" L'huile d'olive, c'est notre produit, notre terroir", de l'arbre à l'assiette avant les fêtes de fin d'année

L'olive est indissociable du sud et de la Provence. La récolte bat son plein entre octobre et décembre, suivant les départements de la région Paca. Focus sur un domaine qui cultive et perpétue les anciennes huiles d'olives, comme dans l'Antiquité.

Dans les Alpes-de-Haute-Provence, Frédéric Pinatel et sa cousine Sophie ont repris l’exploitation familiale et la font évoluer. De nouvelles saveurs, de nouvelles techniques et surtout une capacité d'adaptation aux aléas climatiques, font de cette 5ᵉ génération d'oléiculteurs des gardiens de la tradition ancestrale, mais aussi des visionnaires pour l'avenir de ce produit, de ce métier.

Une huile d'olive locale et familiale

C'est aux Mées que Frédéric Pinatel est installé depuis 2008 et la reprise des terres familiales avec sa cousine. Pinatel, un nom connu dans le monde de l'huile d'olive, car le père de Sophie est un des rares spécialistes reconnu et recherché pour sa finesse d'analyse des goûts et son savoir-faire. Une sorte de "nez", chez les oléiculteurs. Leur exploitation, située à près de 450 mètres d'altitude, donne un goût particulier à leur production qui se différencie de celle du Vaucluse, ou du Var par exemple, même s'ils sont situés au nord d'Aix-en-Provence et donc très proches des Bouches-du-Rhône. 

"Quand on est en limite d'altitude comme nous, ça donne des arômes plus intenses, plus de difficultés aussi pour la récolte, mais une meilleure qualité", détaille l'oléiculteur.

Le domaine compte 10 000 oliviers, répartis sur 40 hectares et la production annuelle a un rendement d'environ 30 000 à 40 000 litres. Un ratio assez intéressant. Mais la particularité et ce qui fait des Pinatel des garants de la tradition, c'est que "depuis 30 ans, dans la famille, on s’est attaché à retrouver et conserver des anciennes variétés qui ne l'étaient pas ", indique Frédéric Pinatel.

Une cuvée Conservatoire

Et sur quatre hectares du domaine, de multiples variétés, presque oubliées, sont là, centenaires pour certaines et résistent et donnent la cuvée dite "conservatoire".

"Contrairement à la variété 'l'Aglandau', la plus répandue dans notre région, ces autres variétés ont des rendements plus faibles et des goûts plus faibles parfois, et sont plus sensibles aux aléas climatiques, et plus sensible à l’alternance. Elles ne donnent pas forcément toutes les années", détaille l'oléiculteur, "c'est pourquoi elles ont été délaissées au fil du temps". Délaissées, mais pas oubliées pour tout le monde.

"En fait, nous, on s’est aperçu que ces variétés pouvaient se sublimer avec de l’huile d’olive maturée, alors que les huiles, plus traditionnelles, sont plus organoleptiques", raconte Frédéric Pinatel,  

Comme pour le vin, l'olive récoltée à différentes périodes, donnera en fonction un goût plus fort ou plus délicat, et de la même façon si elle est triturée tout de suite ou si on la laisse maturer.

"On va mettre en place un processus de fermentation contrôlé, comme si on voulait faire des olives de tables, au bout d’une dizaine de jours, on va les pressées et elles auront pris ce goût de tapenade", dévoile l'oléiculteur.

Entre tradition et innovation 

Ils sont peu nombreux à produire de l'huile d'olive maturée. En France, sur les 300 moulins encore en activité, seule une vingtaine fabrique de l'huile d'olive maturée. "Ce qui fait la richesse de ce produit aussi, c'est que chaque moulin à son savoir-faire, sa petite touche secrète, et donc propose différents goûts". Ce procédé est intégré dans l'AOP de Provence.

"Le département des Alpes-de-Haute-Provence a toujours été un département producteur d'olives et d'huiles d'olive, mais 50% de cette production n'est pas commercialisée sous son appellation et part dans les autres départements pour rehausser les goûts comme dans le Var, ou le Vaucluse", indique Frédéric Pinatel. Avec sa cousine, ils récoltent leurs olives et pressent eux-mêmes leurs olives dans leur moulin depuis 2010. 

