Gastronomie : découvrez l’histoire des Poires tapées de Rivarennes et sa recette de tiramisu façon Reines de Touraine

Secrets de Gourmandises, un road trip gourmand lors duquel Paule Thomas-Bayard va partir à la découverte des trésors sucrés de la région du Centre–Val de Loire. Aujourd'hui on s'intéresse aux Les Poires tapées de Rivarennes.

Les Poires tapées de Rivarennes

C’est une gourmandise au savoir-faire artisanal vieux de plus de 1000 ans. À Rivarennes, la star c’est la poire tapée. Philippe Blot, des Reines de Touraine se charge de vous raconter son histoire et de vous proposer une recette délicieuse et originale.

Le chef Philippe Blot cuisine pour vous :

Tiramisu à la Poire Tapée façon Reines de Touraine

Ingrédients

Pour la crème :

• 3 œufs
• 50 grammes de sucre en poudre,
• 300 grammes de Mascarpone,
• 1 pincée de sel fin.

Pour les couches et le moule :

• 200 grammes de Poires Tapées de Rivarennes,
• 20 centilitres de Crème de Poires Tapées,
• 20 centilitres d’eau,
• 1 cuillère à café d’extrait de café,
• 40 biscuits boudoir,
• Poudre de cacao.

Matériel

• 1 moule à charlotte,
• 2 culs de poule diamètre 25 environ,
• 1 petit plat rectangulaire à bords hauts,
• 1 poche à douille,
• 1 couteau très tranchant,
• 1 Maryse,
• 1 fouet à main
• 1 batteur électrique,
• film alimentaire pour couvrir le moule,
• 1 assiette,
• 1 planche à découper,
• 1 pot avec couvercle contenance environ 1 litre.

La veille de la préparation, après avoir enlevé la queue et la fleur de Poires Tapées, les hacher finement au couteau et les mettre à réhydrater avec 10 centilitres de crème de Poire Tapée et 10 centilitres d’eau dans le pot, bien mélanger (les Poires doivent être recouvertes par le liquide) et fermer le pot.

Le jour,

Chemiser le moule à charlotte : dans le petit plat rectangulaire, mélanger le reste de la crème, le reste de l’eau et la cuillère de concentré de café.

Pour le fond, couper des boudoirs suivant la diagonale en long, pour obtenir une rosace couvrant tout le fond du moule,

Pour les bords, couper les boudoirs de la longueur pour couvrir toute la hauteur, tremper rapidement chaque biscuit dans le mélange crème-eau-extrait de café et les disposer sur le flan du moule, face sucrée vers l’extérieur et coté coupé vers le fond.

Dans l’assiette, mettre les morceaux coupés des biscuits et le reste de biscuits entiers, réduire l’ensemble en chapelure grossière et réserver.

Préparer le crème :

Dans un cul de poule mettre les blancs d’œufs, les jaunes dans l’autre,

Dans le cul de poule des jaunes, ajouter les 50 grammes de sucre et monter au batteur jusqu’à doubler de volume, le mélange blanchi. A ce moment ajouter le Mascarpone et mélanger au batteur jusqu’à obtenir une crème bien lisse,

Dans le cul de poule contenant les blancs, ajouter le sel fin et monter les blancs en neige bien fermes,

Avec la Maryse, mélanger les blancs en neige par tiers avec la crème au Mascarpone en soulevant la préparation doucement afin de ne pas casser les blancs, finir avec le fouet toujours aussi délicatement pour obtenir une crème bien lisse.

Montage :

Avec la poche à douille, mettre une première couche de crème au fond du moule chemisé,

Mettre ensuite une fine couche de chapelure de biscuits,

Mettre ensuite une couche de Poires Tapées réhydratées préparées la veille,

Continuer à ajouter les couches en suivant cet ordre,

Finir par une dernière couche de crème,

Fermer le moule avec un film alimentaire et mettre une assiette dessus pour presser l’ensemble.

Mettre au réfrigérateur pour au moins 24 heures (48 n’en sera que mieux)

Présentation :

Démouler sur le plat de présentation et saupoudrer avec le cacao au dernier moment pour éviter qu’il ne s’humidifie.