Yannis Respriget sillonne les routes du Pays des Abers et du pays d'Iroise pour affûter lames et outils des particuliers et des professionnels. A 24 ans, elle a fait le choix d'être mobile et de se déplacer chez ses clients.
Son bureau du jour, ce sont les quais de la douane dans le port de commerce de Brest. Dans cette ancienne ambulance, Yannis, affûteuse-rémouleuse, travaille les lames des couteaux avec une précision quasi chirurgicale. "Là, je vais chercher à enlever ce qu'on appelle le morfil. Si quand je frotte la lame sur ma feuille, je ne sens plus d'accroche, alors là je sais que mon morfil est parti, c'est à dire le déchet de la lame qui restait accroché au tranchant.". Les couteaux sont prêts à retourner en cuisine.
Je vais chercher à enlever ce qu'on appelle le morfil. Si quand je frotte la lame sur ma feuille, je ne sens plus d'accroche, alors là je sais que mon morfil est parti, c'est à dire le déchet de la lame qui restait accroché au tranchant.
Yannis ResprigetAffuteuse-rémouleuse
Une heure plus tard, Yannis a affûté la vingtaine de couteaux d'un chef cuisinier brestois : "Je ne t'ai fait que des bons tranchants assez fins", assure la jeune rémouleuse. En face, la satisfaction se lit sur le visage de Kévin Rannou, chef du restaurant Le Crabe marteau : "Nous, on est cuisinier, donc on a notre pierre et notre fusil, mais on n'arrive pas à avoir un fil aussi coupant qu’un professionnel. Déjà qu’on a un boulot prenant, alors quand quelqu'un vient ici pour s'en occuper, c'est un gain de temps énorme", assure-t-il.
Un gain de temps énorme pour les chefs cuisiniers
Avec une mère gérante d’une boucherie-charcuterie et un père élagueur, Yannis est tombée dans le travail de la lame dès son plus jeune âge. Bac pro commerce et diplôme d’affûteur rémouleur en poche, elle travaille en itinérance, à la manière des artisans d’autrefois.
20 outils minimum
Le rituel n'a pas changé. À chacune de ses arrivées dans un lieu, c'est le même enthousiasme de la part des habitants. "Avant, il y avait un petit camion qui circulait et tout le monde sortait ses couteaux, ses ciseaux, et c'est fabuleux que ça revienne", s'exclame une femme qui attend son tour. La file d'attente s'allonge devant le fourgon de Yannis : "Je demande toujours un minimum de 20 outils à affûter. Ça va très vite : deux paires de ciseaux, six couteaux, un sécateur... J'aime bien le contact que ça suscite aussi, c'est ça la beauté du métier", conclut-elle. Passionnée, la jeune femme a misé sur un métier d’antan pour assurer son avenir.
(Avec Manon Le Charpentier et Léo Bensimon)
