Cela fait maintenant un an que Christophe Hay a inauguré son nouvel établissement, Fleur de Loire à Blois. Doublement étoilés au guide Michelin, c’est dans son potager que Christophe Hay puise son inspiration. Un jardin d’un hectare et demi, à quelques centaines de mètres de son restaurant.
"Le jardin, c'est mon histoire. Je suis issue d’une famille agricole depuis cinq générations dans le nord du Loir-et-Cher. À la ferme, on a toujours eu un jardin qu’entretenait ma grand-mère avec le fumier des vaches, une terre qui était hyperfertile".
J’ai donc toujours mangé de très bons légumes, on en utilisait beaucoup à la maison avec ma maman. Pour moi, c'était donc une évidence de retrouver mes racines, ce goût et ce que pouvait nous apporter la terre.
Christophe Hay
Une histoire que le chef Christophe Hay a pu perpétuer à Fleur de Loire. La Ville de Blois lui a permis de bénéficier de terres à seulement quelques mètres de son restaurant. Un hectare et demi-conduit en permaculture, sans intrant chimique.
Quand il vient au potager, Christophe Hay ne se déplace jamais sans son panier. Un vrai luxe. Après avoir ramassé des fleurs de courgettes, il jette son dévolu sur des fèves.
Des saveurs venues d’ailleurs
Cultiver son jardin n’est pas incompatible avec la valorisation des producteurs locaux. "L’idée n’est pas de squeezer les producteurs locaux, mais de faire ici ce qu’on n'aurait pas retrouvé autre part". Les tomates et autres aubergines côtoient des variétés anciennes, mais aussi des semences que Christophe Hay ramène de ses voyages : Navets du Japon, baies de goji ou de Sichuan, herbes aromatiques du Mexique, autant de saveurs cultivées localement qui viennent enrichir sa cuisine deux étoiles.
"Ça par exemple, c'est un tomatillo. Je vais les montrer à ma chef pâtissière mexicaine qui travaille dans mon restaurant d’Orléans, la Table d’à côté. C’est un peu acidulé, c’est un mix entre une tomate et un physalis", expose Christophe Hay sans oublier de goûter le petit fruit.
Pour l’épauler dans la culture de ce potager conduit en permaculture, Christophe Hay peut compter sur Alain Gaillard, son jardinier. Bien plus qu'un simple fournisseur de la cuisine, il expérimente quotidiennement avec Christophe Hay dans ce laboratoire à ciel ouvert. Grâce à cette étroite collaboration, la fraîcheur des produits est garantie.
Pas de stockage, l’équipe de Christophe Hay ramasse les légumes qui seront nécessaires en cuisine tous les jours. « Il n’y a pas de perte de goût, pas de perte de vitamines », détaille Christophe Hay. Au total, ce sont 200 à 300 variétés de légumes et herbes aromatiques qui poussent, sans intrant chimique.
Une serre à agrumes
Le disciple de Paul Bocuse est aussi un passionné d'agrumes, qu'il collectionne depuis plus de 10 ans. Kumquats, Main de Buddha, Pomelos, cédrats et bien sûr citrons jaunes ou verts, une trentaine d’agrumes s’épanouissent sous une serre cspécialement conçue.
À l’époque, dans tous les châteaux, il y avait des orangeraies et j’ai eu à cœur de refaire cette serre avec une réplique des années 30 en verre et en fer. Cela permet aux agrumes de ne pas geler l’hiver.
Christophe Hay
II poursuit : "J’ai par exemple un Yuzu, ou un magnifique Combawa qui donne toute l’année et les feuilles sont aussi géniales. On peut faire des infusions, c’est très très bon".
Embarquer les palais encore plus loin dans la quête des saveurs, c’est l’ambition de Christophe Hay avec ce potager aux mille facettes. Le pari semble réussi.
