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Littoral - Le magazine des gens de mer

Le dimanche à 12 h 55, rediffusé nationalement le mardi à 9 h 20
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Xavier Pensec, le professeur Tournesol des sushis bretons

Xavier Pensec et son épouse / © Emmanuel Pain
Xavier Pensec et son épouse / © Emmanuel Pain

Xavier et Mika Pensec se sont plongés corps et âme dans l'art culinaire des sushis. Ils ont ouvert un restaurant à Brest en 2008, dans la plus pure tradition japonaise. Mais les temps sont durs. Qualité ne rime pas toujours avec rentabilité. A lire, un entretien inédit avec l'artisan du sushi.

Par Aline Mortamet

Xavier et Mika Pensec ont reçu plus de 30 000 clients depuis l'ouverture de leur restaurant. Lui se vit comme un professeur Tournesol qui doit ré-inventer des façons de faire tous les jours dans sa cuisine. Le sushi est un art culinaire extrêmement exigeant. Le poisson doit être parfait, et l'artisan à la hauteur de sa matière. En France, on connaît le poisson cuit, mais très mal le cru. Rencontre avec un spécialiste du sushi sur mesure, passionné par sa discipline, et filmé pour Littoral dans l'émission du samedi 14 février 2015, à 16H15.

Est-ce que Brest est la ville idéale pour un restaurant comme le vôtre ?


En France, il y a très peu de vrais sushis. Il y en a beaucoup dans les supermarchés ou dans les chaînes, qui sont réalisés avec du poisson d'élevage -souvent de basse qualité. Mais du sushi traditionnel avec des poissons sauvages de saison et servis à des petits comptoirs, il y en a très peu. Je pense qu’on est sûrement moins de dix, et peut-être même moins de cinq en France. Sur les 1500 restaurants qui se déclarent sushi !
Pourquoi si peu ? Les réseaux ne sont pas organisés. C’est une cuisine qui demande énormément de temps en préparation, et qui ne peut pas prendre beaucoup de clients pour faire de la qualité. Donc c’est extrêmement peu rentable.

Pourquoi vous êtes vous installé ici?

Moi, je suis originaire du Finistère. Mon père est de Cornouaille, le coin de Douarnenez, ma mère de Quimper. Et je me sens vraiment Finistérien, j’ai besoin de voir l’océan, de sentir l’horizon, le large, et toujours cette possibilité de partir… Et du coup, on est limité au niveau des villes. A part Nantes et Rennes, on ne peut pas aller ailleurs. Tout le monde me demande : " Pourquoi Brest ? " Et je me demande aussi. C’était très bien pour le démarrage, pour affiner nos techniques. Mais il faudra peut-être que je reparte un jour au Japon pour progresser. Mon rêve est de faire du sushi face à l'océan.
Pour vivre avec un salaire correct, sans être trop gourmand, et sans stress, il faudrait que le ticket moyen soit aux alentours de 120 euros. Les très bons comptoirs, à qualité de poisson équivalente, sont à 150 euros sur Paris. Mais qui va mettre 120 euros pour manger des sushis ? Moi, ça m’attriste de proposer une cuisine qui serait réservée à des gens qui ont beaucoup d’argent. Donc c’est dommage.

Quelles sont vos perspectives d'avenir?

Si on veut que ça continue, que les nouvelles générations puissent goûter le vrai sushi, le vrai goût du poisson, il faut aussi le proposer à des revenus moyens ou assez faibles. Mais techniquement c’est difficile. Là, on est sur un ticket moyen à 75 euros, et nous jouons avec le feu tous les ans. Parce qu’on est sur des produits de très haute qualité, c’est très cher.
Un bon sushi va faire maximum 15 clients par service. Pour bien faire, il faudrait une régularité de clientèle, à chaque saison. Il n'est pas toujours évident de gérer des matières extrêmement fraîches, donc nous fonctionnons uniquement par réservation, 24 heures à l'avance. Là, faute de clients, j’ai été obligé de fermer quelques jours, j’ai donné des kilos de coquillages des huîtres, des coquillages. 

Comment les Japonais trouvent-ils leur équilibre économique ?

