En état de fébrilité maximale, plus de cinq cents chefs français sont réunis à Tours (Indre-et-Loire), ce lundi pour s'y voir peut-être - ou peut-être pas - décerner une, deux ou trois étoiles par le tout puissant guide Michelin, qui a déjà annoncé que le millésime 2024 réservait quelques surprises.
La ville de Tours (Indre-et-Loire) accueille ce lundi (18 mars) la cérémonie de dévoilement de son nouveau palmarès. Pour le millésime de 2024, "c'est une superbe sélection qui témoigne en qualité et en quantité du dynamisme culinaire de la France sur la scène mondiale, et pas que pour ses acquis", déclare le patron du guide rouge, Gwendal Poullennec. "Ce n'est plus juste une question d'héritage, la gastronomie française n'est pas au passé", insiste celui qui a remarqué cette année l'éclosion de "toute une génération que l'on sentait bourgeonner".
Soixante-deux établissements vont ainsi être promus au total, contre 44 en 2023. Parmi ces lauréats, cinquante-deux restaurants remporteront une première étoile, contre 39 en 2023. Vingt-trois ont ouvert dans l'année et selon les inspecteurs, ont déjà passé le test de la "régularité et de la robustesse".
Si le détail du palmarès est gardé secret jusqu'à lundi 17 heures, il y aura parmi ces talents fraîchement primés des chefs déjà connus, soit par leur médiatisation, soit par leur passage dans des cuisines de renom. "Je ressens beaucoup d'excitation depuis que j'ai reçu l'invitation du Guide Michelin, mais je n'ai aucune certitude sur le nombre d'étoiles que j'aurai l'honneur de recevoir. Dans tous les cas, ça sera du positif !", confie le chef de la nouvelle table du Castellet, dans le Var, Fabien Ferré, 35 ans, dans la liste des pressentis pour une étoile.
Qui accèdera au Graal des trois étoiles cette année au Palais des congrès de Tours ? Certains noms reviennent dans la presse : Hugo Roellinger à Cancale (Ille-et-Vilaine), Jérôme Banctel à Paris ou encore Yoann Conte à Veyrier-du-Lac, sur les rives du lac d'Annecy (Haute-Savoie). L'année dernière avait vu la consécration d'un seul triple étoilé, Alexandre Couillon, du restaurant "La Marine" à Noirmoutier (Vendée).
« Mise en avant des terroirs »
Après Strasbourg (Bas-Rhin) et Cognac (Charente), la crème de la gastronomie française et européenne, soit une réunion de 500 des meilleurs chefs du moment, a été conviée au cœur du Val de Loire, région connue pour ses châteaux et ses vins, un peu moins pour ses grands restaurants. "C'est une région qui est en train de se développer et c'est le moment de la mettre en valeur", estime le directeur du guide Michelin, vantant ses "terrains de chasse", ses "nouvelles filières de vin de qualité" et les affluents de la Loire, réservoir de poissons d'eau douce désormais très prisés en cuisine.
Malgré une année parisano-centrée avec les Jeux olympiques et paralympiques de Paris, les nouvelles adresses en région ont particulièrement attiré l'attention des inspecteurs du guide, avec quanrante communes et villages récompensés. "Il y a une très nette mise en avant des terroirs, du tissu agricole local et du produit", relève Gwendal Poullennec. Parmi les autres tendances de ce cru, celles de la gastronomie durable et une attention portée au "collectif" voire au "projet entrepreneurial", qui "fait une maison" sur la durée.
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Le Michelin, autant décrié que respecté et craint par les chefs, avait annoncé le 4 mars la rétrogradation d'un établissement trois étoiles, celui de René et Maxime Meilleur en Savoie (La Bouitte) et la perte de sa deuxième étoile pour l'"Auberge du Cheval Blanc" du chef Pascal Bastian, en Alsace. Par ailleurs, vingt-six autres établissements ont perdu en 2024 leur unique étoile, dont douze en raison d'un changement de chef ou d'un mouvement d'équipe.
Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin à destination des automobilistes, le guide Michelin est aujourd'hui présent en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et du Sud, et se décline dans 45 destinations. Autant décrié que respecté et craint par les chefs obsédés par les étoiles, le Michelin fait toujours la pluie et le beau temps sur la gastronomie mondiale, même si ses ventes papiers sont en chute libre, soit moins 62 % en dix ans selon Livres Hebdo, et que d'autres palmarès (Gault & Millau, la Liste, 50 Best) viennent le bousculer.
