Comment apprécier les fromages qui "puent" ? Leçon de dégustation avec une fromagère

Tours accueille la sixième édition du mondial de fromages. L'occasion de rencontrer Claudine Vigier-Barthélémy, fromagère, pour une session de dégustation. Elle détaille les étapes pour apprendre à apprécier tous les types de fromages.

Le fromage, c'est comme le vin*. Plus on en mange, plus on peut l'apprécier. Voilà une entrée en matière qui risque d'encourager les clichés sur la gastronomie française.

Tours accueille la sixième édition du Mondial du fromage au Parc expo, jusqu'au 12 septembre. L'occasion d'y rencontrer Claudine Vigier-Barthélémy, fromagère, pour apprendre à déguster le fromage. "Nous avons deux façons : la façon hédonique, c'est dire 'j'aime ou j'aime pas', et il y a une façon plus professionnelle", détaille-t-elle.

Manger plus de fromage pour mieux les apprécier

"Au départ on ne va accepter que les fromages quasiment insipides avec peu d'odeur, peu de goût". À ce niveau-là, le monde fromager se sépare en deux parties : les fromages qui puent, et les autres. "Et petit à petit notre palais va devenir de plus en éduqué et on va monter en saveurs".

Ceux qui mangent du roquefort à la petite cuillère sont donc, peut-être, ceux qui ont mangé beaucoup de fromage depuis leur plus jeune âge... "Jusqu'à arriver à ce qu'il y a de plus fort, comme les croûtes lavées, les très vieux gruyères" ajoute Claudine Vigier-Barthélémy.

Les cinq sens en éveil

Alors, pour devenir un touche-à-tous-les-fromages, "on va se servir de nos cinq sens, nous allons devenir une machine à analyser". Dans l'ordre, "d'abord nos yeux, nos petits doigts, puis notre nez, et notre bouche".

Quand on s'apprête à déguster un fromage, il faut donc le regarder. La couleur orangée indique une croûte lavée. C'est en général quelque chose de fort en bouche. Le munster, le maroilles ou encore le pont-l'évêque entrent dans cette catégorie.

Le camembert, est quant à lui dans l'équipe des croûtes fleuries, un "joli petit velours blanc", comme aime le dire Claudine Vigier-Barthélémy. Cette catégorie renferme des produits souvent plus doux.

Pâte dure, pâte molle et croûte fleurie...

Le gruyère aura une pâte rousse sur le dessus, "et des petits points de tyrosine". "Si on est à la maison, on va commencer par déguster le plus doux, la croûte fleurie, puis la pâte ferme (le gruyère) qui va nettoyer les papilles, puis la croûte lavée". Voilà un plateau ordonné.

Claudine Vigier-Barthélémy scrute le fromage, pour en déduire l'affinage. "Celui-ci est affiné de la même manière autour des bords, et au milieu du fromage", dit-elle en regardant le coulommiers qu'elle a entre les mains. Tout se passe ensuite entre ses doigts : collant, souple, crémeux, sec, ferme... Elle prend donc le temps là aussi de l'analyse.

La spécialiste le porte maintenant à son nez : "Il va vous raconter l'histoire du fromage." Place aux "capteurs internes". "Ici je sens une prairie fleurie, un côté lactique, beurré, quelque chose d'un peu acidulé". Les papilles se mettent en éveil, "la salive vient en bouche", comme lorsque l'on est face à une sucrerie. Les arômes arrivent déjà, que l'on divise en trois catégories : primaires, secondaires et tertiaires. Pour le coulommiers : la fraîcheur et l'acidulé.

Quand est-ce qu'on mange ?

Arrive alors (enfin), le moment de croquer. "Je vais faire circuler la matière totalement dans ma bouche, on observe combien de temps il prend pour fondre. Il me reste un tout petit bout, c'est la croûte." Contrairement au gruyère, ce fromage n'a pas besoin d'être mâché énormément. Les cinq saveurs vont ainsi se mettre en éveil : "salé, acide, sucré, amer, umami".

"En avalant, je fais la rétro-olfaction, c’est-à-dire que je vais repousser l'air dans les voies nasales, ce qui va me donner l'information." C'est ainsi que le cerveau peut faire le lien entre ce qui est goûté et ses souvenirs gustatifs. "Là, on a le beurre, que vous irez chercher dans vos têtes".

Puis viennent les arômes qui correspondent à l'affinage, "la noisette par exemple". Alors qu'elle goûte un gruyère, elle détaille : "J'ai des odeurs lactées, de caramel. C'est intense, mais assez bref en matière d'arôme". Comme pour le vin, le temps que le goût reste en bouche est mesuré en "caudalies".

Pour les pâtes molles, plus le fromage est ferme en intérieur, moins il est affiné. Plus il est coulant, plus on pourra dire qu'il est "évolué", et donc plus prononcé en bouche. Viendra alors le temps du bilan, entre fromage simple et complexe, suffisamment affiné, ou pas assez. De quoi pouvoir éduquer son palais à tous les fromages, et devenir incollable.

Comme tout alcool, le vin est à consommer avec modération*