiques

Alors pourquoi malgré ces multiples avantages, les Français ne consomment-ils pas plus de légumineuses ? Selon Juliana Melendrez-Ruiz il existe plusieurs freins qui expliquent cette faible consommation. "Le principal problème, c’est la difficulté de préparation. Les gens vont plutôt choisir les légumineuses quand ils n’ont pas besoin de les cuisiner eux même, à la cantine ou au restaurant. Ils manquent de connaissance pratiques."

En effet, de nombreuses recettes existent pour révéler le goût de ces légumes secs, et dépasser la traditionnelle saucisse-lentilles… Selon elle, les légumineuses souffriraient aussi d’une mauvaise image. "Les lentilles ou pois-cassés sont encore souvent trop perçus comme réservés aux végétariens" affirme-t-elle. "La viande continue à être l’élément central. C’est autour de la viande que le plat va être construit".

La viande en haut du podium

Le problème est bien connu : trop de Français considèrent encore que la viande est indispensable à chaque repas. Or, les légumineuses sont bien plus riches en protéines : entre 20 et 40 % de teneur en protéines, contre 26 % pour la viande de bœuf. Et tout cela à un prix bien plus modique. Il y a donc encore un long chemin à parcourir, avant que les légumineuses retrouvent leur marque de noblesse au sein des foyers français.

Mais Juliana Melendrez-Ruiz l’assure : un zeste de technique et une pincée d’imagination, suffiront à vous ouvrir le paysage infini des légumineuses.