Là bas, pour manger des sushis, vous avez un éventail de prix compris de quinze à 300 euros . Vous avez tous les styles, des tapis roulants pas chers, et des grands maîtres.
Apparemment, un restaurateur au Japon, il lui reste quasiment la moitié de son chiffre d’affaires. En France, il ne reste quasiment rien, sauf si vous faîtes beaucoup de marge. Au Japon et en Asie en général, vous avez  beaucoup de petits commerces. Des mini comptoirs, où vous avez six ou huit places. Et ça fonctionne.
Il y a une vraie culture du sushi au Japon. Vous avez tellement de produits de la mer aussi ! Quand vous allez au marché aux poissons de Tokyo, vous avez des centaines de revendeurs de produits de la mer. Donc énormément de produits qui viennent du monde entier. L'élaboration d'un menu de sushi en fonction des saisons est beaucoup plus aisé.

Est-ce qu’il y a un problème de chaîne de distribution en France ? Est-ce que ça pourrait être moins cher ?

Pour avoir du poisson de très haute qualité, il faut aller sur de la pêche à la ligne, ou sur de la pêche de petits filets (qui ne restent pas longtemps dans l’eau). Il nous a fallu huit ans pour commencer à trouver nos repères avec nos pêcheurs. Et pour les ligneurs, ce n’est pas simple non plus. Ils pêchent à la ligne, un par un. Et ils ont des coûts de gazole. Donc on ne peut pas leur demander de baisser leurs tarifs !

Quelle différence entre le poisson pêché à la ligne et les autres?

Un poisson qui est resté 12 ou 24 heures dans l’eau n’aura pas la même qualité. Un poisson noyé n’a rien à voir avec un poisson qui est remonté vivant. La texture change quand le poisson a stressé. Moi, quand je les coupe, je le vois tout de suite.
Le poisson pas cher, ce sont des élevages de très basse qualité. Après, vous avez des poissons de promo en supermarché, pêchés au chalut (aiglefin, lieu noir). Puis, vous allez sur des poissonneries indépendantes, mais il faut faire son tri. C’est pour ça que je ferme le matin, et que je vais tout sélectionner sur place, pièce par pièce. Mon pêcheur m’appelle, il m’envoie un SMS pour me prévenir quand il rentre. Il me sélectionne les poissons qu’il remonte vivants. Les poissons ont été saignés pour moi, il n’y a pas de sang qui est resté dans la chair, et ça, c’est très important. Et le poisson n’a pas d’hématome, il n’est pas écrasé, il n'a pas stressé. Imaginez une belle chair translucide, qui aurait des tâches de sang rouge ou violet dessus, c’est impensable sur un sushi !
Dans le sushi, rien n’est masqué. Cette simplicité apparente, c’est ce qu’il y a de plus compliqué, parce qu’il faut une matière parfaite. C’est comme sur une toile de peinture vierge, s’il y a une tâche dessus, on la voit tout de suite. Le sushi, c’est pareil.
Donc il faut des pêches de la plus haute qualité. Au retour des pêcheurs, je ramène les poissons dans mon restaurant. Nous découpons rapidement les filets, et les conditionnons selon l'art du sushi. Ensuite, vient la maturation des chairs, qui peut prendre de un à sept jours ! 

Un art culinaire, une façon de vivre / © Emmanuel Pain
Un art culinaire, une façon de vivre / © Emmanuel Pain

Quelles sont vos méthodes de travail ?

