Menu de Noël Les huîtres bretonnes prêtes à conquérir les tables

Cette année, les huîtres seront l'un des plats phares pour Noël. À quelques jours des fêtes de fin d'année, c'est le début du branle-bas de combat dans les parcs ostréicoles bretons. Depuis 5 générations, la famille Madec dans le Finistère affine ses coquillages. Ici, 150 tonnes seront envoyées en France et partout dans le monde.

Elle fera encore partie des stars sur les tables des fêtes de fin d'année. L'huître bretonne s'apprête à débarquer. Chez les Madec, ostréiculteurs dans le Finistère depuis cinq générations, l'activité monte clairement en puissance. 

Pour Noël, ici les huîtres sont posées sur des tables métalliques sur l'estran. À chaque marée, elles vont s'affiner. Un travail répétitif, de longue haleine pour muscler les coquillages et les préparer aux prochaines expéditions.

Pour les fêtes de fin d'année, on peut faire jusqu'à 30 % de notre chiffre d'affaires annuel.

Caroline Madec

Ostréicultrice à Lannilis (Finistère)

Pour Caroline Madec, qui gère l'exploitation avec son père, pas question de rater les ventes de fin d'année. "On peut faire jusqu'à 30% de notre chiffre d’affaires annuel. IL faut beaucoup d'anticipation car on peut toujours avoir un petit caillou dans la chaussure comme une petite tempête ou la mer qui ne descend pas comme on veut. Alors, il vaut mieux être trop prudent."

D'ici quelques jours, 150 tonnes d'huîtres de chez les Madec vont quitter les sites de productions de la baie de Morlaix, de la rade de Brest ou encore de Roscanvel. Les coquillages sont expédiés en France, Europe mais aussi dans le monde entier comme en Asie, au Moyen Orient.

40 000 huîtres à l'heure

Sur ce chantier ostréicole breton, à terre, les préparatifs vont bon train. D'ici quelques jours, la machine à calibrer devra avaler près de 40 000 huîtres à l'heure. Il faudra renforcer la main-d’œuvre.

Pour Ibrahim Walid, ouvrier ostréicole "Au mois de décembre, on trie beaucoup. Pour Noël, on fait beaucoup plus. Ce n'est pas un travail difficile mais il faut être motivé."

les prix des huîtres ne vont pas augmenter pour Noël

Ces dernières années, les huîtres ont été confrontées à des épisodes de mortalité mais aussi au réchauffement climatique, à la crise économique. Cette année, les prix devraient rester stables car les ostréiculteurs vont s'adapter et rogner sur leurs marges. "Nos prix sont les mêmes depuis deux trois ans alors que pour nous toutes les charges augmentent. Pour les gens qui pensent que c'est trop cher, ils devraient voir le travail qu'il y a derrière." s'agace Caroline Madec.

Sur les ardoises, on peut lire 6,50 euros le kilo, soit environ 12 à 13 huîtres. Des coquillages élevés chez la famille Madec qui se retrouveront aussi sur les plus grandes tables étoilées.

Des huîtres nourries par l'eau douce des abers et de l'eau de mer, qui sous le palais, laissent apparaître le goût iodé des grands espaces côtiers du Finistère.