L'Alsace mise à l'honneur à la Paulée des vins de Loire à Chartres

Après deux ans d'absence à cause de la crise sanitaire, la Paulée des Vins de Loire fait son retour ce dimanche 3 avril. Organisé par le Grand Monarque, l'hôtel-restaurant étoilé de Chartres, l'événement se déroule en deux temps : marché de vignerons en journée et dîner d'exception le soir.

C'est le Loir - et non pas la Loire - qui passe à Chartres, et les terres sont plus propices à la culture du blé que du raisin. Mais qu'importe : la Paulée des vins de Loire est l'institution chartraine pour les passionnés de gastronomie.

A l'origine, la "paulée" serait la dernière pelle de raisins versée dans le pressoir, qui indique la fin des vendanges. Puis le sens se serait élargi et le terme désigne aujourd'hui, en Bourgogne notamment, la fête ou le repas pris après les vendanges. Ainsi, la Paulée la plus connue, celle de Meursault (Côte d'Or), se déroule le 3e week-end de novembre.

A Chartres, elle se déroulait à l'origine début mars non pas pour fêter la fin des vendanges mais parce que historiquement, les vignerons qui revenaient du Salon de l'agriculture "s'arrêtaient à Chartres pour présenter les vins de Loire", révèle Bertrand Jallerat. Il est le patron de l'hôtel-restaurant Le Grand Monarque qui organise la Paulée des vins de Loire. C'est son père Georges Jallerat qui a créé cet événement culinaire avec Jacques Puisais, fondateur de l’Institut du Goût, en 1983, pour aider les jeunes vignerons.

Olivier Nasti, 2 étoiles Michelin

Comme n'importe quelle cuvée, ce rendez-vous annuel a évolué avec le temps. D'une part, il s'est décalé début avril pour proposer un marché au public en parallèle à l'arrivée des beaux jours. Surtout, il a été annulé deux années consécutives à cause du Covid-19. Ce repas qui joue sur l'alliance entre les mets et vins de Loire fait donc son retour ce dimanche 3 avril, avec 170 invités restaurateurs, vignerons et journalistes.

Chaque année, un chef différent est invité d'honneur, et a la charge de réaliser ce dîner d'exception. Après des noms comme Jean-Paul Abadie, Dominique Loiseau, Thierry Marx ou Pierre Gagnaire, c'est l'Alsacien Olivier Nasti qui est le parrain de cette 38e édition. "C'est un grand cuisinier, et on n'avait pas encore accueilli de cuisinier alsacien à la Paulée, pointe Bertrand Jallerat. Et puis ce sont des affinités, c'est quelqu'un que je connais un peu, il est ultra passionné."

Interrogé par la radio locale Intensité, Olivier Nasti se dit "ravi et très honoré" de "passer derrière tous ces grands chefs".

Mais l'homme n'a pas forcément à rougir de son parcours. Né en 1966 en Franche-Comté, il a été classé dans le top 100 des meilleurs chefs du monde en novembre 2016 par le magazine Le Chef, a intégré en 2017 l'association des Grandes Tables du Monde et a reçu 5 toques au Gault & Millau® en 2021. Il est aujourd’hui aux commandes des cuisines du Chambard et notamment de son restaurant 2 étoiles Michelin, à Kaysersberg, en Alsace. 

Anguille, gibier, rhubarbe

Un restaurant qu'il va quitter une journée pour préparer cette fameuse Paulée au Georges, le restaurant étoilé du Grand Monarque dirigé par le chef Thomas Parnaud, qui sera aussi de la partie pour concevoir ce dîner. "J'ai confiance parce que Thomas est présent, il a l'habitude de cuisiner de beaux, de grands produits", complimente le chef doublement étoilé. 

Avec de grands produits, de grands vins, avec de bons amis, tout est réuni pour faire quelque chose d'exceptionnel.

Olivier Nasti

Radio Intensité

Sans tout dévoiler, le repas comprendra notamment de l'anguille légèrement fumée et laquée aux agrumes, présentée comme une terrine de légumes ; un pâté chaud à base de gibier de montagne et de fruits noirs d'été fermentés ; ou encore une rhubarbe valentine et de la fraise confite en coque meringuée.

Pour sublimer le tout, de grands vins de Loire sont sélectionnés notamment par Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde (2000) et les équipes du Grand Monarque.

40 vignerons au marché

Des vins de Loire mais aussi d'Alsace : la région d'Olivier Nasti est en effet mise à l'honneur pour ce repas, mais aussi lors du 17e marché de la Paulée organisé en journée.

Selon Bertrand Jallerat, "la région de la Loire et l'Alsace sont assez complices dans le sens où elles ont beaucoup de similitudes : la taille des vignobles, la diversité des terroirs, les cépages différents, des vins secs, tendres, moelleux. Ce sont des vins assez digestes, avec de la fraîcheur, ce que recherchent les gens, et ce sont des régions qui tirent bien leur épingle du jeu sur ce registre-là."

Les amoureux de Riesling, Gewurztraminer et Pinot Gris pourront donc découvrir les millésimes de viticulteurs alsaciens invités aux côtés d'une quarantaine de collègues ligériens, tous triés sur le volet. "On essaye toujours de faire un alliage entre des jeunes vignerons prometteurs et des vignerons d'expérience", explique Bertrand Jallerat qui a créé ce rendez-vous pour le public il y a 18 ans.

"Beaucoup de Chartrains regrettaient de ne pas pouvoir venir à la Paulée, qui reste avant tout un événement professionnel, se souvient le patron du Grand Monarque. Depuis, le marché de la Paulée est vraiment devenu un endroit à Chartres où l'on croise tout le monde, toutes les catégories socio-professionnelles, il y a une vraie atmosphère, c'est vraiment fantastique."

Les chefs invités aiment d'ailleurs se mêler à la foule et déguster eux aussi les millésimes présentés. Ce fut le cas de du célèbre chef Thierry Marx en 2018, comme le montre cette vidéo du Grand Monarque. 

En 2019, l'événement avait attiré plus de 4.000 visiteurs. Pour cette 17e édition, l'organisateur en attend tout autant.

Infos pratiques

• Date : marché le dimanche 3 avril, de 10 h à 17 h.
• Lieu : Place Billard, 28000 - Chartres.
• Tarif : 5 € pour un verre qui vous permettra de goûter tous les nouveaux millésimes.