Pour servir quinze clients, c’est peut-être vingt heures de travail cumulé. Entre moi et la personne qui m’aide au restaurant. Je ne prends que des poissons en entier. Tous les poissons sont écaillés. Ensuite, on re-frotte bien le poisson avec de l’eau pour qu’il ne soit pas trop glissant, trop gluant. Il faut faire attention à ne pas mettre trop d’eau. Au Japon, on dit que l’eau est l’ennemi du poisson. Dans l'art du sushi, on cherche l'essence du goût en fonction de la matière précise que l'on a devant les yeux.
Et toujours, il faut faire attention aux odeurs. Par exemple, un lieu qui sort de mer, a une odeur très spécifique, un peu comme quelqu’un qui a transpiré, une sorte de mucus, même s’il est extrêmement frais. Donc quand vous levez le filet, il faut tout de suite le nettoyer, l'écailler, et lever les filets. Les chefs sushis ont en général quatre planches entre le moment où ils coupent le poisson, et le moment où ils font le sushi. Et chaque planche est lavée avec des produits inodores. Chaque étape nécessite une extrême précision, qui devient naturelle avec la répétition des gestes. Il faut être dans la neutralité des odeurs tout le temps, pour que vous puissiez sentir, quand vous avez le sushi en bouche, le goût originel du poisson avec le riz tiède, avec éventuellement le sel et la sauce soja dessus. Donc c’est énormément de manipulation, de travail, de concentration. 

C’est un art culinaire, dont on ne soupçonne pas la subtilité…

Oui, on croit que c’est une simple tranche de poisson avec du riz, mais c’est beaucoup plus complexe ! Par exemple, j’ai du essayer six fabricants de couteaux différents, il n’y en a qu’un que j’arrive à aiguiser. Dans l'art du sushi, il faut être spécialiste à la fois dans le domaine des couteaux, du riz, des poissons et coquillages, de son terroir et des saisons, il faut être bon dans tous ces domaines ! Et donc vivre près de l'océan.
L'art et la minutie des sushis / © Emmanuel Pain
L'art et la minutie des sushis / © Emmanuel Pain

Vous vous êtes formé au Japon ?

Une partie de ma famille vit au Japon, et j’ai rencontré mon épouse là bas. Ma femme Mika est mon professeur constant, c'est elle qui a créé l'idée du sushi local breton, et elle me guide sans cesse. Par ailleurs, je suis toujours en contact régulier avec quelques maîtres sushis, dont certains ont plus de cinquante ans de sushi derrière eux.

Comment on devient maître sushi ?

Il faut au minimum 30 ou 40 ans en France pour devenir maître sushi. Au Japon, on dit qu’il faut 20 ans. On commence à avoir ses bases au bout de 10 ans d’apprentissage, auprès d’un chef sushi en cuisine. Ensuite, quand le chef a dit que c’était bon, l’élève va ouvrir son restaurant, mais il va falloir qu’il retrouve ses bases.
En France, il n’y a pas de tradition du sushi. au Japon, le sushi a environ 200 ans d’histoire, il s’est transformé au fur et à mesure. Au départ, c’était gros (plus de riz, plus de poisson). Puis il s’est affiné. Au Japon, le maître sushi, quand il va au marché, il va voir son spécialiste de coquillages, de gambas et de crevettes, de poulpes et de poissons plats, de thon, de riz, de wasabi frais, de vinaigre de riz. Il y a des spécialistes pour chaque corps de métier. Et en fonction des informations qu’on lui donnera, le maître sushi va s’adapter en fonction des années, des saisons.
En France, on n’a pas cette transmission, car on n’a pas la culture du sushi. On a une culture du poisson cuit, mais pas du cru. Donc on fait le professeur Tournesol tout seul dans sa cuisine. L’été dernier, il n’y avait pas de maquereau sur les étals. Pourquoi ? Le maquereau du sud Finistère ne tenait pas, la chair devenait cotonneuse. Est-ce que son alimentation a changé ? Est-ce que l’été a été trop chaud ? Est-ce qu’il a été trop pêché ? J’essaie de comprendre…

Quelle est votre ambition aujourd'hui?

Ce qui est vraiment important, c’est qu’on essaie de créer un sushi avec des terroirs bretons très précis. Il y a des seiches qui ne vont pas avoir le même goût. Certaines ont un goût de langoustine, d'autres un très léger goût de menthe fraîche. J’essaie de comprendre mes produits en fonction des terroirs, en fonction des saisons, dans les différentes zones océaniques de Bretagne. Depuis la création du restaurant, nous avons effectué plus de 6000 kilomètres pour goûter les produits de Cancale jusqu'en Galice. Le poisson se déplace dans l’océan. Il n’aura jamais le même goût, la même texture. C’est vraiment une aventure sans fin!

Propos recueillis par Aline Mortamet

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