Brest. Il fait vieillir du whisky sous la mer

Benjamin Kuentz est maître assembleur de whisky dans le Finistère. Il invente des breuvages qui reflètent les terroirs français. Il y a deux ans, il s'est lancé dans une expérimentation singulière : faire vieillir du whisky sous la mer pour donner vie à un malt aux saveurs de l'Iroise.

Un matin, à l'aube. Au large de Brest. Des caissons émergent de l'eau puis sont entreposés sur le pont d'un bateau. Benjamin Kuentz surveille l'opération. L'homme est éditeur de whisky français. C'est un maître assembleur passionné qui aime créer de nouveaux mélanges, expérimenter et aller là où on ne l'attend pas. 

Depuis deux ans, il fait vieillir du whisky sous la mer. Ce jour-là, il part récupérer les deux-cents bouteilles et la vingtaine de fûts de dix litres qui ont été plongés à vingt mètres de profondeur. "Les bouteilles ont passé onze mois sous l'eau, explique-t-il. Pour les fûts, c'est variable mais ceux-là ont été immergés en avril dernier".

Procédé complexe

"Uisce de profundis", c'est le nom de ce whisky affiné dans "un coin secret" de la rade de Brest. A l'origine du projet : une rencontre avec "une équipe" qui fait vieillir vins et champagne sous la mer, du côté de Ouessant. "Ils m'ont proposé de mener l'essai avec du whisky, raconte Benjamin Kuentz. Voilà comment toute l'histoire a commencé".

La première année, il tâtonne. La moitié des bouteilles ne résistent pas à la pression sous l'eau. Seule une centaine remonte intacte à la surface. "Autant dire que cette cuvée fut une série limitée" sourit l'éditeur de whisky. 

Il y a des micro-échanges qui se font entre le whisky et les saveurs qui arrivent de la mer

Benjamin Kuentz, éditeur de whisky

Cette fois, même si, à l'arrivée du premier caisson sur le bateau, une forte odeur d'alcool accroche le nez, Benjamin Kuentz semble plus serein. "Perdre des bouteilles ou des fûts, c'est le jeu, note-t-il. Le procédé reste complexe. Cependant, au bout de la Bretagne, on a la chance d'avoir un marnage important entre la basse mer et la haute mer. Ce qui permet de jouer sur la pression au niveau du bouchon des bouteilles. Ça contracte un peu le liquide, ça change sa structure et il y a aussi des micro-échanges qui se font entre le whisky et les saveurs qui arrivent de la mer".

Alchimie

Avant d'être déposés au fond de l'eau, les whiskys vieillissent cinq années en fûts. Une fois récupérées, les bouteilles seront entreposées. "Je vais les laisser se reposer un peu" précise Benjamin Kuentz. Un retour sur la terre ferme en douceur qui sonne le début de son travail de maître assembleur. Il va classer et tester les bouteilles "par typologie de goûts", observer comment le spiritueux a réagi à ce vieillissement sous-marin. "Je mélangerai certaines d'entre elles ensemble, j'en retirerai d'autres du lot. Je vais composer ma recette" confie ce Breton qui, depuis 2017, invente ses whiskies en parcourant le pays à la rencontre des distillateurs français. Le malt version mer d'Iroise compose une infime partie de son métier.

Pour accueillir cette nouvelle cuvée de "Uisce de profundis", Benjamin a convié quelques cavistes du coin à une première dégustation sur le port de Brest. Il débouche une bouteille, "celle-ci a l'air bonne" dit-il. Il goûte. "On sent une vraie alchimie entre le whisky de départ et la mer, remarque-t-il. C'est comme si on avait mis un peu de fleur de sel dedans". Ce qui flatte ses origines bretonnes. "Le beurre doit être salé, le whisky aussi !".