Autre particularité de ce domaine, Frédéric et Sophie, qui exportent une bonne partie de leur huile d'olive à l'étranger, se sont aussi lancées depuis six ans dans l'huile d'olive fumée. Peu utilisée en France, "elle fait le bonheur des pays scandinaves dont les consommateurs sont friands de saveurs fumées, et c'est là que cette nouvelle saveur a toute sa place". C'est en tout cas ce que constate, Guillaume de Foucault, directeur général de Brémond Fils, une épicerie fine située à Aix-en-Provence depuis 1830 et qui propose et distribue des produits du terroir de Provence, ici dans le sud de la France, mais aussi partout dans le monde, des États-Unis au Canada en passant par toute l'Europe.

Mais cette huile fumée est plus rare et plus compliquée à obtenir, "il faut 8 heures pour faire cinq litres, mais cela donne un produit incroyable", détaille Frédéric Pinatel. 

Un savoir-faire et une capacité d'adaptation

Et pour continuer à faire de l'huile d'olive, il faut aussi savoir s'adapter, et notamment au dérèglement climatique. "quand on a repris, ils commençaient la récolte le 20 novembre, et nous maintenant, nous la commençons le 20 octobre, c'est arrivé en un peu plus de 10 ans à peine", souligne l'oléiculteur qui tient à préciser "on cadre nos récoltes sur le gout, on écrase quand le goût est parfait, pas au rendement. Quand on a commencé cette année au 20 octobre, on avait un rendement de 8%".

Et les changements, ce professionnel de la filière oléicole, les constate chaque année, " cette année, est vraiment particulière, les goûts sont très herbacés, très tôt, trop tôt", selon lui, sans pour autant y trouver une explication. "l’olive a besoin de chaleur et d’eau en juin pour la floraison, après, c'est un arbre qui se cultive avec peu d’eau".

Et il faut aussi lutter contre les bas prix proposés par L'Italie et l'Espagne, même si la qualité n'a rien à voir. D'ailleurs l'inflation sur les prix de l'huile d'olive est constatée sur ces produits-là, pas sur ceux made in France et made in Provence "nous n'avons pas augmenté nos prix", assure Frédéric Pinatel quand celles venues de chez les voisins espagnols et italiens, flambent. "Ils partaient aussi avec des tarifs extrêmement bas". 

De l'arbre à l'assiette

Les Pinatel commercialisent également des produits dérivés de l'olive, et pas seulement des olives de tables ou de la tapenade et de l'huile d'olive, des produits recherchées et utilisées par les restaurateurs de la région comme à "la Villa Maddie [ Trois Etoiles à Cassis, Ndlr], où le chef,Dimitri Droisneau, met l'huile d'olive du domaine Salvator sur les tables", indique Frédéric Pinatel. 

Autre chef de la région qui met à l'honneur le terroir local, Louis Gachet, chef au restaurant le Couvent des Minimes dans le Lubéron. Bien qu'il ne soit pas originaire de la région, Louis Gachet, aime à créer des alliances de saveurs dans sa cuisine avec les huiles de Frédéric Pinatel." on va prendre l’huile d’olive maturée AOP de Provence pour la servir au bistronomique juste avec un petit bout de pain, avec sa profondeur de goût. J'aime bien cette huile l’hiver avec une petite sucrosité, réconfortante, l’été je préfère l'huile plus verte", nous explique le chef.

Pour Louis Gachet, c'est sûr, on cuisine différemment en Provence " on réduit le beurre et la creme,  au profit de l'huile d’olive pour assaisonner et dresser et on laisse l'huile d’olive sur les tables" avec pour lui un impératif, " travailler avec les producteurs les plus proches".

Le chef n'hésite pas à ajouter aussi à sa mousse au chocolat " en fin un peu de gros sel et de l‘huile d’olive matrurée c’est super bon".