Le beurre a augmenté de plus de 92% en un an. À 8.180 euros la tonne jeudi 26 septembre. Elle était à 4.260 euros en septembre 2023. Une hausse historique. À l'origine de cette montée des prix, il y a cette maladie virale qui affecte les troupeaux, la fièvre catarrhale ovine qui décime les élevages depuis des semaines, y compris les bovins, donc les vaches. Les boulangers vont devoir s'adapter.
Dans cette boulangerie, près de Rennes, les viennoiseries représentent 20% du chiffre d’affaires… Un des boulangers, Hugo Labbat explique que le beurre est l’élément principal des viennoiseries, qui leur donne du moelleux, du goût et un aspect visuel joli avec le feuilleté. Et son patron, Christophe Roignant ne veut pas rogner sur la quantité de beurre dans ses viennoiseries : "Ça ne fait plus le même produit. Ce n’est pas ce que l’on recherche".
Mais que faire pour contrer cette hausse historique du prix du beurre ? Il ne souhaite pas, pour l'instant, augmenter les prix, alors il discute avec ses grossistes pour essayer de trouver des solutions. Il s'interroge aussi. Lui qui achète son lait directement à un producteur, pour qu'il soit moins cher et de meilleure qualité.
Ce que je ne comprends pas, c’est que le producteur de lait n’a pas sa marge. L’artisan qui travaille ses produits n’a pas sa marge et le client qui vient chez l’artisan et qui paye plus cher, a déjà un pouvoir d’achat affaibli. Tous les feux sont à l’augmentation, sauf qu'actuellement aucun acteur prend sa commission correctement.
Christophe Roignant,boulanger à Saint-Jacques-de-La-Lande (Ille-et-Vilaine)
Pourquoi le prix du beurre augmente tant ?
Plusieurs raisons expliquent cette augmentation. Les nombreux cas de fièvre catarrhale ovine en font partie. Cette bactérie touche les ovins et les bovins. Ce risque sanitaire fait planer la menace d'une chute brutale de la collecte de lait, ce qui est déjà le cas dans d'autres pays européens où l'épidémie est très présente. Moins de vaches, c’est moins de lait, mais aussi moins de crème, car dans un litre de lait, il y a 4% de matière grasse qui permet de faire du beurre.
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Autre explication. Les industriels anticipent la pénurie et cherchent à sécuriser leurs approvisionnements, ce qui fait monter les tarifs. Comme la matière grasse est plus chère en France, les industriels et les distributeurs français vont l’acheter à l’étranger, d’où l’inquiétude des producteurs français. Surtout que Lactalis, le numéro un mondial du lait, a annoncé, le 26 septembre, réduire sa collecte dans les fermes françaises.
Pour le consommateur final, pour l’instant, les prix affichés sont encadrés, fixés par les contrats de 2023, mais ces contrats vont bientôt être rediscutés, en janvier 2025, à l’occasion des traditionnelles négociations entre les industriels et la grande distribution. C’est donc plutôt au prochain trimestre que les hausses risquent de se répercuter dans les rayons.
